DO THE CONGA

Donde está la cola está La Conga. Esa es la forma más fácil de reconocer a esta marisquería y bodegón peruano del barrio de Once que, al margen de todos los rankings, guías gastronómicas y presencia on line, logró que a su puerta peregrinen casi tantos fieles como cada 19 a San Expedito. Un sábado o domingo a las 3 de la tarde la fila puede pasar los 30 o 40 metros, pero a no desesperar: la rotación es alta y el servicio es aceitadísimo, así que lo más probable es que en menos de una hora se esté adentro.

El salón tiene capacidad para 250 personas, y es simple en términos decorativos, con clima de cantina familiar y voces y risas estallando en cada superficie. Un mega comedor que exige subir la voz para lograr entenderse. ¿Por qué uno desearía someterse a semejante incordio? Colas de una hora, ruido, mesas encimadas. ¿Por qué? La respuesta es una: porque sirven una comida fresca, rica, bien hecha y bien representativa de la cocina tradicional peruana; una cocina donde no entran ni el mango ni el maracuyá. Pero también se pueden dar muchas respuestas: por sus chicharrones, sus ceviches mixtos, sus picantes de mariscos, sus parihuelas, sus chupes y sus ajíes de gallina. La mayoría de las porciones son tamaño fuente, por lo que conviene ir en grupo para probar un poco de todo. Entre los platos criollos, uno de los más pedidos es el pollo broaster (pollo frito tipo KFC); y el chicharrón de cerdo, dorado y sabroso, con acompañamiento de mote, maíz cancha y cebolla morada también está muy bien. El lugar más destacado lo ocupan los pescados y mariscos: hay mero en salsa de camarones, corvina frita, almejas por docena y una torre de jalea mixta. El precio es también otra respuesta: compartiendo de manera inteligente se puede comer por $ 60 a $ 80 por persona. A media cuadra de plaza Miserere y entre carteles que anuncian la llegada del “Pavarotti de la salsa” (el cantante puertorriqueño Tito Nieves), La Conga es un lugar que definitivamente hace sacudir el paladar.

La Conga queda en La Rioja 39. Teléfono: 4865-5084. Horario de atención: todos los días, mediodía y noche.

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COMO LIMA NUEVA

La avenida Pedro Goyena, en Caballito, se viene perfilando como un incipiente polo gastronómico: la apertura de restaurantes mexicanos, cadenas de sushi, parrillas cool, bistrós y cafés resucitó de a poco una zona que estaba bastante alicaída en cuestiones del comer afuera. La alternativa peruana tardó en llegar, pero finalmente desembarcó hace poco más de un año de la mano de Como Lima Nueva, un pequeño local que funciona como delivery y comida para llevar. “Era lo que estaba faltando. Una cocina tan popular en la ciudad como la peruana debía tener su propuesta también en Caballito”, cuenta Pablo, quien junto a su esposa, una abogada nacida en Perú pero que hace 20 años reside en el país, decidió dejar su trabajo como empleado de depósito y probar suerte como gastronómico.

Al mando de la cocina se encuentra el joven trujillano Magner Guevara, quien prepara con esmero y buena mano unos 20 platos de raigambre clásica. El pollo a la brasa macerado con cerveza negra, sillao y especias es uno de los básicos de la carta y se puede pedir por cuarto, medio o entero ($ 65, $ 85 o $ 150); en todos los casos llega acompañado con ensaladas y papas fritas. El arroz chaufa especial ($ 87) tiene un buen equilibrio entre el arroz, la carne y los vegetales, ni aceitoso ni seco –justo– y su sabor puede realzarse aún más agregándole un poco de la salsa de ají cremoso que se prepara con putaparió, galletas, leche y huacatay, y que viene en una bolsita aparte. También hay ceviche y jalea mixta, seco de cordero (emulsionado con chicha de jora y cilantro), salchichapa, yuquitas fritas (mandiocas) y causas rellenas de pollo o atún. El uso de materia prima de buena calidad se registra en cada bocado.

De lunes a sábados al mediodía corre un menú ejecutivo de precio muy conveniente: $ 37 por un principal y una bebida. Una interesante opción para los vecinos de Caballito que gustan de los sabores acilantrados y suavemente picantes de la cocina peruana y que antes, para comer como lima nueva, debían traspasar los límites del barrio.

Como Lima Nueva queda en Av. Pedro Goyena 387.Teléfono: 4922-0747/0717. Horario de atención: martes a jueves de 12 a 15 y de 19.30 a 23; viernes y sábados hasta las 24; domingos de 19.30 a 24.

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ALTA Y ANTIGUA FUSION

El limeño José Castro Mendivil, creador de Olaya, acumula dos grandes méritos: fue elegido como uno de los diez mejores chefs peruanos del mundo y fue el primero en importar a la Argentina esta cocina en su versión alta gama con Osaka Palermo, Sipan, Mullu y hace apenas tres meses Olaya. Ubicado en un local nuevo, todo vidrio y de techos altísimos, el corazón del lugar es una cocina abierta dispuesta a lo largo del salón para 120 cubiertos, donde uno puede ver el trajín de los chefs y la materia prima que utilizan, incluyendo el espacio reservado para los pescados, que se acomodan sobre hielo para asegurar la mayor frescura. Completan la escena una barra de tragos, un mural de Milo Locket, estantes hasta el techo repletos de botellones de pisco (peruano, obvio), un pequeño patio y un segundo piso para grupos grandes o eventos.

La carta es creativa e incluye descripciones minuciosas de cada plato. En total son 40 que repasan “500 años de fusión peruana” con recetas árabes, africanas, francesas e italianas. Castro Mendivil lo deja bien claro: la fusión de la cocina peruana es más amplia de lo que hasta ahora conocíamos y comenzó cuando los españoles trajeron al Perú el limón persa (la lima). Para esperar la comida traen una ollita con maíz cancha y una cortesía. Después, cada uno elige su propia aventura. Un camino posible podría incluir langostinos con anís flambeados al pisco combinados con un tiradito con salsa de maracuyá y tamarindo. Los langostinos con salsa anticuchera son gloriosos, lo mismo que las empanadas de ají de gallina. Entre los principales se destacan el papillote de pescado –impecable, untuoso y con un picor perfecto– y el chanchito tamalero, “el preferido del chef”. También hay rolls y sashimis, tiraditos y ceviches. Aunque todos los platos son para compartir, la cuenta de todas maneras será bien alta: un promedio de $ 400 por persona, con parking incluido. Olaya, que homenajea con su nombre al pescador José Olaya, considerado un héroe criollo, acaba de empezar a escribir su historia en la categoría de gastronomía de alta gama en Buenos Aires.

Olaya queda en Humboldt 1550. Teléfono: 4843-1751.Horario de atención: lunes a sábado del mediodía al cierre.

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Fotos: Xavier Martin