Si al placer de viajar se agrega el placer de comer, la combinación resulta perfecta. Tradicionalmente los destinos turísticos, urbanos o rurales están asociados con especialidades gastronómicas, pero cada vez más crece la tendencia a crear rutas turísticas basadas en los productos del mar o de la tierra. En este sentido la Argentina, siempre asociada al dulce de leche y el mate, tiene una variedad de climas y de suelos que le permite producir un extenso abanico de productos apreciados para la exportación, y embajadores del país en las mesas del mundo entero. Pero como no hay nada mejor que volver a las fuentes, la propuesta más actual consiste en recorrer los lugares donde estos productos tienen su origen: hace pocos días Río Negro se sumó a la tendencia, presentando una serie de rutas gastronómicas que se extienden de la cordillera a la costa, y además de sus tradicionales manzanas abarcan carnes, vinos y productos del mar.

El viejo “país de las frutas” que descubrió Mansilla es hoy un poderoso productor gastronómico.

Un atractivo de Río Negro es que resulta el comienzo de la ruta de los “vinos de las tierras frías”.

Vinos rionegrinos

El enoturismo es una tendencia creciente en la Argentina, donde a las regiones vitivinícolas tradicionales se suman otras capaces de desafiar las latitudes y producir excelentes vinos con carácter propio. Una de ellas es el Corredor del Gran Valle rionegrino, una de las regiones más australes del mundo, cuyos veranos cálidos y secos logran mostos de mayor acidez y menos azúcar que en otras regiones. Semillón, que produce vinos secos con notas de miel; Pinot Noir, propia de los climas fríos, y Merlot, en versiones jóvenes y frutadas, o con el aroma del roble, son las cepas más destacadas de esta región, además del Cabernet Sauvignon. En el Corredor del Gran Valle se elaboran vinos desde principios del siglo XX, y existen todavía algunas bodegas históricas, entre ellas Bodega de La Falda, fundada en 1895 por la familia Herzig, y Humberto Canale, establecida en 1913 y convertida en un referente de la región, a la que le dio categoría de terroir específico y relevancia mundial. En la Bodega La Falda funciona un Museo del Vino, que recuerda los comienzos de la actividad y conserva algunas de las instalaciones originales, mostrando cómo elaboraban el vino los primeros inmigrantes europeos llegados a la región a fines del siglo XIX. Por su parte, la bodega Canale, donde se pueden apreciar los barriles de roble francés utilizados para añejar los vinos y sumarles las propiedades benéficas de la madera, cuenta hoy día con una tecnología de avanzada que se puede conocer durante la visita. Entretanto, en General Roca, Villa Regina y Mainque se elaboran vinos espumosos, utilizando las mismas técnicas ancestrales desarrolladas en la región francesa de Champagne, es decir el método champenoise.

Sabor a peras y manzanas

En los supermercados de remotas regiones del mundo no es difícil encontrarse frente a cajones de relucientes frutas, en particular peras y manzanas, que llevan el sello de la provincia argentina de Río Negro. El Corredor del Gran Valle es el primer productor y exportador de frutas pepita en nuestro país, y aporta nada menos que el 70 por ciento de las peras y manzanas que se producen en la Argentina. Todo esto se debe a las virtudes del ecosistema regional, casi único en el mundo para la producción de estas dos frutas: se trata en particular del clima templado y relativamente seco, factores que evitan la proliferación de hongos dañinos para las peras y manzanas.

La producción de frutas es además fuente de muy bellos paisaje, creados por el hombre.

Una peculiar vista de la región, que une paisaje natural con contradictorias vistas de paisajes agrícolas.

Todo comenzó a principios del siglo XIX, cuando se sumaron la llegada del ferrocarril y de los inmigrantes ingleses que promovieron el cultivo de la manzana, en particular la variedad Granny Smith, que se adaptó notablemente bien a las características del Valle. Con el tiempo llegaron las Red Delicious, Golden Delicious y Yellow Newton Pippin, entre otras variedades importadas de Inglaterra, Estados Unidos, Australia y Nueva Zelanda. El gusto de los consumidores y el tiempo fue dictando finalmente las variedades que se impusieron, y hoy día las variedades emblemáticas del Valle son la Red Delicious, Granny Smith, Gala, Angius, Atwood y Sensation Red Top. Con tantas tentaciones al alcance de la mano, no es de extrañar que en la región del Valle el consumo de manzana, 20 kilos por año y por persona, prácticamente duplique al de Capital Federal, con sus 12 kilos anuales por persona...

Recorrer las chacras y plantaciones en época de plantación y cosecha es una fiesta para los sentidos, tanto por el color de las flores como por el perfume de los frutos recién cosechados, y el sabor incomparable, distinto según cada variedad, que ofrecen al paladar. En el caso de las manzanas, además de la fruta fresca parte de la producción se procesa para elaborar jugos, sidra, conservas, dulces, mermeladas y jaleas. Nuestro país es el tercer productor mundial (en volumen) de jugo de manzana concentrado, del cual el 95 por ciento se destina a la exportación. Las principales empresas del sector se concentran en la zona de Villa Regina, siempre en el Corredor del Gran Valle. Entre tanto en Cipolletti, Allen y General Roca se encuentran las principales productoras de sidra.

