Mendoza, cuna de una gastronomía regional cuyo emblema sin duda es el vino, está rodeada de cumbres andinas que también hacen su aporte a la mesa argentina. Tierra de puesteros y crianceros, avezados baqueanos y duchos en el arte de la veranada, en sus montañas nacen y se crían los chivitos malargüinos, que llegan a otras regiones y continentes. De hecho, el propio nombre de Malargüe deriva de los vocablos mapuches malal (corral) y hue (lugar), evocando las formaciones que permitían a los nativos encerrar a sus animales con facilidad. Sobre esos mismos picos, nevados en invierno y coloridos en verano, sobre bardas y rincones geográficos donde predominan los desniveles, comienza a descender la trucha, el otro gran lujo gourmet. Porque este departamento, el más grande y austral de la provincia, está atravesado por cinco ríos: Atuel, límite con San Rafael; Grande, el más extenso y caudaloso; Barrancas, límite con Neuquén; Malargüe, abastecedor de la ciudad, y Salado, que atraviesa el Valle de Las Leñas, lo que favorece una producción ictícola incomparable.

Chivitos a la llama: la clásica forma de cocción del producto gastronómico emblema de Malargüe.

PRODUCTO INSIGNIA Quien anduvo por aquí seguramente ha sido convidado con chivito. Para los locales es como ofrecer un mate o dar los buenos días. Si bien no es una novedad, sí lo es la propuesta que invita a estandarizar su servicio, a multiplicar los paradores que lo ofrecen y, sobre todo, a brindar alternativas de cocción y posterior degustación. “Lo que intentamos con las Rutas Alimenticias es fortalecer desde lo gastronómico la relación íntima que tenemos con dos de las actividades que caracterizan a nuestro departamento, la cría de ganado caprino y la pesca”, explica Fabiana González, directora de Turismo del municipio. “El compromiso, tanto del sector público como del privado, es poner en marcha programas de capacitación para asegurar que los prestadores incluyan algún plato de chivito o trucha en su menú y realicen ambientaciones temáticas sobre la ruta, como una suerte de agasajo a quien llega de visita”, agrega. De este modo, quien recorra los restaurantes de la ciudad y atractivos turísticos como Los Molles, la Cascada de ManquiMalal o los Castillos de Pincheira encontrará chivitos cocidos a la llama, en canelones, al estofado, al horno, al natural y también en forma de conservas, para llevar a casa o hacer un regalo distinto.

Tanta es la importancia de esta producción que cada dos años el departamento celebra una “fiesta de maridaje”, seleccionando qué vino mendocino acompañará al chivito en sus presentaciones nacionales e internacionales. Pero la cosa no termina allí: si de festejos se trata, la localidad de Bardas Blancas –a 60 kilómetros de Malargüe– agrupa a su comunidad cada abril, homenajeando la llegada de los puesteros con su tradicional Vuelta del Veranador. Allí el folklore local se hace presente a pura guitarreada y baile, tres meses después de celebrar para todo el país, y con grandes artistas, la Fiesta Nacional del Chivito. Tanto festejo tiene su razón de ser en la revalorización de una actividad un tanto olvidada décadas atrás, a pesar de su importante papel social, ya que agrupa no sólo a los crianceros encargados de las veranadas sino también a las curtiembres, productores de envases y al Matadero Frigorífico Regional. Este último oficia de eslabón final, con 1500 reses diarias de producción y una capacidad de almacenamiento cercana a 10.000 unidades, colocadas en el país y el exterior. Angola, Costa de Marfil, Liberia, Omán, Congo, Saint Maarten, Bahamas y Estados Unidos son algunos de los destinos de Africa, Asia y América adonde se ha llegado. “Esto da prácticamente un giro de 180 grados a nuestra economía y es vital para pasar de una comercialización casi artesanal a otra con más oportunidades para todos”, aseguran.

La huella de un amonite impresa en piedra. Un testimonio del rico pasado de la región.

