El pan nuestro de cada día

Le Pain Quotidien, con acento belga

Hace 22 años, el chef belga Alain Coumont inauguró en un barrio bohemio de Bruselas una panadería que pronto se convirtió en sensación. El amasado y horneado a la vista de baguettes y hogazas doradas y de corteza crocante, el ambiente relajado y lleno de detalles en madera y la disposición central de una gran mesa, para compartir entre más de 20 comensales, fueron las cartas ganadoras de Le Pain Quotidien, que superó por lejos los planes iniciales y hoy es una cadena con más de 170 locales en 17 ciudades del mundo. “Quería restaurar el pan al lugar vital que había ocupado en los siglos pasados”, declara hoy Coumont, quien antes de abrir su propio negocio llegó a cocinar junto a grandes chefs como Joël Robuchon.

A fines de octubre, la firma finalmente desembarcó en Buenos Aires, y lo hizo en una de sus zonas más tradicionales y elegantes, a metros de la avenida Figueroa Alcorta. Ubicado en una esquina, el local es, comparado con el de otras ciudades, algo más pequeño y está dividido en dos plantas. Más allá de esto, el resto de los emblemas está presente: el clima bullicioso y energético, los desconocidos compartiendo mesa –”incluso en las grandes ciudades, somos comunidad” es uno de los lemas– y la tendencia de revalorizar lo artesanal, lo saludable y lo orgánico (hasta en el algodón de las remeras que visten los camareros).

La estrella de la carta es el pan, claro, en sus diferentes variedades: de centeno, de trigo, de espelta. Pero también brillan los tartines, una suerte de sándwiches abiertos, untados con salsas y cremas y con diferentes coberturas por encima, como atún marinado con mostaza, hummus y tapenade ($ 45) o uno templado de roast beef con gruyère, rúcula, pimienta negra y salsa de mostaza ($ 53), entre otras opciones. Un detalle: no hay gaseosas, sólo jugos, agua y bebidas con alcohol. Y en cada mesa se ofrecen gratis mermeladas y dulces varios para los que piden canasta de pan, además de sal marina de Guérande (Francia), oliva extra virgen de Túnez o pimienta de la costa de Malabar. La mayoría de los productos se puede comprar para llevar al hogar.

La apertura es muy reciente y seguramente hay aspectos que irán mejorando, sobre todo lo que tiene que ver con el servicio, que en algunos casos es algo lento y, en otros, se muestra muy ansioso por agradar. Como en el resto del mundo, hay ambición de cadena: durante el verano abrirán dos locales más (sobre la calle Armenia, en Palermo, y en Nordelta), y en los próximos cinco años el objetivo es llegar a quince. Una reivindicación del pan de antes, el pan casero con costra crocante, que vuelve a ocupar las primeras planas. Le Pain Quotidien queda en Salguero 3075.Teléfono: 2073-1866. Horario de atención: todos los días, de 10 a 24.

Con aires mexicanos

Latino Sándwich: rápido y étnico

Otra apertura reciente. En este caso la inauguración se hizo medio “a los ponchazos”, en palabras de sus dueños: no habían llegado a colocar la marquesina ni a imprimir los folletos del delivery que los clientes empezaron a llegar atraídos por lo original de la propuesta y, también, por los precios competitivos. A la manera de lugares como El banco rojo en San Telmo o Falafel One en Villa Crespo, Latino se posiciona en el cada vez más floreciente rubro del fast-food étnico. Platos rápidos, de diferentes países del mundo, un volumen alto de ventas, un servicio vertiginoso: sándwich y a la bolsa. El horario pico es el de almuerzo, cuando se forma una fila compacta de oficinistas en la vereda; si bien hay algunas mesas y una barra con banquetas adentro, la mayoría elige la opción para llevar y hace picnic al sol.

“Sentíamos que había una faltante en el mercado: en el Microcentro hay muchas pizzerías, pero pocos lugares para comer rápido, rico y con una vuelta a lo tradicional”, cuenta el chef Martín Pons, a quien los años que vivió en México –donde trabajó con el famoso cocinero Charlie Trotter– lo inspiraron para crear una carta con mucho color y sazón. El otro dueño es Damián Alonso, ex Gran Bar Danzón y manager del ya extinto restaurante Sanbenito.

