–¿Qué restaurante me recomendás para comida regional a donde vayan sólo salteños?

–Lo del boliviano.

–¿Así se llama?

–No sé, no tiene nombre, todos lo conocemos como “Lo del boliviano”; queda en el Barrio del Carmen, cerca del mercado artesanal (Marcelino Cornejo 141).

A “Lo del boliviano” se entra por lo que fue el garaje de la casa de Santiago del Castillo, quien explica: “Comencé con un pollo y un kilo de carne haciendo empanadas; cada vez me empezaron a pedir más, así que abrí un restaurancito en el garaje, luego amplié hacia el patio –lo tuve que techar–, y ahí pusimos el horno de barro, ampliamos la cocina y habilitamos los cuartos para más mesas”. Hoy en día, “Lo del boliviano” es uno de los restaurantes más populares de Salta, que los domingos se llena y vende 1200 empanadas en unas horas. No hay un menú sino un pizarrón donde se anuncian irregularmente los platos que están más o menos listos en ese momento: matambre de cerdo, lechón y cordero asados, picante de pollo, de lengua y de conejo, tamales, chicharrón de cerdo y platos bolivianos como pique macho, preparado con lomo en tiras, ají y verduras. En “Lo del tarijeño” –como también se conoce al lugar– se sirven platos económicos muy abundantes que por lo general alcanzan para dos personas. De lunes a jueves abren sólo para almorzar y el resto de los días también se puede cenar. Los viernes y sábados suele haber algún grupo folklórico.

–¿Que por qué no le ponemos nombre? Porque no hace falta, todo Salta nos conoce y en 30 años nunca hicimos una sola publicidad.