DEL RIO A LA MESA La trucha es otro emblema de la cocina lugareña. A nivel turístico su nombre convoca a los amantes de la pesca en los ya mencionados cinco ríos, así como en algunas lagunas y sectores fértiles para la actividad. Nacida gracias a las ricas y nutridas aguas de deshielo que caen de las altas cumbres, esta especie –la que más oxígeno consume– desciende por los cauces hasta zonas de pesca accesibles y abiertas al público. “Nuestra trucha es reconocida por su exquisito sabor. Por eso estamos trabajando para capacitar a los responsables de proveerla y servirla, para que se maximicen sus condiciones y quien visite Malargüe pueda probar distintas especialidades como patés de trucha, bocaditos ahumados, trucha a la parrilla y la cocida al natural”, comenta Ana Paula Gutiérrez, chef y manager de las Rutas Alimenticias. Aquí también se pone en movimiento una red social, ya que esta actividad agrupa a los guías de pesca y otros sectores relacionados con la cadena alimenticia, como el criadero de truchas CuyamCo, en voz originaria “agua que nace de las piedras”. Allí se puede conocer el sitio, pescar y, desde luego, almorzar y cenar, disfrutando de un entorno natural colmado de álamos y horizontes agrestes.

Clave para la producción, hasta el criadero llega el agua de manantial que corre desde el dique Blas Brisoli, sosteniendo el movimiento que requieren las truchas. Así se llenan diques, piletas y se mantienen dos lagunas, para que los huevos que llegan desde Bariloche se desa-rrollen. El proceso de crecimiento de las truchas es seguido de cerca por los especialistas, que luego se transforman en eximios cocineros. La producción termina en restaurantes locales y se vende a San Rafael, Las Leñas y otras zonas de Mendoza. Entre sus platos gourmet se destaca el paté de trucha ahumada con pan casero y empanaditas a base del mismo pescado; también la trucha al horno con guarnición de vegetales. Para quienes desean pasear por las cercanías, el criadero ofrece dos enormes lagunas donde se puede pescar y pasar la tarde entre mates y enseñanzas de la actividad.

Clase de cocina con Ana Paula Gutiérrez, chef a cargo de las Rutas Alimenticias que está desarrollando esta región mendocina.

RESERVAS Y PARQUES Estas rutas gastronómicas tienen la ventaja de estar inmersas en una zona de bellísimos paisajes: no hace falta recorrer muchos kilómetros para llegar a reservas protegidas como La Payunia, Llancanelo y la Caverna de las Brujas, llegar a ver las últimas nieves del centro de esquí Valle de Las Leñas y partir en fabulosas cabalgatas y excursiones hacia el volcán Mala Cara, la Laguna de la Niña Encantada o el Pozo de las Animas. En ManquiMalal se hace foco en los seres vivos que habitaron la región en el pasado, tal como en el Parque Cretácico Huellas de Dinosaurios, de inminente creación. El departamento ya cuenta con el Observatorio de Rayos Cósmicos Pierre Auger, el Centro de Estudios de la Tierra y el Planetario Malargüe (el más moderno del país), pero tal es la riqueza de la zona que hace unos cinco años se encontraron además cerca de 700 huellas de dinosaurios. Luego de años de estudio, relevamiento y elaboración de un plan de manejo para protegerlas, se encuadró un complejo de unos 14 km2, del que no se dio ubicación exacta para evitar la potencial depredación, pero que pronto tendrá los trabajos finales de su Centro de Interpretación. El objetivo es proponer al turismo científico como una de las piezas clave de la región. Cuando los científicos del IaniglaConicet hallaron las huellas icnitas preservadas en rocas de la Formación Loncoche, al norte de la cabecera de Malargüe y en perfecto estado, les costó salir del asombro. Allí el equipo encabezado por Bernardo González Riga, jefe del Departamento de Paleontología, determinó que pertenecían a saurópodos titanosaurios, inmensos herbívoros de cuello largo que habitaban el sur de la provincia y el norte de la Patagonia a finales del Cretácico. “Estamos terminando las labores de endurecimiento de la roca que las contiene, así como el relleno de las fracturas de los bordes y fondos con pegamentos especiales, y usando el mismo sedimento para que no se note la restauración. Algo que ya hicimos con 30 huellas”, explicó González Riga, que lleva más de 15 viajes de estudio para medir, analizar y preservar el yacimiento. Sobre esos escenarios naturales y reales se harán visitas guiadas para apreciar las huellas a través de pasarelas suspendidas. Allí se verán los restos fósiles, acompañados por relatos de expertos, que explicarán la vida de los antiguos y gigantes pobladores. Las huellas de paleovertebrados, que habitaron el planeta hace 70 millones de años y caminaron las entonces fangosas llanuras de un ambiente continental dominado por ríos y lagos, son sellos terrestres únicos en América que bien valdrá conocer, otro atractivo que la región ofrece al visitante