Si bien ofrecen ensaladas y dos o tres platos del día, la línea troncal del menú pasa por los sándwiches, que alcanzan un balance convincente entre el pan –al principio era de la panadería L’epi, pero luego comenzaron a hacer el brioche, las focaccias, las michettas y el salvado en el local, con muy buen resultado–, los ingredientes y el tamaño. Desde el principio, el de ternera braseada ($ 23) se posicionó como favorito: carne deshilachada y jugosa, tomates horneados, compota de cebolla y mostaza a la miel que se termina con un golpe de grill a último minuto. Otras opciones: el cubano (cerdo braseado, perejil, morrón, comino, $ 26), el clásico y bien neoyorquino de albóndigas con queso y salsa de tomate ($ 25), el BBQ Porky ($ 25), el de atún (con huevo poché y tomate confit, $ 24) o el contundente y no tan digestivo Triunfador ($ 25), a base de suprema rebozada y aros de cebolla fritos. Durante la mañana, a horas establecidas en la gran pizarra, se despacha también el pan recién horneado.

A diferencia de otros lugares, donde prima el lay out y la estética del local, aquí ocurre todo lo contrario: un ambiente casi espartano que se asienta sobre lo que no se ve a primera vista y que, en definitiva, es lo que importa. Latino Sándwich queda en Tacuarí 185. Teléfono: 4342-2809. Horario de atención: lunes a viernes, de 8 a 17.

Marcando la diferencia

Baking BA: propuestas con onda

En los últimos meses la calle Suipacha –con bicisenda y próxima a ser empedrada– tuvo un despertar gastronómico. Poco a poco se fue llenando de pequeños locales que ofrecen menúes vegetarianos, saludables y étnicos, en una vuelta de tuerca al clásico pebete de jamón y queso que solía reinar en el Microcentro porteño. Desde el 4 de abril pasado, Baking BA integra esta legión con una propuesta que se sostiene en tres patas: sándwiches con onda, ensaladas y pastelería gringa (muffins, rolls de canela, budines, galletitas de jengibre, brownies).

El espacio, muy pequeño, responde al formato de despacho de alimentos. Una heladera colmada de raciones listas para llevar es lo primero que destaca. Los sándwiches ocupan un lugar preponderante: una muy buena opción es el “el gran sándwich de salmón”, con lonjas de salmón chileno, queso crema, ciboulette y echalottes ($ 38), en un pan negro finito para que destaquen los ingredientes. El tostado de pollo teriyaki

($ 31) también es una gran alternativa, al igual que el de curry de pollo ($ 36). Y, para los que no comen carne, hay uno muy completo con rúcula, tomates confitados, cebollas caramelizadas, queso brie, zanahoria y Dijón en pan de molde y semillas ($ 32).

“Como no es la comida más típica, costó un poco entrar al principio. Dimos mucho a probar para que se animaran”, cuenta Mariano Cobaco, el chef de Baking BA, sobre la estrategia para abrirse mercado. Egresado del IAG y artífice de la carta del popular Café Crespín en Villa Crespo, él mismo había trabajado 10 años en la zona antes de volcarse al mundo de la cocina.

Uno de los ejes de su trabajo es ingeniarse para que lo rico sea un poco más saludable, sin resignar sabor. Así los muffins y budines se preparan con extracto de jugos de frutas en lugar de manteca –lo que redunda en un 30 por ciento menos de grasa–, al igual que el roll de canela, con canela de Indonesia y nuez Pecan ($ 14), una de las insignias de la carta.

Las bebidas también apuntan a lo liviano: jugo de cítricos ($ 14), refrescante de maracuyá con lima ($ 14) y, como nota destacada, los lassi, una bebida tradicional de la India a base de yogur (aquí descremado) en dos versiones: de maracuyá y banana y de frambuesa (ambos $ 18).

Con una propuesta honesta y bien ejecutada, Baking BA es una nueva –y buena– alternativa para los almuerzos en el Microcentro. Baking BA queda en Suipacha 747. Teléfono: 4393-8903. Horario de atención: lunes a viernes, de 9 a 17.30.