Una bocanada de aire puro recibe al visitante apenas pone un pie en suelo cordobés. La inconfundible tonada y algún que otro chiste soltado a la ligera confirman que estamos a pasitos del paraíso serrano. En el horizonte asoman intensas jornadas a puro sol, entre aventura y relax, historia y experiencias místicas. Entre gastronomía familiar y platos gourmet, regados con los mejores vinos de la región y el país. Bienvenidos a Córdoba, la tierra del buen vivir.

LOS JESUITAS Y LA COLONIA La Compañía de Jesús llegó a Córdoba en 1559 y permaneció hasta 1767, cuando fue expulsada por Carlos III de España. En ese lapso, Córdoba fue capital de la provincia jesuítica del Paraguay, que incluía territorios de la Argentina, Uruguay, Paraguay, Chile, Brasil y Bolivia. Los jesuitas fundaron el Colegio Máximo en 1610, la Universidad en 1622, el Colegio Convictorio de Nuestra Señora de Monserrat en 1687 y el Noviciado en 1705.

Para asegurar el sustento económico de estos emprendimientos organizaron a su vez un sistema de estancias: Caroya, Jesús María, Santa Catalina, La Candelaria y San Ignacio. En el año 2000 este conjunto –a excepción de San Ignacio y junto con la Manzana Jesuítica en la ciudad de Córdoba– fue reconocido como Patrimonio de la Humanidad por la Unesco.

Luego de recorrer 50 kilómetros hacia el norte desde la capital cordobesa por la RN 9, llegamos a la Estancia Caroya. “La riqueza de esta casa con respecto a las otras es que tuvo relación con los procesos históricos más importantes del país: la época de la colonia, la independencia, y la inmigración”, apunta Claudio Videla, director del Museo Provincial Casa Histórica de Caroya.

Su construcción comenzó en 1616; la fecha la convierte en la primera de todas las estancias jesuíticas. En 1661 el lugar fue adquirido por el presbítero Ignacio Duarte Quirós, que fundó el Colegio Monserrat. La estancia fue el sostén del establecimiento gracias a su producción agrícola ganadera, y funcionó como residencia de vacaciones para sus estudiantes. En 1767, con los jesuitas ya expulsados, Caroya pasó a manos de los franciscanos. Entre 1814 y 1816 se estableció la primera fábrica de armas blancas del país, por sugerencia de San Martín y Belgrano. En 1854 pasó a manos del Estado Nacional y funcionó como correo postal, sobre todo en la época de la Guerra de las Confederaciones. Y en 1878 el gobierno la cedió como residencia inicial a los primeros inmigrantes friulanos en el país.

“Creemos que por haber sido la primera, fue un poco experimental”, continúa Videla. Construirla llevó alrededor de 80 años. Para los trabajos pesados, se valieron de la fuerza de los esclavos negros comprados en los puertos de Asunción y Buenos Aires. “Los jesuitas tuvieron un trato muy especial con los indígenas, hasta presentaron propuestas para un trato diferente, situación que les trajo problemas con la autoridad española. En cambio a los negros ni los evangelizaban, los consideraban patrimonio y no personas.”

COMER Y BEBER EN FRIULANO En 1878 llegaron a Colonia Caroya 60 familias desde la región del Friuli, en el noreste de Italia. Se instalaron en la estancia hasta que pudieron tomar posesión de sus tierras y construir sus viviendas en aquel monte virgen, sin agua y aislado de otros asentamientos urbanos.

A fuerza de trabajo en el campo, forjaron esta ciudad que hoy es un emblema de la cultura friulana en el país, conservada a través de los años por las familias de la comunidad, muy comprometidas con el legado de sus antepasados. El anhelo de conservación de la colectividad se refleja claramente en el espíritu emprendedor de Analía Prosdócimo, dueña del restaurante de comidas tradicionales Macadam. Analía, además de ser una excelente anfitriona, es una apasionada por las historias de su comunidad.

