Bajo el sol de Mendoza prosperan los olivos, la noble planta que desde tiempos inmemoriales simboliza la paz, pero también los logros de una tierra que vence la adversidad y vuelca en sus frutos todos los aromas y colores de la naturaleza. Aquí, al pie de la Cordillera, así como en las sierras de Córdoba, se encuentran las plantaciones más antiguas del país, seguidas por las de Catamarca y La Rioja. Son las puntas de lanza de una producción que todavía es muy incipiente comparada con la de países donde el consumo de aceitunas y derivados es una costumbre sólidamente arraigada, pero todo comienzo es bueno: sobre todo en una producción como la del aceite de oliva, que está lejos de los tiempos rápidos porque las plantas requieren décadas para llegar a su plenitud. De la mano de una mayor conciencia y de la promoción del consumo del aceite de oliva, llega a Mendoza una nueva propuesta turística que, a pesar de contar con pocas semanas de vida, está encontrando amplio consenso entre quienes aspiran a una forma diferente de viajar. Se trata del Olivo Tour, un itinerario que permite sumarse a escala personal a la cadena productiva del aceite de oliva, incluyendo desde la recolección de aceitunas hasta la fabricación de aceite. Sin olvidar las necesarias degustaciones, para que el paladar reconozca como un auténtico catador los sabores y perfumes de este líquido espeso, entre verde y dorado, que brota como maná de las atormentadas ramas del olivo.

Una larga tradicion

Como tantas otras cosas en nuestra cultura, se les debe a los griegos y los romanos la difusión de este aceite, que formaba parte del kit obligatorio de todo legionario romano en sus andanzas por el Mediterráneo, junto con una porción de aceto (o su antecesor, el sapum). No hay que olvidar que el aceite tenía en aquellos tiempos un doble uso: alimentación por un lado, y combustible para iluminar por otro. Cuando los soldados se retiraban, recibían tierras para plantar olivos y vides. Con los siglos, el olivo llegó a América de la mano de los conquistadores, y aquí comenzó a desarrollarse ese otro capítulo que hoy abre una nueva vertiente turística.

El Olivo Tour fue ideado por los responsables de una productora de aceite de oliva que tiene sus plantaciones en la zona de San Rafael. Entre otros aspectos, la iniciativa buscó responder a la demanda de los turistas que, en tránsito por los Caminos del Vino del sur de Mendoza, mostraban creciente interés por conocer la producción aceitera de la zona. “Se nos ocurrió –explica Claudio D’Auria, catador profesional certificado por el Consejo Olivícola Internacional– que una actividad muy importante sería coordinar y mostrar todo el proceso. Que los turistas fueran a las fincas, que cosecharan, que vieran cómo se muelen las aceitunas y se obtiene el aceite. Y para completar la visita, disfrutar en el hotel existente en el lugar de un spa que aprovecha las propiedades benéficas del olivo.

Entre los olivares

En un primer paseo demostrativo por las fincas, los visitantes pueden ingresar en las plantaciones junto a ingenieros agrónomos encargados de explicar los secretos del olivo. Allí mismo pueden efectuar la recolección, divididos en grupos pequeños y provistos cada uno de una suerte de rastrillo que, como un peine, se pasa por la copa del árbol para desprender las aceitunas. Los frutos caen al suelo sobre una suerte de redes, y luego son colocados en canastos de plástico, rumbo al “parque de recepción”. Allí, toda la recolección lograda por el grupo se descarga en la lavadora. Desde luego, está a cargo de los expertos determinar lo que se llama el “punto de envero”, es decir, el momento justo en que se considera que la aceituna tiene un punto óptimo para producir una buena calidad de aceite. Ese punto es cuando las aceitunas pasan de verdes a “pintonas”, es decir que cambian el color verde para tomar una tonalidad violácea.

Los visitantes aprenden durante el tour términos técnicos como la vecería (un fenómeno relacionado con el ciclo natural de los olivos, que produce variaciones anuales en la cantidad y calidad de la cosecha), y descubren que, como en el caso de las uvas y el vino, también en el aceite de oliva hay varietales: las principales variedades de aceituna utilizadas son arauco, farga, frantoio, arbequina, empeltre, coratina y manzanilla, que dan al aceite características frutadas muy pronunciadas, con notas que en algunos casos evocan las frutas maduras y las hierbas, con un dejo amargo y picante. Para entrenar el paladar, durante el tour se ofrecen degustaciones y catas, no sólo de aceitunas y aceites, sino también del aceto balsámico, un derivado del mosto de la uva que se añeja durante 12 años, y que sus inventores modeneses protegen celosamente con denominaciones de origen controlado (DOC). Aquí, sin embargo, se produce un buen aceto “tipo Módena”, con un añejamiento de siete años.

La “paradoja francesa”

Durante la visita, los guías no se cansan de destacar las bondades del aceite de oliva, cuya difusión se potenció a partir del descubrimiento de la “paradoja francesa”: es decir, que la población francesa consumidora de aceite de oliva (y también de vino tinto) gozaba de un índice sensiblemente menor de problemas coronarios. A grandes rasgos, esto se debe a la presencia en el aceite de vitamina E, ácidos grasos y antioxidantes capaces de encapsular los ateromas y trasladarlos directamente al hígado para su eliminación. Al menos por una vez, placer y salud parecen ir de la mano.

El Olivo Tour concluye al día siguiente de la molienda, cuando después de ser almacenado a una temperatura constante de 17º el aceite es embotellado y termina en manos de sus noveles “productores”, ya convertidos en expertos en los placeres del aceite de oliva. Además, durante la estadía se ofrece la posibilidad de visitar el Cañón del Atuel, Valle Grande y el Dique Nihuil IV, y se puede también disfrutar del spa del hotel, oportunamente llamado Dell’Olivo Spa, que ofrece tratamientos de cosmética y relajación basados en la aplicación de aceite de oliva.