Cuando un argentino llega a los rincones más remotos del mundo, donde nunca se oyó hablar del tango, del asado ni de las pampas, las caras se iluminan igualmente ante la simple evocación de Maradona. Lo mismo les pasa a los habitantes del departamento francés de Charente. Cuando se les pregunta dónde viven, les basta con decir “cerca de Cognac”. Y aunque nadie sepa ubicar esta ciudad en un mapa, la referencia alcanza: esta bebida espirituosa –para muchos la más famosa y lujosa del mundo– es una suerte de “Maradona del alcohol”, una diosa líquida que alcanza con evocar para entablar conversaciones y hacer amigos. Sin embargo, quien quiera ser más preciso podrá situar a Cognac en el oeste de Francia, a mitad de camino entre París y los Pirineos, no muy lejos del Atlántico. Y si hacen falta más coordenadas, la ciudad está atravesada por el río Charente, en una zona de suaves colinas calcáreas situada en el centro del triángulo que forman las ciudades de Burdeos, La Rochelle y Limoges. Es una región de viñedos, que prosperan en una tierra donde no se conocen los extremos: tanto los del clima como los del carácter de sus habitantes, que tienen la reputación de ser taciturnos y discretos.

Un monumento en Cognac homenajea a los toneles de roble del Limousin.

UN HONGO DELATOR El casco antiguo ya no está rodeado de murallas, como en el pasado, pero conservó en el aspecto de las calles y en las casas una reminiscencia del Renacimiento y de aquella era dorada que representaron para Francia los siglo XVII y XVIII. En Cognac las viejas piedras de las fachadas tienen, sin embargo, una doble pátina: la del tiempo y la que añaden los efluvios de alcohol... El moho negro que se ve con frecuencia es en realidad un hongo que prospera cerca de las bodegas, donde se evaporan vapores de aguardiente. En Cognac llaman a esta evaporación la part des anges, la parte de los ángeles, uno de los procesos esenciales de la maduración y transformación de los vinos. Se estima que cada año se evapora el equivalente a varios millones de botellas de cognac: una fortuna, ampliamente compensada por el alcohol que se queda en los barriles y se transforma año tras año en el dorado ámbar francés.

Sin embargo, esta “parte de los ángeles” que ennegrece las fachadas y las piedras no siempre ha tenido el carácter romántico que le da el turismo en la actualidad. En otras épocas servía a las autoridades para detectar las destilerías clandestinas; lo mismo ocurrió durante la ocupación entre 1940 y 1944, cuando los alemanes descubrían así el cognac oculto que buscaban incautar a la gente de la región.

Científicamente, este hongo se llama Baudoinia compniacensis. En el castillo de la ciudad se lo puede ver por todos lados, y se lo deja con toda la intención, ya que entre sus pluricentenarias murallas está la bodega Otard, una de las más famosas de Francia. La visita a este castillo entrelaza la historia y el vino, la destilación y el Renacimiento. Mezcla la historia de Cognac con la historia del cognac, sala tras sala, para llegar debajo del nivel de las aguas del río, en un mundo subterráneo donde las temperaturas nunca varían.

El castillo de Cognac es un poco el emblema de la ciudad, y su principal orgullo. No tanto por la bodega –aquí hay varias casas famosas en el mundo entero– sino porque fue su punto de partida para llegar hasta la cabeza de Francia, a principios del siglo XVI, cuando un niño nacido entre sus gruesas paredes se convirtió en rey con el nombre de Francisco I. Su estatua ecuestre ocupa con orgullo el centro de la plaza más céntrica, que lleva, por supuesto, su mismo nombre. Desde la plaza Francisco I hasta el castillo, la calle atraviesa el centro histórico de la ciudad, que fuera protegido por las murallas a fines de la Edad Media, cuando el abuelo de Francisco I –el conde Jean de Valois– regresó de un cautiverio de tres décadas en Inglaterra. Había terminado por fin la Guerra de los Cien Años entre los dos reinos, y Cognac había pasado varias veces de manos inglesas a dominio francés durante los siglos anteriores. Los descendientes de Alienor de Aquitania y de su hijo Ricardo Corazón de León, que vivió aquí un tiempo, eran los señores de todo el oeste francés y ya conocían las bebidas de Cognac: de hecho, el éxito de este licor debe mucho a las relaciones de Cognac con el Reino Unido, que no fueron siempre pacíficas, como se puede recordar a través de la “quichenotte”, un tocado de tela de amplios bordes que llevaban tradicionalmente las mujeres sobre la cabeza. Su nombre se cree una deformación del inglés “kiss not”: un raro peinado nuevo (para la época) cuyo objetivo era desalentar los impulsos románticos de los soldados ingleses que pasaban largos tiempos lejos de sus mujeres y novias...

El castillo de Cognac y sus antiguas torres, a orillas del río Charente, encierran la historia de los Valois.