Una antigua y gigantesca foto familiar, poblada de abuelos, tíos, primos y ella misma de pequeña, cuelga de una de las paredes. Otra imagen muestra a un puñado de hombres de la familia posando en antiguos trajes de baño en la laguna de Mar Chiquita. Un exquisito documento de época. Analía enseña orgullosa la bodega, que en los viejos tiempos servía como sitio de acopio de alimentos, e invita a la mesa. La mujer es un baúl de recuerdos friulanos, una promotora incansable de los eventos de esta colectividad que se enorgullece de su pasado inmigrante.

Entre tanta historia, Analía agasaja a los visitantes con su cocina típica: salame picado grueso y variedad de quesos para arrancar. Luego, un delicioso “fricco” (especie de tortilla de tres variedades de queso, papa y batata); chorizo codeguín, ensalada de achicoria en vinagre, “frisoriade” (salame caliente en vinagre) y un plato popularizado con el curioso nombre de “roñosa”, una especie de revuelto de cebolla, pasta de chorizo o salame y huevo. Según Prosdócimo, se popularizó bajo ese nombre porque era lo que cocinaban los hombres cuando llegaban de la cantina entrada la noche y pasados de copas. Para el postre duraznos, peras y batatas en almíbar; helado casero y el tiramisú más delicioso que este cronista haya experimentado.

Caroya es renombrada por sus exquisitos salames, una marca registrada que se convirtió en el producto típico. La familia Grion, con veinte años en el rubro, es una de las más reconocidas en su elaboración, que aún procesa con técnicas artesanales en su flamante fábrica inaugurada el año pasado. Daniel Grion resalta las condiciones sanitarias y la tecnología de avanzada con que trabajan. “Se puede producir un salame artesanal pero sin descuidar la higiene”, afirma el hombre mientras enseña las instalaciones. Lo acompañan en el trabajo cotidiano su hermano Diego y su padre, don Armando, un hombre encantador, con la piel curtida y cientos de historias por relatar.

La producción vitivinícola es otro de los fuertes caroyenses y una buena excusa para pasearse por aquí. El cultivo de la vid y la producción de vinos en el país comenzaron en Córdoba, con las primeras cepas traídas por los españoles desde Perú. Así, los jesuitas elaboraron los primeros vinos en Caroya, y años más tarde los friulanos encontraron esos viñedos y supieron aprovecharlos.

Bodega La Caroyense, que nació como una cooperativa en 1930, recibe a los visitantes en su bellísima edificación de ladrillos a la vista y enormes ventanales, naturalmente al estilo Friuli. “Nuestros vinos son ágiles, jóvenes, frescos. No son vinos de guarda, son vinos del año”, define el enólogo Santiago Lauret durante la visita guiada por los túneles de la bodega. Cabe destacar que La Caroyense fue la primera en elaborar champagne en Córdoba. Y entonces, para finalizar el recorrido, el hombre nos agasaja con una degustación del champagne Caroyense Piu.

DOS LUNAS Y UNA CUEVA Una brillante luna creciente nos da la bienvenida al silencioso Valle de Ongamira, tiempo atrás escenario de cruentas campañas contra los pueblos originarios de la región, comechingones y sanavirones.

Dos Lunas es una cálida estancia boutique dedicada el turismo rural reciclada en 1998, manteniendo su estructura original para recibir visitantes. Así, el monturero donde reposan las monturas que se utilizan en las cabalgatas supo ser el corral para las vacas. Y la pileta, con vista privilegiada al emblemático cerro Colchiqui, fue en sus orígenes un tanque australiano.

