Por lo menos una decena de variedades de papas, en las góndolas de un supermercado de Trujillo. Un ají rocoto, rojo y picante, coronando los sabores de la mesa de entradas en un restaurante de Huanchaco, frente al Pacífico. Una aterciopelada salsa de ají amarillo volcada sobre un plato de papas a la huancaína, en un hotel de Lima. Un pincho de cuy, por la calle, en el laberinto inca-hispánico de Cuzco. Y hasta un vaso de Inca-Kola casi flúo en el menú de un McDonald’s: todas son postales más o menos cotidianas de la mesa peruana, destellos de esa gastronomía que desde hace unos años se puso de moda en todo el mundo gracias a un savoir faire que en realidad excede cualquier moda. La gastronomía peruana llegó para quedarse, echando un refrescante soplo de creatividad con acento latino y convirtiéndose en uno de los nuevos y principales puntos de atracción para los turistas que habitualmente desembarcaban en el aeropuerto Jorge Chávez de Lima llevando in mente las ruinas incaicas, la selva amazónica o las culturas del lago Titicaca.

CEBICHE, EL SIMBOLO No hace falta haber puesto un pie en Perú, ni siquiera en un restaurante peruano, para haber escuchado hablar del cebiche, todo un emblema de la cocina de la costa (los tres ambientes diferentes del país dan origen a otras tantas cocinas –la de la costa, la de la selva y la de la sierra–, cada una con sus propios ingredientes y peculiaridades). Cebiche o ceviche, o seviche, o sebiche, ya que los diccionarios académicos parecen admitir tantas grafías como versiones tiene este plato que pone en la mesa toda la riqueza marítima peruana. La cercanía y frescura es precisamente el secreto: recién sacado del mar, el pescado de carne blanca –mero, lenguado, corvina– se corta en pequeños cubos y se macera en una mezcla de cebolla morada, jugo de lima/limón, sal y ají rojo. Bastarán unos minutos para cocinar el pescado y llevar a la mesa: luego, cada uno le puede aportar su variante, o inclinarse por ceviches de camarones, de atún, de pez espada o de ostras. En todo caso, el jugo que queda es la “leche de tigre”, que tiene fama de energética y afrodisíaca, si tal cosa existe (también hay una variante en cóctel, que se prepara sin el pescado).

El “tiradito”, un plato muy típico también, se parece al ceviche pero se hace sin cebolla colorada, con carne de lenguado o mero cortado en finas láminas. El aderezo puede hacerse con crema de ajíes amarillos y una guarnición de camote, es decir, batata. También el “chiringuito” se elabora a base de hilos de carne seca de pez guitarra (un tipo de raya), con limón, pimienta, cebolla y ají molido; cualquiera de estas entradas parecen haber nacido para acompañar el peruanísimo “pisco sauer”, ese cóctel que lleva prácticamente impresa una invisible bandera roja y blanca sobre la espuma que resulta de batir pisco con jugo de lima, jarabe de goma (una suerte de almíbar espeso), azúcar y una gota de amargo.

DE PERU AL MUNDO La cocina peruana superó hace rato las fronteras sudamericanas para imponerse como una de las más innovadoras en el mundo: alrededor de 100.000 turistas gastronómicos llegaron anualmente a Perú en los últimos años, decididos a conocer en primera persona la fusión de climas, culturas, colores, tradiciones y sabores del país, donde confluyen las influencias indígena, española, africana, italiana, china y japonesa. Si la cocina de la costa es uno de sus emblemas, la cocina andina es el otro.

