El slogan cae de maduro: “La gastronomía del fin del mundo”. Pero no es por cierto una frase vacía, porque la cocina de Ushuaia tiene mucho de particular gracias a que sus principales ingredientes provienen de ese ecosistema único en el mundo que es el canal Beagle.

A LA GRAN CENTOLLA

Todo viajero que llega a Tierra del Fuego lo hace con la idea de probar la centolla local, que no es por cierto barata. La variedad que habita en el canal Beagle es la centolla lithoide, que existe sólo en este lugar y en Alaska, sobre la misma latitud. Gracias a su fama se exporta desde hace décadas a los Estados Unidos y Japón. Los pescadores las apresan colocando trampas de red con un cebo y luego las entregan a los restaurantes, que por lo general las mantienen vivas en una pecera a la vista entre las mesas. En general se pueden pescar centollas en todo el perímetro de isla Grande de Tierra del Fuego –también hay centollones algo más pequeños–, pero es en el canal Beagle donde están los mejores ejemplares. La razón sería que en las frías aguas del canal la corriente es más fuerte y acarrea un flujo constante de muy buen plancton y microorganismos. De más está decir que, salvo en Tierra del Fuego, es casi imposible en la Argentina comer una centolla que no haya sido congelada (en otras provincias patagónicas se consiguen algunas centollas, aunque bastante más pequeñas que en Ushuaia).

Para quien no las conoce, las centollas pertenecen al género de los crustáceos y son una especie gigante de cangrejo con un caparazón rosado y algo espinoso. Con sus patas extendidas llegan a medir hasta 50 centímetros de ancho y en Ushuaia se caracterizan justamente por su gran tamaño. De una pieza sustanciosa se pueden llegar a obtener hasta 800 gramos de su blanca carne, con un sabor algo más suave que la del cangrejo. La parte comestible se obtiene de las patas y los brazos donde tiene las pinzas.

Hay distintas formas de preparar la centolla: al natural, hervida con salsas suaves de queso, espinaca o aceite saborizada –que no tapan el sabor–, al risotto y hasta como ingrediente para el sushi. Se la cocina completa en una olla y luego se le corta el caparazón. Según los chefs especializados, la sugerencia es acompañarla con vino blanco de varietales suaves, ya que el tinto le puede tapar los sabores.

MEJILLONES Y CORDEROS

Otro fruto de mar que se destaca en la cocina fueguina es el mejillón, también considerado de altísima calidad. La mayoría proviene de Puerto Almanza, un caserío de pescadores ubicado a pocos kilómetros de la ciudad. Además de centolla, sus habitantes cultivan mejillones en unas líneas que flotan con una boya. La ventaja de estos cultivos es que los mejillones no entran en contacto con la arena, mejorando así su sabor. Y al mismo tiempo son muy sustanciosos por la buena alimentación que les garantiza la corriente del canal. Luego, un buzo los cosecha y van a parar frescos, casi en el día, a la mesa de los restaurantes.

La carne del corderito fueguino es un capítulo aparte dentro de la gastronomía patagónica. Según los expertos locales –no exentos de parcialidades lugareñas–, su sabor sería realmente distinto, ya que en el resto de la Patagonia los corderos tienen que caminar mucho para encontrar buenos pastos, lo cual les endurece un poco los músculos. En los hechos, el cordero fueguino es faenado con menos kilaje (o sea más joven) y por eso sería más tierno que el de la Patagonia continental.

A COMER

Lino Adillón –dueño del restaurante Volver– y Ernesto Vivian –dueño de Kaupé– son dos precursores de la gastronomía regional combinada con la cocina internacional. En el caso de Adillón, hace ya 18 años que abrió su restaurante –decorado con una sobrecarga de reliquias antiguas que van desde tocadiscos hasta redes de pescador– donde ofrece un menú con productos locales que no pierden su sabor original aunque se combinen con ingredientes foráneos. Si de centolla se trata, hay gran variedad de platos: al natural, con queso gratinado, a la húngara, a la parmesana, a la italiana o alakaluf (el precio promedio es de $ 35). Además hay pasta con centolla, canelones de centolla y un plato llamado trilogía Beagle (centolla, merluza negra y trucha) que cuesta $ 32. Fuera de la centolla, algunas sugerencias del chef son las cholgas fueguinas ($ 14) y la cazuela de mariscos. Entre los pescados está el abadejo –particularmente bueno en Tierra del Fuego– que se puede pedir grillé ($ 13) o a la provenzal ($ 20), la trucha rellena con centolla ($ 31) o el salmón a la vasca ($ 24).

El restaurante Kaupé –con 16 años de historia en el lugar y premiado el año pasado por la Academia Argentina de Gastronomía como el “Mejor Restaurante” del país– ofrece un plato especial de la casa: la centolla Kaupé, que se prepara en una base de crema de leche, tomate, mostaza y pimienta, y cuesta $ 55. También están los crêpes de centolla en salsa de azafrán ($ 60). Una singularidad de este restaurante es que su proveedor de los frutos de mar es un pescador que trabaja en exclusividad para ellos. En pescados y mariscos, el chef sugiere las vieiras a la lyonnaise o en ceviche. La merluza negra, por su parte, se prepara al papillote o a la manteca negra, con salvia y limón.

Una alternativa nueva en Ushuaia es el restaurante Gustino, orientado hacia la gastronomía gourmette, en cuyo menú sobresalen las variedades de sushi con centolla. Para los platos de sushi el restaurante tiene un chef fueguino especializado en cocina japonesa llamado Fernando Gallardo. El sushi de centolla se acompaña con jengibre, wasabi, salsa de soja y polvo picante de jengibre. Por lo general, los comensales piden un plato de sushi combinado que trae California rolls (cubiertos por un alga llamada noi), New York rolls, nori maki, niguiri, sashimi (pescado crudo) y sushis de salmón y centolla con salsa soy soy y wasabi. Un plato muy suculento con 16 piezas cuesta $ 70 y otro con 25 piezas, $ 110.

Otro de los restaurantes clásicos del lugar es El Náutico, ubicado junto a la bahía de Ushuaia. Su nueva y arriesgada carta preparada por el experimentado chef Raúl Moyano refleja la influencia de la cocina española: caldereta de centolla (un plato de origen mallorquino), la muy vasca centolla changurro, y la receta catalana de la centolla con mejillones, entre otras propuestas de cocina regional e internacional.

El restaurante Moustacchio –con 20 años de existencia en la ciudad– sobresale por su corderito al asador cocinado con madera de lenga, que produce mucha llama. Las variantes son el cordero Moustacchio ($ 22), a la calabresa ($ 20) o a la menta ($ 20). La centolla se sirve a la fueguina, a la provenzal, al roquefort, al termidor y a la parmesana ($ 45 todas). Y los mejillones pueden ser gratinados ($ 25) o a la provenzal ($ 45).