Las propuestas son andar a caballo, caminar, comer de primera y sobre todo, descansar alejados del mundanal ruido. No hay señal de celular que pueda interponerse en nuestro retiro serrano. A la hora de cabalgar, son varias las alternativas que ofrece el amable staff de la estancia, con Gonzalo Robredo a la cabeza. Por la mañana optamos por montar hacia los Terrones de Ongamira, un recorrido por el valle hasta el pie de estas formaciones rojizas que dan nombre a la zona, ideal para conocer la estancia y adaptarse a los caballos. Sobre uno de los terrones se obtiene una maravillosa vista. Aguilas moras y caranchos revolotean por ahí, y el aroma del tico, una florcita silvestre, impregna el valle.

Luego de un sabroso almuerzo, montamos una vez más. Esta vez elegimos la cabalgata de Piedra Parada hasta uno de los puestos de la estancia, un paseo de toda la tarde. El sol acompaña el lento de andar de los equinos bajo un cielo diáfano, donde revolotean algunos cóndores. Al llegar, una abundante merienda con amargos espera servida para reponer fuerzas y emprender el regreso, coronado por un atardecer inolvidable.

Al día siguiente, visitamos las cuevas de Ongamira. “Esta es una de las maravillas naturales de Córdoba, uno de los sitios más bonitos en las Sierras Chicas”, afirma el guía Juan José Rodríguez. El lugar fue un sitio ceremonial comechingón. “Los aborígenes venían, apoyaban su cabeza contra la roca y pedían a sus dioses por la siembras y cosechas. Muchos visitantes hacen este ritual hoy en día. Hay que apoyar la cabeza en un lugar donde se siente la energía de la montaña”, dice el guía señalando el punto energético.

Diversas versiones corren acerca del origen del nombre “Ongamira”. Si bien algunos se inclinan por un significado místico, como “energía de todo lo creado”, el guía es más pragmático y prefiere decir que significa “tierras del cacique Lombriz”. “Se dice que aquí existían muchas más pinturas rupestres que en el Cerro Colorado”, cuenta mientras caminamos entre morteros que servían para la molienda de la pintura. Pero como el pueblo comechingón resultó muy belicoso a la hora de defender sus tierras, los colonizadores destruyeron todo: morteros, pinturas, viviendas. Y también mataron familias enteras. Fue aquí mismo, más precisamente en el cerro Colchiqui –que significa fatalidad– donde ocurrió uno de los capítulos más tristes y sanguinarios de la conquista. Avidos por tomar estas tierras, los españoles atacaron por sorpresa, matando a quien se interpusiera en su camino. Los grupos se dispersaron, y uno muy numeroso subió al cerro y quedó rodeado: así, para escapar a la esclavitud o el asesinato, los indígenas se arrojaron en masa con sus hijos en brazos. Este fue el último bastión comechingón.

MISTICISMO Y AVENTURAS “Traten de ser felices, es la única forma de vivir.” Así se despide Federico Shiraldi, chef y dueño de La Guarida, un “hotel gourmet” como él mismo lo define. Estamos en Capilla de Monte y Federico nos agasajó con un gran almuerzo regado con vino de la casa. Su frase refleja el espíritu que hay en Capilla: aquí se respira misticismo.

Desde que se propagaron las historias de ovnis en los cerros Uritorco y Pajarillo durante la década del 80, mucha gente ha venido a instalarse aquí en busca de respuestas a preguntas trascendentales. Asimismo, una gran cantidad de turismo espiritual visita este bellísimo paraje enclavado en el Valle de Punilla, donde crece la oferta de terapias alternativas, avistaje de ovnis, congresos de ufología y demás yerbas. La historia más conocida sucedió en 1986, en el Pajarillo, cuando un ovni supuestamente se posó dejando una gigantesca marca, una circunferencia perfecta que se mantuvo intacta incluso luego de un gran incendio provocado meses después. Acerca de esta historia y la cantidad de luces que se ven en el espacio, Juan José, el guía, ensaya una explicación “lógica”. “El cerro tiene muchísimo cuarzo, que es una piedra que encierra la luz. Y al oscurecer, esa luz se expande nuevamente. También hay mucha mica, otra piedra que refleja, y es muy probable que esos reflejos sean las luces que todos dicen ver –explica Rodríguez–. Aunque respeto las creencias de cada uno”, aclara.