UN CASTILLO PARA DOS REYES A su regreso Jean de Valois encontró un castillo en ruinas, el mismo castillo que empezaría a reconstruir su hijo. Pero fue bajo el reinado de Francisco I, su nieto, cuando empezó a ser transformado según los cánones del Renacimiento. De la antigua fortaleza medieval apenas quedan dos gruesas torres a orillas del río y un par de salas como la de la guardia, baja y gótica, perdida entre los demás aposentos de techos altos, grandes ventanales y chimeneas esculpidas.

Además de la historia real, la visita permite saber cómo se fabrica el cognac y recorre las reservas de la casa Otard. Las botellas más antiguas descansan debajo de una espesa capa de polvo y telarañas, en una celda que podría ser lúgubre si no fuese que las rejas protegen botellas que fueron contemporáneas de las hazañas de Napoleón. No hace falta aclarar que se trata de un verdadero tesoro, que tiene seguramente más valor histórico que gastronómico luego de tanto tiempo. Aunque se dice que el cognac mejora con los años... La familia Otard compró el castillo en 1795, después de que sus aristocráticos ocupantes fueran expulsados por la Revolución Francesa en 1789. Sus miembros se dedicaban al próspero negocio de aguardientes con Inglaterra desde hacía ya algún tiempo, y encontraron en las salas subterráneas del castillo el lugar ideal para almacenar y hacer madurar sus toneles. La visita a la casa Otard es un imperdible de Cognac, pero otras firmas también hacen visitar sus instalaciones, entre ellas Hennessy, Martell, Prince de Polignac, Camus y Rémy Martin, además de muchas bodegas familiares o artesanales.

El Museo Municipal es otra escala necesaria. Partiendo del castillo se puede caminar desde la Puerta St. Jacques por la Grand Rue, bordeada por casas del siglo XV y una fuente del Renacimiento, hasta llegar a los jardines donde se levanta este museo histórico, artístico y del cognac. Es un buen complemento para comprender los secretos de la doble destilación pero también la influencia de los toneles del Limousin (la región vecina de Limoges, cubierta por bosques de robles) en la coloración de la bebida.

Más cognac Dos kilómetros al norte el pueblito de Migron muestra otra faceta de la producción del cognac. Luego de haber visitado las instalaciones de las grandes casas comerciales en el centro, allí se puede recorrer en un ecomuseo la reconstrucción de una sala de destilación tradicional, como había antaño en cada granja de la región. Se puede conocer el tipo de alambique usado y la cama del bouilleur de cru (el destilador, como se llama en francés, por medio de una curiosa expresión que significa “hervidor de crudo”), que vivía en la cabaña vigilando todo el proceso durante todos los días que duraba la operación. Se ven también las herramientas de los viticultores y los fabricantes de toneles y prensas. Migron está en el centro del viñedo pero, como Cognac, no se encuentra en la mejor parte: de hecho, la mejor porción de este vignoble bastante extenso –que llega hasta la costa atlántica y sus islas, Oléron y Ré– se concentra en torno de la diminuta ciudad de Segonzac. Allí las propiedades a veces no superan una hectárea o dos, pero se transmiten de generación en generación como botines de guerra: el valor del terreno es demasiado alto como para ampliar las superficies, pero al mismo tiempo una plantación tan pequeña no permite una producción a escala, así que la mayor parte de los viticultores venden sus uvas a las grandes casas de Cognac y Jarnac.

Esta segunda ciudad es, de algún modo, la otra cuna del cognac. Situada también a orillas del río Charente, se puede llegar en apenas diez minutos por tierra, pero existe la posibilidad de alquilar un bote o subirse a un crucero fluvial. En Jarnac está la casa Courvoisier, sobre la plaza central, cuyo pequeño museo destaca la relación de la marca con Napoleón. Courvoisier era el proveedor del emperador y hace ya dos siglos que su silueta aparece sobre las etiquetas y las botellas. A metros de la plaza, una librería recuerda en su vidriera que aquí nació François Mitterrand, presidente de Francia en los años ’80 y ’90. Mitterrand nació en Jarnac en 1916, y su tumba está en el cementerio municipal. Se llega caminando desde el centro, pasando delante de su casa natal (que también se visita). No es todo: también hay un museo de recuerdos presidenciales, a orillas del Charente. Ahí se muestran los regalos y objetos que Mitterrand recibió en nombre de Francia durante visitas o recepciones.

Y si tanto cognac no ha sido suficiente, siempre se puede probar el delicioso pineau de Charente, un vino dulce aperitivo que se combina con las ostras de Marennes, procedentes de la misma región cercana al Atlántico. En dirección opuesta, hacia el centro de Francia, el viaje sigue hacia Angoulême y Limoges, la ciudad de la porcelana. Y hacia el sur, es nuevamente el turno de los vinos, esta vez los famosos tintos de Bordeaux.