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Fotos de Ezequiel Brioni

Un mate lo ceba más o menos cualquiera: lo difícil es hacerlo muy bien. Esta parece ser la premisa en la Fiesta Provincial del Mate que se organiza desde 2003 en el pueblo bonaerense de Baradero, cada fin de semana largo del 12 de octubre.

Se trata de una fiesta folklórica muy de pueblo, con puestos de comida, artesanos materos y de otras especialidades, y un escenario en el Paseo del Puerto –frente al río Baradero– donde se presentan conjuntos musicales y de ballet con el público también participando de los bailes al ritmo de la zamba, la chacarera y el chamamé.

Entre un show y otro se hacen las competencias de mate, donde hay solamente dos categorías: cebadores y tomadores. La música y el baile arrancan a las dos de la tarde, y una hora después llega la primera competencia de mate de las aproximadamente diez que se realizan por día hasta entrada la noche.

Desde el escenario se llama a la gente a participar y se puede anotar todo el que lo desee. En general son gente local, de pueblos cercanos e incluso de otras provincias, cada cual con su propio estilo a la hora de cebar.

UNA CARRERA DE MATES La competencia más llamativa es la de los tomadores, quienes compiten a ver quién toma la mayor cantidad de mates en cinco minutos. Claro que no es un simple asunto de velocidad, ya que se podría servir el agua “a lo bestia” y absorber a toda velocidad sin control alguno, dejando así el termo vacío pero la yerba muy lavada. En dicho caso, aunque el competidor termine primero la carrera, queda descalificado. Porque no se trata solamente de tomarlo rápido, sino también de cebarlo de la manera correcta.

Cuando terminan los cinco minutos de competencia, el jurado mide, por un lado, la cantidad de agua que ha quedado en cada termo. Aquel que tenga menos agua –o nada– es el ganador. Pero antes de determinar el ganador, todos deben pasar la prueba en la que los jueces ponen agua a cada mate para verificar que ninguno esté muy lavado.

Si la yerba quedó hecha un mazacote húmedo como una polenta y en la superficie flotan los palitos, es porque el mate está fatalmente lavado y el competidor quedará afuera, por más que haya tomado más que los otros. Un fracaso semejante significa también que no se usó la proporción exacta de yerba y que no fue bien sacudida, tapando la boca del mate con la mano al comienzo, con el objetivo de que los componentes gruesos –como palitos y hojas– queden en el fondo y de esa forma no se inunde el porongo ni se tape la bombilla. Después de agitar el mate queda arriba el polvillo, que se suele sacar echándolo en la palma de la mano.

Pero por lo general nada de todo lo anterior ocurre en las competencias de Baradero, porque la mayoría de los contendientes conoce muy bien los secretos del mate. Durante el torneo, miembros del jurado o un locutor recuerdan al público y a los espectadores, con pedagógico tono de advertencia, lo que deben hacer para evitar que se les lave un mate.

Con la temperatura del agua no hay margen de error, porque la garantizan los organizadores, y cada quien recibe un termo con el líquido entre 75 y 80 grados (lo recomendado siempre), un mate con bombilla, la yerba y nada de azúcar: el mate se toma amargo.

La yerba hay que echarla por un solo costado de la boca del mate para que quede como inclinada hacia un lado, con la forma de una rampa. La bombilla se introduce hasta el fondo por el lado del nivel más bajo de la yerba. Esto permite que al comienzo de la cebada el amargor no sea muy fuerte y al final no tan suave: sabor y textura deben ser homogéneos. El agua hay que colocarla dejando siempre seca la parte más alta de la yerba, produciéndose entonces una espumita o burbujeo que es muy buen síntoma de que la cebada va bien.

Todos éstos son los secretos para que el mate no se lave rápido y rinda más. Además está prohibido mover la bombilla o revolver, lo cual es causa de descalificación.

EL MEJOR CEBADOR La categoría de los cebadores no tiene los apuros de la competencia anterior. El jurado observa todo el tiempo que las rondas de cuatro competidores cumplan con las recomendaciones anteriores. Por ejemplo, miran que se produzca la espumita del buen cebado, que no se vuelque agua y que al final de la competencia haya quedado la rampita de yerba seca, lo cual significa que se la fue mojando de a poco y no de golpe, manteniendo un sabor equilibrado a lo largo de toda la cebada. Incluso la forma de chupar por la bombilla influye en que el mate no se lave demasiado.

Esta competencia no está cronometrada, sino que se va descalificando al que comete errores hasta que queda el mejor. Algunos competidores participan con su pareja como ayudante, para que vaya tomando el mate que ellos le ceban. También el jurado es convidado e incluso el público, que mira sentado o de pie desde muy cerca.

Antes que una competencia, la Fiesta Provincial del Mate es una fiesta popular con música donde las rondas son individuales, es decir, no hay un campeón principal ni nada que se le parezca. Se compite en general de a cuatro personas, y el ganador lo es solamente de esa ronda. Las categorías son mixtas y tampoco importa la edad. Es decir que se trata más de un divertido juego con espectadores que de una competencia formal.

Los premios son artesanías donadas por los auspiciantes, termos de mate y paquetes de yerba. Además se elige a la Reina del Mate, hay una exposición de mates de coleccionistas, un patio yerbatero para degustaciones, juegos infantiles y un concurso fotográfico.

En el Paseo del Puerto se instaló este año una imagen pintada de Nuestra Señora Gaucha del Mate, la figura de una china de campo con dos trenzas cebando un mate, sentada a la sombra de un árbol junto a un brasero. La imagen –conocida también en Entre Ríos– es moderna y curiosamente fue bendecida por Juan Pablo II en mayo de 1993. No tiene detrás ninguna historia de aparición ni milagro alguno, sino que fue creada directamente como un homenaje al mate por su función confraternizadora entre las personas. En Entre Ríos, la Señora del Mate ya tiene su escultura y ha surgido también una oración impresa en estampitas.

BEBIDA AMISTOSA Así como en Europa hay sofisticadas y elitistas competencias de sommeliers de té, en la provincia de Buenos Aires existen sus equivalentes para el mate, una bebida descubierta por los guaraníes que en un principio la tomaban fría. Pero las formas y modos de esta infusión americana son muy distintos, reflejo de la diferencia cultural entre una bebida y la otra, que se puede resumir con una frase del conferencista matero Mario Jesús Boari: “El mate implica mayor compromiso que el té, porque vos ponés tu boca y yo la mía, tiene algo de beso y transmite incluso cariño entre hombres”.

En su libro El arte de cebar y compartir, Ricardo Sabanes plantea que cebar mate no es lo mismo que servirlo: es, además, mantener y alimentar el sabor y el cuerpo de la infusión. “Un mate bien cebado tiene que estar caliente (pero no tanto como para pelar chanchos), siempre espumoso y su sabor debe ser intenso aunque nunca ácido, demasiado amargo o quemado.”

Con el primer mate de una ronda suelen subir por la bombilla algunas hojitas que se pegan desagradablemente en la garganta. Por eso algunos escupen el primer mate y claramente es una descortesía darle ése a la visita: se lo llama el “mate de los tontos”. Dar un mate lavado es una muestra de indiferencia. Y servirlo frío es directamente una señal de desprecio.