Pero como no todo son manzanas, la Argentina también es hoy el principal exportador de peras del hemisferio sur: cerca de la mitad de la oferta exportable procede del Alto Valle de Río Negro, donde se conjugan el clima seco de pocas lluvias con suelos franco-arcillosos que brindan sus cualidades de sabor y textura a las frutas producidas en el lugar. Las variedades más importantes son la Williams (oriunda de Inglaterra), Packam’s Triumph (Australia), Beurré d’Anjou (Francia-Bélgica) y Abate Fetel (Francia): en este caso, el 80 por ciento de la producción se destina al consumo fresco, en tanto el 20 por ciento se convierte en licores, pulpa, jugo y peras al natural o desecadas. Allen, Fernández Oro y Cipolletti son los principales lugares para recorrer chacras y plantaciones, probando la fruta fresca al pie mismo de los árboles, e interiorizándose sobre el delicado trabajo de la poda y mantenimiento de los árboles para lograr la mejor de las frutas. Claro que para recorrer las chacras hay que tener en cuenta algunos consejos que harán de la visita una mejor experiencia para el turista y sus anfitriones: no ir nunca en horario de la sagrada siesta, no intervenir en el no menos sagrado rito de preparación del asado, no negarse nunca a un mate de cortesía al que se esté invitado.

En la Ruta de las Peras y las Manzanas rionegrinas hay otra parada imperdible: es la que ofrecen los galpones de empaque, donde se conservan, seleccionan, empacan y preparan las frutas para la venta. El primer paso consiste en recibir las manzanas y peras recién cosechadas, ubicándolas en heladeras hasta que se determine qué cantidad será destinada al consumo. Luego las frutas pasan a las líneas de selección y embalaje, donde manos expertas logran embalar hasta 40 kilos de fruta ¡en diez minutos! Quienes quieran conocer esta parte del proceso de producción tienen que viajar al Alto Valle en los meses estivales: las peras Williams empiezan a cosecharse en la primera quincena de enero, y se sigue con las demás variedades hasta marzo. A lo largo de la Ruta de las Peras y Manzanas es posible interiorizarse sobre todos estos detalles, realizar cabalgatas, visitas guiadas y a veces también alojarse en las chacras, muchas veces en manos de los descendientes de inmigrantes italianos y españoles que hicieron posible el milagro de cultivar frutas prácticamente a orillas del desierto patagónico. Y por supuesto, una buena ocasión para el viaje es cuando se organizan las fiestas regionales y nacionales de la Manzana y de la Pera, durante el verano, que incluyen la elección de la reina y numerosas actividades festivas para revivir el ritual ancestral de celebrar los frutos de la tierra.

Sabores de la Cordillera

Dejando la línea horizontal del Valle, y tomando la vertical que cruza Río Negro por el oeste, de norte a sur, junto a la Cordillera, llega para el viajero la oportunidad de descubrir nuevos sabores. Picos nevados, lagos, valles, ríos y cascadas modelan este paisaje diferente que puede recorrerse en particular entre Bariloche y El Bolsón: aquí, en este lugar donde los colonos se superpusieron a la cultura aborigen, prosperan las frutas finas, los chocolates, los quesos, los productos ahumados, las conservas, el ciervo y las truchas, que a lo largo de todo el año les ponen un sabor único a los paisajes, exuberantes de verde en verano, dorados en otoño y blancos por la nieve en invierno.

Las chacras de los valles son otra posibilidad de turismo natural y también gastronómico.

Un atractivo de Río Negro es que resulta muy difícil escaparle al horizonte de montañas azules.

El clima frío y las precipitaciones abundantes permiten el florecimiento de la fruta fina: guindas, rosa mosqueta, cereza, frambuesas y frutillas, que devienen en una larga variedad de licores, jarabes, dulces, conservas y relleno de chocolates. A ellas se suman las hierbas aromáticas –menta, lavanda, salvia, romero, ajedrea– y el lúpulo, como en la zona del Bolsón, famosa por la elaboración artesanal de cervezas (en distintas variedades, y a las que recientemente se sumó una curiosa cerveza al chocolate). Siempre en El Bolsón, en enero los turistas pueden cosechar frutas finas (entre ellas las frambuesas son particularmente atractivas y delicadas), en abril nueces y castañas, y en junio hongos de pino. Además, la rosa mosqueta –otrora una plaga, pero hoy muy apreciada– se puede ver por doquier, tanto salvaje como en las chacras dedicadas a la producción de fruta.

Por su parte, todo el que haya visitado Bariloche no habrá escapado al atractivo de su avenida principal, donde las chocolaterías artesanales difunden en el aire un aroma encantador. Es parte de la herencia suiza, como lo son también las comidas a base de fondue y raclette, ideales para combatir el frío clima del invierno. En Bariloche también hay ahumaderos especializados, y muchos de los platos locales son a base de las truchas procedentes de los criaderos de la región.

Pero además de estos productos tradicionales, en la ruta cordillerana se está desarrollando también la producción artesanal de quesos y lácteos: queso de vaca, oveja y cabra, yogur con frutas finas, ricota, dulce de leche son algunos de los productos más importantes. El epicentro de estas producciones se encuentra en El Bolsón, donde se instaló en los años ’80 el primer tambo de ordeñe de ovinos para la producción de quesos y lácteos. Las granjas de la región permiten también conocer sus cultivos orgánicos, y probar las tablas de quesos, embutidos y ahumados acompañados, naturalmente, con la cerveza artesanal regional.