Esta vez la protagonista indiscutida es la carne, combinada con los productos de la tierra: papas, choclos, batatas, habas, hierbas, ajíes, especias. La pachamanca es a la cocina andina lo que el cebiche a la costera: este plato –que ya refiere don Ricardo Palma en sus famosas Tradiciones peruanas– se trata de cocinar en una cavidad a alta temperatura (puede ser un horno cavado en la tierra, con piedras y leña, aunque más modernamente se usan hornos de ladrillo). En esa cavidad caliente se coloca la carne, macerada en especias y envuelta en hojas de plátano, con papas, batatas, choclos y yuca como guarnición. Finalmente se tapa el horno –históricamente con tierra, hojas y telas– y se espera un tiempo para la cocción. Citando a Palma: “En los lugares de la sierra, esas fiestas duran de ocho a quince días, tiempo en que los ciegos disfrutan de festines, en los que la pachamanca de carnero y la chicha de jora se consumen sin medida”.

Difícil pasar por Cuzco sin que se le ofrezca al viajero algún pincho de cuy, una suerte de cuis o conejito de Indias que las familias de los pueblos rurales crían en sus propias casas. Se lo prepara al horno, con comino y huacatay, con arroz, en escabeche, en pachamanca, en brochette, e incluso al pisco. Igualmente omnipresentes son las papas a la huancaína, bañadas en crema de ají amarillo y queso y acompañadas con una dulcísima chicha morada. No en vano las terrazas cultivo de las alturas de Písac, en el Valle Sagrado del Urubamba, han sido llamadas la “reserva mundial de la papa”, gracias al excepcional trabajo de ingeniería hídrica realizado en tiempos prehispánicos, que resultaron en cientos de variedades de papas diferentes.

Los ingredientes y modos de cocción de los Andes se contagiaron asimismo a las principales ciudades, donde los restaurantes ofrecen fusiones como el risotto andino (arroz estilo italiano con habas, arvejas, huacatay y camarones salteados en salsa de soja) junto especialidades de la cocina criolla como el adobo arequipeño (carne de cerdo adobada con chicha y especias, cocida a la olla) o el tacu-tacu.

LIMA, LA CAPITAL Por eso Lima no tardó en convertirse en uno de los principales motivos de atracción del turista gastronómico deseoso de incursionar en las numerosísimas chifas (restaurantes chino-peruanos), las cebicherías y los restaurantes de cocina novoandina o regional que aprovechan, en todas sus versiones, los numerosos ajíes peruanos, que los incas llamaban “uchu” y consideraban de carácter divino. Cuenta Humberto Sato, del restaurante Nikkei limeño Costanera 700, que “a diferencia de otros ajíes del mundo, el ají peruano no sabe a dolor. Es un gran saborizante de las comidas y un buen acompañante de los platos tanto salados como dulces. Su virtud no se reduce simplemente al picor, sino que tiene un sabor que lo distingue. La cáscara del ají amarillo tiene un delicado dulzor, mientras que el limo cuenta con un ligero sabor a menta y cuando se resbala una rodajita en la boca te pica, pero este picor se desvanece rápido y potencia el delicioso sabor de un cebiche”.

Además de los restaurantes, Lima tiene otro tesoro gastronómico: son los mercados, verdadera meca de chefs y amantes de la cocina de todo el mundo, como el muy conocido de Surquillo, donde reinan las hierbas aromáticas, las especias y las verduras. También es muy apreciado el Mercado de Productores de San Isidro, con abundancia en pequeñas delikatessen. El único consejo es entrar y perderse, atento a todos los colores, aromas y sabores. Y finalmente, no dejar de probar las especialidades de la capital peruana: la “causa limeña” (capas de puré de papa con limón y ají amarillo, rellenas con pollo o frutos de mar) y el famoso “suspiro a la limeña”, a base de manjar blanco (dulce de leche) cubierto de merengue con oporto y un toque de canela. Un buen lugar para hacer la experiencia es el restaurante Fiesta, nacido en Chiclayo y luego extendido a Trujillo, Tacna y Lima, donde se puede probar arroz con pato a la chiclayana extrafileteado; cebiche de mero Murique; causa con camarones a la piedra; mechadito de pato con apatadito de garbanzo y costillar de cabrito a la brasa con papas pisadas en aceite de oliva extra virgen