Aquí también hay tiempo para la aventura, que en este caso tiene la adrenalina del vértigo. Nos dirigimos hacia Los Mogotes, un conjunto de piedras que resulta ideal para practicar rappel. “Vamos hacia una pared sombría donde hay una grieta de 100 metros. Una falla geológica de 45 a 5 millones años, 22 kilómetros de largo y 125 metros de profundidad”, explica Fabio Cepeda, el guía de esta incursión, mientras caminamos entre piedras y espinillos, en una vegetación semi rala donde sobresale un árbol llamado “manzano del campo” –que a diferencia del original no da frutos– y pequeños cardones. “Asiento de suegra, le dicen al cardón”, bromea Fabio con acento cordobés.

Hay que trepar un cerrito y, una vez arriba, con el vacío de frente, hacerse de valor y vencer el miedo natural a descender 30 metros en paralelo al paredón, asegurado por una soga. Marcelo Pagano, especialista en turismo aventura de la Agencia Córdoba Turismo, es el encargado de preparar y chequear el equipamiento. Antes que nada, exige que todo el mundo se coloque el casco. Mientras tanto, Fabio desciende para asegurar las cuerdas desde abajo. No todos se atreven al rappel, aunque Marcelo alienta a hacerlo destacando la seguridad, sin presiones. Quien quiera oír que oiga, y a disfrutar de la adrenalina.

LA POSTA Y LA POSADA Promediando el atardecer, transitamos el sinuoso camino de las Altas Cumbres, que une el Valle de Punilla con Traslasierra. Vamos rumbo a La Posta del Qenti, un hotel de alta montaña en el corazón de la Pampa de Achala, un rincón privilegiado y óptimo para actividades de aventura y turismo rural, a 2300 metros de altura. Al llegar, sorprende su pileta climatizada. “La más alta de Córdoba y quizá de todo el país”, arriesga Jimena López, manager del hotel. Y entonces, luego de un largo viaje y en medio de una noche helada, nada mejor que las bondades de una piscina con agua caliente bajo un cielo estrellado.

“La Posta tiene un gran valor histórico –explica Jimena–. Por aquí pasa la vieja RP 14, cuyo pionero fue el cura Brochero.” El lugar comenzó a funcionar como una posta militar en 1820, y en 1915 se inauguró como hotel parador: fue el primer hotel de alta montaña dedicado a hospedar viajantes, turistas y a los trabajadores que comenzaron a construir la Ruta 34. El sitio se mantuvo cerrado por muchos años hasta que en 1984 comenzaron las refacciones para convertirlo nuevamente en un hotel. Y en 2003 se inauguró la actual Posta del Qenti.

Existen diversas actividades para realizar durante la estadía. Se puede optar entre una decena de trekkings como el que llega hasta el Valle del Aguila; lanzarse en mountain bike por la zona de los puentes colgantes, o cabalgar hasta un antiguo oratorio. También hay rappel y tirolesa en la Quebrada del Diablo y pesca deportiva. Además, la Posta es el único hotel cercano al Parque Nacional Quebrada del Condorito.

Como broche de oro de este recorrido serrano, nada mejor que un confortable sitio donde relajarse y recuperar las energías. La Posada del Qenti es un hotel-spa de 340 hectáreas en el que se pueden combinar actividades y estadías con la Posta del Qenti. Y resulta entonces el sitio ideal para barajar y dar de nuevo. “La Organización Mundial de la Salud dice que el promedio de vida es de 80 años. Nosotros te enseñamos cómo la vas a pasar el tiempo que te queda”, suelta a modo de slogan el gerente Adolfo Sánchez, e invita a pasar a las instalaciones. Sauna, baño de vapor, masajes, sales naturales. ¿Qué más se puede pedir? Bienvenidos a Córdoba, la tierra del buen vivir