CON SELLO PATAGONICO

Los turistas que visitan el sur del país no lo dudan: allí es donde se debe comprar el chocolate para regalar luego como souvenir. Si bien este perfil de ventas se mantiene todo el año, tiene su punto más alto en el invierno y durante las Pascuas. Por esto, no extraña que para el verano muchas marcas adapten su producto estrella a la estacionalidad, aunando su experiencia con el oficio de los heladeros. En el nuevo local de Palermo de Abuela Goye –la sexta franquicia en Buenos Aires– lo primero que atrae la mirada es la vitrina exhibidora de helados. Entre ellos están los chocolates, que –como el resto de los sabores– llegan directamente desde Bariloche, donde se fabrican en base a insumos de Brasil: el cacao en polvo, el licor y la manteca de cacao. El chocolate de la casa posee pasas al rhum, almendras y nueces. Los otros chocolates se combinan con dulce de leche, almendras o avellanas. Otra especialidad es el chocolate blanco Abuela Goye, que lleva chocolate en rama, dulce de leche y galletitas bañadas en chocolate.

Los gustos en base al cacao y los de dulce de leche son los más pedidos. Para acompañarlos, se ofrece una serie de helados llamados “naturales”, realizados con jugo y pulpa de fruta (sin agua): hay de frutas finas (una variedad de frutos rojos), frutilla y frambuesa, y otros que combinan con frutos de cultivo en la Patagonia, como manzana con sauco, pera con mora y melón con cassis. Los precios van del vaso chico a $ 31 al kilo a $ 120. A diferencia de otras sucursales cuya decoración remite a cabañas de montaña con muebles en roble raulí, este nuevo espacio tiene una estética más palermitana, con mesas y sillas de madera clara, paredes en tonos turquesa y naranja, arañas modernas y antiguas, exhibidores con vajilla y porcelanas. También hay mesas en la vereda. Más allá de los helados, la carta ofrece sandwiches, ensaladas y picadas. Una particularidad para probar son los ahumados: ciervo, jabalí, trucha y salmón (que se sirven en tablas, a partir de $ 130). A la tarde, se pueden pedir tortas y tartas, infusiones, café y licuados. Una oferta que trae a Buenos Aires los sabores de la Patagonia.

Abuela Goye queda en Charcas 4006 (y sucursales). Teléfono: 4833-2397. Horario de atención: lunes a sábado, de 10 a 22.30.

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EL ESPECIALISTA

Daniel Uría –el artífice de Compañía de Chocolates– tiene un glifograma maya del cacao tatuado en el antebrazo. Así de intensa es su identificación con la materia prima con la que trabaja. En Martínez –a metros de la estación del tren–, en la esquina de una arbolada callecita, está el nuevo local boutique, donde hoy fabrica los helados. “Hace dos años comenzamos a ofrecerlos. La idea fue hacer helados con el mismo sabor de nuestros bombones”, explica. “Luego incorporamos otros ingredientes y ampliamos la oferta de sabores.”

En la vitrina hay trece bachas con gustos rotativos. Cada día puede encontrarse una nueva sorpresa. Uno de los fijos, sin embargo, es el chocolate Amer (amargo, en francés) realizado con chocolate 100 por ciento de cacao, elaborado sin el agregado de manteca de cacao, un ingrediente que en general suele completar la fórmula. Otros gustos son el Mousse de Chocolate al 80 por ciento con frutos rojos y el Chocolate blanco mezclado con lima y crocante. La Banana Split y el Súper Dulce de Leche también tienen chocolate en trocitos. Además suelen ofrecer sabores como Tarte Tatin (con cubitos de manzana y pedacitos de masa sableé), Pomelo Campari, Cookies and Cream, Pistacho, Mango y Maracuyá. El pote chico sale $ 30, el kilo $ 140. El lugar tiene mesas de madera y sillas revestidas en tela de arpillera, ventanales del piso al techo y más mesas en la calle. Sirven desayunos y meriendas, almuerzos y brunch. Y, por supuesto, venden chocolate. Al amparo del aire acondicionado, en un exhibidor, están los bombones, las bolsitas de cacao en polvo y los chocolates envueltos en papel de tres tonos, que identifican la procedencia del cacao y su porcentaje. Por ejemplo: chocolate negro al 55 por ciento con jengibre de Río Arriba, Ecuador; o chocolate negro al 70 por ciento de Gran Saman, Venezuela. Entre los entendidos son zonas conocidas por la buena calidad de su producción. En un estante cercano a la puerta llaman la atención unas figuras indígenas. Modeladas a un tamaño de 20 centímetros de altura parecen pequeños custodios de esta boutique especializada en el fruto del cacao.

Compañía de Chocolates queda en Emilio Lamarca 397, Martínez (y sucursales). Teléfono: 4793-3886. Horario de atención: lunes a sábados, de 8 a 20; domingos, de 9 a 20.

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Herederos de la tradición

El único local de la chocolatería Rapa Nui en la ciudad está en una coqueta esquina de Barrio Norte. Sus dueños son los hermanos Fenoglio, hijos del creador de una de las fábricas de chocolate más conocidas de Río Negro y de la Argentina. Todas las mañanas, Juliana Lovardo selecciona la fruta que ingresará a la heladora. También elige las barras de chocolate que llegan desde la planta elaboradora de Bariloche con las que se realizará el helado. Para prepararlo, se le suman ingredientes como leche, yema de huevo y estabilizantes; pasa por varios procesos y cambios de temperatura hasta llegar a la vitrina a -18°C. Allí solo estará hasta 48 horas, hasta que se termine (si queda, se descarta). Los gustos en base a cacao parten de un blend de granos brasileños y venezolanos. El Rapa Nui tiene pedacitos de chocolate, brownie y nueces; el Chocolate rapanuino incluye una base de chocolate, frutos secos, cerezas y naranjitas crocantes; el Fra Nui, chocolate blanco, salsa de arándanos y chocolate en escamas. También hay helado de Chocolate al 80 por ciento, marquise de chocolate y Marroc. Para los granizados se utilizan láminas de chocolate congelado que se trituran a mano y se mezclan con la crema americana o se agregan a la menta. Otros gustos típicos de la casa son Gianduia –pasta de avellana con avellanas–, Dulce de leche de cabra, Lemon pie y el Flan de la Nona. Entre los frutales, combinaciones como maracuyá y kiwi o ananá y palta. El vaso chico cuesta $ 25, el kilo $ 120. Y como estrella estacional, tienen unas deliciosas frambuesas frescas bañadas en dos chocolates (pote de 160 gramos a $ 39, cucurucho a $ 28).

En el local, las barras son protagonistas: la más grande es la de helados, a continuación está la de chocolates para llevar y la más pequeña es para la cafetería. Los chocolates se venden por peso, en tabletas macizas o rellenas ($ 34 los 100 gramos). También hay chocolate en rama, trufas y ganache. Ideal para probar el chocolate de una nueva generación de históricos chocolateros.

Rapa Nui queda en Arenales 2302. Teléfono: 4827-1431. Horario de atención: lunes a domingos, de 11 a 1.

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Fotos: Pablo Mehanna