Misiones está dividida en tres submundos relacionados pero con perfiles muy propios, que se extienden a la vera de tres rutas paralelas que cruzan longitudinalmente la provincia. En el borde derecho del mapa corre la RP2, limítrofe con Brasil. Por la parte central va la RN14 y en paralelo al límite con Paraguay –costeando el río Paraná– la RN12 aglutina costumbres que incluyen una gastronomía de fuerte corte guaraní, en base a maíz y mandioca. Con estos ingredientes, típicos del Paraguay, se preparan el reviro, el chipá guazú y la sopa paraguaya (que no es sopa sino budín).

Pero la cuestión gastronómica se complejiza al observar la gran cantidad de colonos de origen suizo, alemán y danés que habitan la zona limítrofe con Paraguay, cuya impronta culinaria incluye también las salchichas con chucrut y el gulash con spatzel, que bien pueden estar acompañados con chipás. Entretanto en el sector de influencia brasileña –donde muchos chicos argentinos hablan portugués entre ellos en el recreo– la cocina diaria incluye poroto negro y rojo, arroz, farofa y carne cocinada al espeto.

La RN14, eje central de la provincia, no limita con países vecinos y es un poco la mezcla de las dos anteriores. Por eso aquí estaría el acento misionero más puro –si es que eso existe–, así como la conjunción de su gastronomía.

La gastronomía misionera se basa en ingredientes regionales, como este pacú con ajo y vegetales.

LA INFLUENCIA GUARANI Si bien los guaraníes han sido muy diezmados en los últimos siglos, su presencia tanto en aldeas como en ciudades es muy notable en la provincia, y su influencia se siente más todavía en la cultura culinaria. Cuando el gran naturalista y viajero español Félix de Azara recorrió Misiones, anotó en los apuntes de sus Viajes por la América Meridional (1781) que la base de la comida guaraní era “maíz, judías, calabazas, mandubí y mandioca”, algo que más o menos perdura hasta hoy, y no sólo entre los guaraníes.

Antiguamente en la lengua guaraní había veintidós vocablos para identificar otras tantas especies de ají que crecían de manera silvestre en la selva. Estos ajíes se molían, incluyendo sus picantes semillas, y guardaban en recipientes de calabaza sellados con cera de abejas, para luego envolverlos en tejidos que colgaban de los árboles.

Acaso el aporte más original de la gastronomía guaraní haya sido la yerba, que ellos utilizan para disminuir la sensación de hambre y aumentar el rendimiento físico. Además de haberse convertido en la infusión nacional de la Argentina, en Misiones el mate se toma también frío –el tereré– y hasta se lo usa para preparar helado.

La colonización española introdujo en la dieta guaraní las carnes de vaca y pollo, el queso criollo, la leche, los huevos y la manteca. La sal, por su parte, pasó a reemplazar la ceniza de los fogones aborígenes, que aportaban a la comida sodio y sabor. Además los españoles trajeron productos de otras zonas del continente americano, como la papa, el tomate y el mango.

Para un viajero que llega a Misiones los pescados de río son la delicia principal por degustar, cuya particularidad es una carne muy consistente y de fuerte sabor –para muchos más rica que la de los pescados de mar– porque especies como el surubí, la boga, el pacú y el dorado tienen un alto componente de grasa (en casos como el del surubí hay que sacársela como quien desgrasa un bife).

La mandioca era y es muy utilizada por los guaraníes. Por un lado está la mandioca dulce o mansa, que se come frita, hervida o asada. Y hay otra llamada amarga o brava, que se usa para hacer el almidón del que salen los chipás, que se preparan además con queso, manteca, huevos, harina de maíz, leche y sal. La chipá guazú es otro plato muy misionero que consiste en un pastel de choclo fresco –ya sea frío o caliente– acompañado de ensalada de hojas verdes (lechuga y berro).

El reviro es el plato más popular: conocido como “comida de los pobres”, era típico de los antiguos obrajes que brotaron en la selva al comenzar a colonizarse la provincia a comienzos del siglo XX. El reviro se prepara con una masa de harina, agua y sal formando un bollo, que se calienta en una olla de hierro con fondo curvo y un poco de agua y grasa. En la olla el bollo se aplasta con una cuchara de madera hasta que la masa esté granulada y dorada. En general se lo acompaña con mate cocido.

Por su parte, el yopará es un enérgico guiso de campo que se cocina poniendo porotos y granos de maíz en remojo y por separado. Luego se hierve agua sin sal para cocinar esos dos granos también por separado. Aparte se fríe cebolla picada y se le agrega zapallo cortados en trozos. Finalmente se suman el maíz y los porotos a la cebolla frita para finalizar la cocción.

La yerba mate se pasó a los postres, en este parfait mezcla su sabor con el dulce de leche.

UN FESTIVAL DE DELICIAS Entre el 12 y el 17 de agosto próximos la filial de Puerto Iguazú de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra) organizará un festival de comida llamado “Cataratas del Iguazú Maravilla Culinaria”. Durante esos días, los principales restaurantes de la ciudad prepararán seis platos típicos misioneros, cuatro de ellos preestablecidos y uno a elección con ingredientes autóctonos. Los platos preestablecidos serán preparados con los mismos ingredientes, con el estilo de cada chef y costarán lo mismo –a un precio promocional– en cada restaurante.

En primer lugar cada establecimiento ofrecerá una entrada o una tabla regional denominada “degustación típica”, que deberá incluir m’beju, reviro, pastel de choclo, empanada de boga, mandioca frita y vinagreta misionera (cebolla de verdeo, tomate cubeteado, morrón, choclo rostizado).

Luego habrá tres opciones de platos principales calientes elaborados con productos regionales. Además cada restaurante preparará un “plato fusión” de creación propia con algunos de los ingredientes preestablecidos en el reglamento de la competencia (éste es el plato que los jueces especializados evaluarán para elegir el ganador).

Los ingredientes son pescados de río (surubí, pacú y boga), mandioca, harina de mandioca, yerba mate, té, queso de la región, miel de caña de azúcar, miel de abejas yateí, maíz, chala de maíz, palmito, maracuyá, mamón, rosella, mango, andaí (calabaza en almíbar), banana de Misiones, palta, guayaba, melón misionero, madera dulce yacaratía y piñones de araucaria. Por último, cada restaurante elaborará un postre con productos de la región. Algunos de los restaurantes que participarán del festival son La Rueda, Aqua, Tío Querido, Parrilla Color, La Damajuana, Mua Resto y Boca Mora.