¿El turismo del futuro? Comienza con los ciudadanos residentes, su calidad de vida, su capacidad de ser felices, su cuidado hacia la tierra que habitan. Los turistas llegarán en consecuencia”. Las palabras son de Carlo Petrini, el activista italiano que hace treinta años decidió dar batalla a la era de la fast-food y la junk-food con su propio movimiento, basado en una nueva mirada hacia el valor esencial de los productos gastronómicos. Sobre todo, sin apuro: por eso la slow-food se fue abriendo camino entre aquellos que asocian la buena mesa con una combinación de placer y sabiduría, con la recuperación de las tradiciones y con un saber heredado de generación en generación. Sin prisa, pero sin pausa.

Petrini no estaba solo: atento a una aspiración que se podía captar en el aire de los tiempos, le dio forma al deseo de muchos productores y consumidores de reencontrarse con los sabores conocidos en su infancia, aprendidos en el seno familiar y a veces tragados por la vorágine de la modernidad. Hoy se viaja no sólo para ver: se viaja también para experimentar con todos los sentidos un lugar, una cultura, una tradición. Sea en la cuna del movimiento de Petrini, el norte de Italia, o en los remotos Andes del norte de la Argentina, donde las mismas ideas de recuperación y revalorización del patrimonio gastronómico tomaron su propia forma y sin saberlo fueron convergiendo con los principios de la slow-food. Días atrás, una cena dedicada a los productos del Noroeste argentino, promovida por el INTA y la Fundación ArgenInta, puso en la mesa de Buenos Aires apenas una muestra de la riqueza que se encuentra en la región, de la mano de los productores y especialistas que vienen trabajando desde hace años con un objetivo muy claro: que lo propio no se vuelva, por desconocimiento, algo exótico.

Tamal de choclo y queso: junto con la cocina regional, es clave aprender la estacionalidad.

DIVERSIDAD “¿Por qué llegar a Buenos Aires?”, pregunta Magda Choque Vilca, fundadora de la Escuela de Cocinas Regionales de Tumbaya, en Jujuy, quien estuvo a cargo de la preparación del menú de la iniciativa, bautizada Del territorio al plato (y que tiene intenciones de avanzar luego por otras regiones argentinas, empezando por el Noreste): se trata de tres pasos que comenzaron con pincho de papín, queso de cabra y tomate cherry, ensalada de quínoa, morrón y cebolla con mostaza de mango, guatias de papa andina rellena con queso, cebolla y choclo; siguieron con un plato de principal compuesto por braseado de carne de llama rellena, ensalada de brotes de quínoa, alfalfa y rabanitos, vinagreta de oliva, limón y quitucho, cebolla y uva; y terminaron con el postre, un helado de queso de cabra con dulce de cayote y crocante de nueces.

“Es bueno –responde Choque Vilca– que Buenos Aires nos conozca, aunque no es nuestro interés estar plenamente aquí: lo interesante es que conversen las identidades, que haya intercambios. Porque nuestras pizzas no serán nunca como las de La Boca, pero tenemos una pizza de locoto que no existe en Buenos Aires. No son cuestiones antagónicas: lo que tiene de maravilloso la cocina es que construye en la diversidad”.

Para la ocasión estuvieron presentes varios de los productores que participan en la iniciativa del INTA: entre ellos Carrizo Kurt Arístides, de Tinogasta (Catamarca), que produce aceite de oliva, aceitunas, pasa de uva, frutos sectos y vinos artesanales; Néstor Vilca, del paraje Raya Raya en Tumbaya, que produce quínoa, maíz, cayote, cuaresmillo, pera y ovejas; Patricia Guanaco, de Paraje El Maray (Salta), que elabora dulces y licores, y Luis Gerónimo, de La Quiaca (Jujuy), que trabaja con carne de llama, hamburguesa y embutido de llama. “Queremos que el Noroeste –resume Magda– los abrace y que, cuando estén degustando, piensen en nuestros ancestros culturales y sientan lo que sentimos nosotros cuando comemos charqui y chamana, que para nosotros es un acto cultural”.

Papines de todas formas, tamaños y sabores, productos que identifican a los valles jujeños.

LOS NOROESTES Elisa Romero volvió hace poco de Jujuy: soñaba con conocer la Quebrada de Humahuaca, y encontró todo lo que esperaba en los colores de los cerros y los cielos infinitos extendidos sobre las alturas de la Puna. Pero el auténtico shock –cuenta– “fueron las comidas. No lo tenía incorporado, mi imagen de viajar era andar por la montaña, sacar fotos, charlar con la gente del lugar. Cuando me encontré con el primer pochoclo de quínoa, con los carteles de los restaurancitos que ofrecían carne de llama, con los mercados donde las variedades de papa te dejan con la boca abierta, me cayó la ficha: cada lugar con su sabor, con su producto. En Buenos Aires no volví más a un supermercado y empecé a recorrer ferias, a tratar de conectarme con los productores de manera más directa, como tratando de recuperar esa primera experiencia que me cambió la cabeza. Ahora entiendo a la gente que viaja en busca de descubrir la esencia de un lugar a través de su gastronomía, y que cuando recorrés un destino hay diferentes comarcas y cada una –aunque nos parezcan cercanas a los que venimos de afuera– puede ser muy diferente y tener su propia especialidad”.

“Aunque el Noroeste se identifica en general con la zona andina –se hace eco Magda– en realidad tenemos Puna, valle, yungas, quebradas. Cada zona tiene su producto emblemático. Llama y charqui en la Puna, papa y oca (una papa alargada, rojiza y dulzona) en la Quebrada; higos, frutillas, uvas monterrico y pescados en los valles templados… La cocina regional se define por los recursos naturales y los usos que hacen las poblaciones. Si digo que lo típico es la calapurca, los de la Quebrada me matan ¡porque es de la Puna! O la sopa majada, o la ulpada… cada preparación es de una comarca diferente”. Sin embargo, las comunidades urbanas no conocen ni reconocen muchas de estas comidas: es frecuente que la gente del Noroeste que está en Buenos Aires no las haya probado, salvo los mayores, para quienes sí fueron parte de su historia. “Esto –apunta Magda– no es una situación exclusiva del NOA: uno dice ‘pampa-asado’ y también es reducir, no hay sólo eso sino mucho más”.

De la voluntad de recuperar el saber hacer del sabor regional nació la escuela de Tumbaya, con la premisa de enseñar en profundidad el conocimiento de los recursos propios, para evitar que se terminaran viendo como exóticos productos tan locales como la llama o la papa oca. Hoy los resultados están a la vista: “Si hace diez años me decías ¿dónde puedo encontrar papa y quínoa?, te decía ‘en ningún lado, ni en Quebrada ni en Jujuy. Hoy encontrás en los dos. Esto tiene que ir acompañado por políticas públicas, pero tampoco se hace de la noche a la mañana. El servicio turístico es un proceso donde tenemos que sentirnos involucrados como anfitriones, pero también quien nos visita tiene que estar preparado y venir a buscar esto. Está bien venir para probar comida regional, pero no sólo en carnaval. Y tener en cuenta la estacionalidad: tal vez no hay humita todo el año, porque no hay choclo fresco todo el año, al menos en la Quebrada. Pero habrá tamal, locro, o huascha locro. Hay que descubrir que el producto regional tiene una temporada, que ocupa un lugar especial en la góndola, y que se disfruta más en cierta época del año”.