La llamamos “la provincia mediterránea”, porque está en el corazón del país sin costas a la vista. Pero ese nombre bien se le podría aplicar por motivos que recuerdan al otro Mediterráneo, motivos que remiten a la riqueza del suelo y el calor del sol, los dos factores que combinados dan vida a extraordinarios productos de la tierra. Entre ellos las aceitunas que convierten a los países del sur de Europa, en todo el arco que va de España a Grecia, en productores y exportadores de los mejores aceites de oliva del mundo. Pero no son los únicos: en los últimos años, la producción argentina logró no sólo un aumento en cantidad, sino sobre todo un salto en calidad que hoy se traduce en plantaciones orgánicas y variedades premium dispersas en varias provincias, del Noroeste a Río Negro, pasando por San Juan y Mendoza. Y Córdoba, que si bien está entre las últimas de la lista por el número de hectáreas consagradas a los olivares, juega de local en materia de calidad y atrae a los viajeros aficionados a la buena mesa por su infraestructura turística y sus fincas orgánicas.

Cajones de aceitunas cordobesas recién cosechadas, listas para pasar a prensado en frío.

PRIMERA Y DECIMA Nuestro país, décimo productor mundial de aceitunas en conserva, es el segundo de América después de Estados Unidos. Pero en materia de aceite de oliva, es el primero del continente, aunque la producción local represente una porción muy pequeña –menos del uno por ciento– del total mundial. Córdoba en particular tiene unas 5500 hectáreas dedicadas a los olivares, que se concentran en los departamentos de Cruz del Eje, Pichanas, San Marcos e Ischilín, beneficiados por su clima templado seco con vientos cálidos del norte y vientos frescos procedentes del sur.

La latitud cordobesa la ubica entre las provincias más tempranas a la hora de la cosecha, que comienza a fines de enero y sigue hasta mediados de mayo. Y con un diferencial particular, ya que alrededor del 60 por ciento de la producción en la provincia tiene certificación orgánica.

Hasta ahí llegan los datos que mueven a la curiosidad del viajero y viajan consigo en la valija: porque el siguiente paso es práctico, y es el que lleva a recorrer las rutas provinciales para conocer los olivares y la producción del aceite de oliva de primera mano. El recorrido puede comenzar en Cruz del Eje, donde se organiza cada año en la primera quincena de febrero la Fiesta Nacional del Olivo, además de exposiciones de agroindustria que incluyen al noble árbol de milenaria historia procedente de Medio Oriente. Aunque hoy sea menos masiva, esta fiesta es anterior a las muy populares de Cosquín y Jesús María, y revela la sólida tradición de la producción aceitera en tierra cordobesa.

En la región se pueden recorrer los olivares y visitar las distintas industrias aceiteras, donde se brinda degustación y una explicación del proceso de elaboración de los aceites extra virgen y orgánicos. De hecho, en Cruz del Eje se encuentra el mayor olivar de Sudamérica en un solo bloque, con unas 1200 hectáreas en producción, y sus numerosas fincas conforman una interesante Ruta del Olivo provincial que incluye a localidades como San Nicolás y Paso Viejo, ideales para disfrutar del turismo rural. Entre las principales productoras se encuentran Soliva, Cuenca del Sol, Roberto Alvarez, Olivares San Nicolás y Fábrica La Cartuja, que ofrecen degustaciones de aceitunas y aceites, demostraciones de elaboración y visitas guiadas a las plantaciones.

La cosecha se realiza en el punto de “envero”, cuando la oliva pasa de verde a negro.

TRASLASIERRA El otro foco productivo olivícola está en el valle de Traslasierra, esa cinta al pie de las montañas que vincula San Luis con Córdoba entre paisajes de un verde excepcional. Una de las fincas más conocidas en esta región que une sus distintas localidades a lo largo de la RP14 es Olium, que cultiva aceitunas con métodos orgánicos sobre más de 20 hectáreas. Todo el proceso se realiza in situ: la cosecha a mano en el momento ideal de madurez del fruto; la recepción y el lavado de las olivas; la molienda y el batido en frío que darán el primer aceite. El último paso es la extracción, cuando se separa el aceite del resto de la fruta. Olium ofrece visita a las instalaciones, explicación del proceso de obtención de un aceite extra virgen, degustación de productos y venta directa al visitante. Aquí se elabora un aceite multivarietal con predominante de Arbequina, de equilibrado sabor frutado herbáceo.

Siempre en el valle de Traslasierra, se puede visitar también Sierra Pura, una finca de 42 hectáreas que nació en el año 2004 y hoy cuenta con más de 12.500 olivos plantados y alimentados gracias a un sistema de riego por goteo que lleva hasta las plantas el agua procedente de las vertientes y arroyos de las Sierras de los Comechingones. Aquí también el proceso completo se realiza en el lugar, desde la recolección de las aceitunas en el envero –el momento preciso en que cambian de verde a negro– hasta el almacenamiento, pesado y tratamiento en planta, donde los frutos se someten al método de extracción en frío y finalmente a un proceso de centrifugado que dejará el aceite listo para la decantación y el embotellado. En Sierra Pura, que está desarrollando un auténtico programa de “oleoturismo”, se ofrece una visita guiada gratuita a la plantación, que los responsables de la finca describen como una “experiencia multisensorial” de unos 50 minutos de duración. Después del recorrido, hay una cata en la que guías especializados enseñan a reconocer los diferentes sabores del aceite de oliva y recomiendan los maridajes para cada variedad. Para quien nunca la haya realizado, una cata de aceite de oliva es una experiencia a la que vale la pena animarse: después de esa primera experiencia, se podrá reconocer la riqueza aromática y de sabores de cada varietal como nunca antes, distinguiendo con mayor facilidad la calidad del aceite y las “notas” que va soltando poco a poco en la degustación.