Un pionero siempre vigente

Treintasillas, con aroma a clásico

Que los restaurantes a puertas cerradas están ligeramente de moda no es novedad. Pero sí lo es que uno de estos restaurantes dure por muchos años, manteniendo la mística del secreto y gran calidad en la propuesta de la cocina. Es el caso de Treintasillas, la creación del cocinero Ezequiel Gallardo en el barrio de Colegiales.

Treintasillas abrió en 2007 imitando una propuesta que había visto en Nueva York. Comenzó de manera informal, con el anzuelo que da el encanto de lo clandestino. Más tarde llegó la habilitación, pero fue decisión del chef mantener el sabor de misterio de las puertas cerradas.

Luego de reformas varias, el restaurante cuenta hoy con un salón comedor de pocas mesas de madera, nueva iluminación y una barra con winecellar para 200 botellas. El pasillo continúa y descubre la cocina, los baños y, al fondo, un hermoso patio con barra, fuente, plantas y quincho con parrilla cerrado y climatizado.

La comida se ofrece con un formato de menú fijo, en este caso de cuatro pasos, con agua y café por $190 en efectivo (sin bebidas alcohólicas). Se sirve jueves, viernes y sábados por la noche, cambia todas las semanas y se difunde por medios electrónicos. Una vez por mes, lo auspicia una bodega, y los platos llegan con un maridaje determinado. También hay una lista de 70 etiquetas de vinos de bodegas pequeñas y no tanto, y descorche por $50.

Hasta aquí, todo es –más o menos– como suele ser en este tipo de lugares. Pero lo que cambia es lo más importante: la calidad de la cocina. Platos mediterráneos de autor, volcados a las raíces italianas. Es necesario tener en cuenta la experiencia de Ezequiel: se recibió con la primera camada de la Escuela del Gato Dumas; luego trabajó en el Museo Renault, en Central con Rodrigo Toso y en Katrine, donde terminó de formarse. Estuvo un tiempo como asesor de proyectos gastronómicos hasta abrir este espacio propio.

Si bien el menú cambia semana a semana, ciertos platos se repiten cada tanto, con algunas variaciones, presentados vistosamente en una vajilla muy cuidada: huevos al horno, bondiola asada, salmón rosado en paté con tostadas de pan brioche y ensalada, langostinos asados con risotto crocante de jamón crudo y rúcula, emulsión de ajíes asados y castañas de cajú, son todos buenos ejemplos. Se destacan también las pastas y risotti. En esta fugaz categoría de los restaurantes a puertas cerradas, Treintasillas ya es un clásico. Y, como buen clásico, no falla.

Treintasillas queda en Colegiales. Teléfono 15-4492-7046.
E-mail: [email protected]. Horario de atención:
jueves, viernes y sábado por la noche, sólo con reservas.

Yendo al Norte

Donde Uriel, el paladar bonaerense

En marzo de 2012, Uriel O’Farrell y su mujer María de San Martín abrieron su casa para dar de comer en Victoria, en la zona Norte de la provincia de Buenos Aires. Un espacio que apuesta a una excelente relación precio-calidad, lo que se suma al placer de hacer un descubrimiento por fuera de los circuitos habituales.

La historia dice así: Uriel estudió un tiempo en el Instituto Argentino de Gastronomía, pero decidió que el verdadero aprendizaje estaba en los fuegos: entonces trabajó en Bariloche y Brasil, entre otros lugares. También tuvo su propio delivery de sushi. Y en medio de todo esto, en un viaje a Cuba, descubrió los “paladares”, las casas de familia donde se cocina para los turistas. De allí provino la idea de abrir su hogar, donde ofrece dos menús fijos que rotan cada quince días y que difunde por mail y Facebook.

La casa es sencilla, de dos pisos por escalera. Posee un salón en la planta baja y otro en el primer piso que continúa en la terraza, surcada por un hilo de bombitas de colores, con sillas y mesas de distintos juegos con manteles a cuadros, conformando una postal informal con toques pop. Las paredes ostentan cuadros de las exposiciones y adquisiciones de María, que es decoradora y artista plástica.

El menú de entrada, principal y postre se sirve jueves, viernes y sábados por la noche: incluye dos opciones, una de las cuales generalmente es vegetariana. Sin bebidas, cuesta unos $80 la opción vegetariana, y $100 a $120 la estándar, según los platos elegidos. Hay descorche por $25 y vinos desde $50 la botella. A veces, tocan grupos en vivo en la terraza.

La comida es variada. En ocasiones ofrecen buen sushi de langostino u otro pescado fresco como opción de entrada. También, ensalada de verdes, cherry y queso Brie o bruschetta de queso de cabra, miel, comino. Otros platos posibles que van rotando: salmón rosado en su punto con salsa cremosa de limón y cilantro con espárragos salteados; bondiola braseada en cerveza negra con papines especiados; curry verde del mar; salchichitas tipo alemanas al Malbec; hamburguesa especial con bastones de papas fritas; pene rigate del mar. Los postres son caseros pero el fuerte del chef es el salado.

Un paladar cubano no quiere ser un restaurante, sino una casa donde se come. La propuesta semanal de Donde Uriel que llega a los habitués por mail invita: “Un menú para que acabes bien la semana: comiendo en casa”.

Donde Uriel queda en Victoria, partido de San Fernando.
Teléfono 15-5165-7389, 4745-9489. E-mail: [email protected]. Horario de atención: jueves y viernes por la noche, sólo con reservas.

El viaje más sabroso

12 Servilletas, sabores íntimos en Belgrano R.

Ernesto Oldenburg conoce de lugares a puertas cerradas. Como periodista especializado en gastronomía, los cubre hace ya años para distintas reseñas que escribe. Pero Oldenburg es, también, cocinero y artista plástico. Y hace más de un año, junto a su mujer, Carolina Rodríguez Mendoza, abrió su departamento de Belgrano R para dar de comer a comensales inquietos bajo el lema “cocina de viajes en casa”. La propuesta es viajar a sitios remotos de la mano de aromas y sabores organizados por menúes temáticos, y también introducirse en la intimidad de su casa: parte ineludible del encanto de este lugar es la pareja anfitriona, que propone platos y maridajes (manejados por la sommelier de la casa, Flavia Gera), para un público que pronto se hace amigo.

El nombre del lugar engaña: entran más de doce servilletas –llegan a los veinte comensales–, pero aun así es pequeño, lo que acrecienta la sensación de intimidad. Incluso, a veces, los niños (hijos de la pareja anfitriona) asoman sus cabezas en el living, marcando que el ritmo de la casa continúa, paralelo al restaurante.

La cocina es detallista, en plan minimal, con muchos pasos, bellas presentaciones y porciones pequeñas de sabores inquietantes como el cocinero, que conserva un agudo sentido del humor. Mientras enseña alguno de sus cuadros, dice que “se vienen las noches pamperas de cortes diversos de carne de novillo de 300 kilos. Y también el mar, reservado para las noches luna llena y pleamar”.

El menú cambia cada semana. Como ejemplo, para San Valentín sirvieron un tiradito azul y blanco, láminas de pescado fresco marinadas fugazmente con crema de ají amarillo de aperitivo. Luego, un suquet de peix de entrada (guiso de congrio, almejas y gambas). Y, más tarde, un contundente ojo de bife de novillo asado a la leña con costra de dos pimientas y papines con salsa romesco. Otras opciones: el menú del Nuevo Mundo, con pisco sour y maíz cancha; choros a la chalaca y anticuchos al ají panca; tiradito limeño de lenguado con lima y crema de ají amarillo; seco de cordero, y mazamorra morada con frutas de verano. Vale la pena la advertencia: la cocina andina es una de las especialidades del cocinero a cargo.

12 Servilletas abre los fines de semana (de jueves a sábados), pero con cierto ritmo caprichoso. Es ideal buscar su sitio en Facebook para enterarse de los detalles. Un esfuerzo que vale la pena realizar.

12 Servilletas queda en Belgrano R. Teléfono: 15-4947-4601, 15-4701-2383. E-mail: [email protected]. Horario de atención: usualmente, jueves, viernes y sábados por la noche, sólo con reservas.