La evolución de los precios de 2011 estará en buena medida influenciada por la dinámica de la carne, que según distintos representantes del sector no debería mostrar el mismo comportamiento explosivo que tuvo este año. Sin embargo, hay posiciones encontradas sobre hasta qué punto la demanda seguirá convalidando los mayores precios, y cuál es la posibilidad de sustitución del consumo de carne vacuna por el pollo y el cerdo, dado que los precios de los tres productos vienen creciendo a la par. Por el otro lado, el alza en los precios recompuso el horizonte a mediano plazo para el sector, pero el ciclo ganadero tiene la particularidad de que la mejora en las condiciones de rentabilidad retrae a corto plazo la oferta. La caída en la faena y la reducción del margen de precios trasladó ahora el cuello de botella a la industria frigorífica.

Según estimaciones privadas, de desconocida metodología, la inflación este año cerraría cerca de un 24 por ciento, aunque sin contar la evolución de la carne, esa alza sería del 20 por ciento. El impacto de la carne no se reduce a cuatro puntos porcentuales, ya que también existen aumentos asociados o indirectos, denominados “de segunda ronda”.

“El precio al consumidor llegó a un techo y no se van a mover como el año pasado. La elasticidad de la demanda impide que siga subiendo. Y el consumo de carne está en 53 kilogramos per cápita, apenas por debajo del promedio de 55”, proyectó el subsecretario de Ganadería del Ministerio de Agricultura, Alejandro Lotti. Por su parte, Dardo Chiesa, presidente del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina, consideró que “por el descenso del consumo de 72 a 53 kilos por persona se habría llegado a un punto de equilibrio, pero la carne no tiene una elasticidad de demanda normal. Hizo falta que duplicara o triplicara el precio para que el consumo bajara un 15 por ciento”. “Sin embargo, en marzo, por el ‘efecto llenador de heladera’ suben los precios”, completó. Por su parte, Miguel Schiariti, presidente de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes, dijo que “no se sabe cuál es el techo del consumidor, pero los precios van a subir”.

Todos apuntan a la capacidad de reacción de la demanda ante el alza de precios, aunque para que ese mecanismo funcione debe haber bie-nes sustitutos. Eso no pasa en la actualidad porque el precio del pollo y del cerdo crece a la par de la carne vacuna. Schiariti explica que como el precio de la carne estuvo durante tanto tiempo estable –que derivó en una gigantesca liquidación del rodeo–, el pollo y el cerdo tampoco podían subir, porque habrían perdido mucho mercado. A la inversa, ahora la recuperación rige para todos. En cambio, Lotti indicó que si bien “hubo sustitución en cerdo y ave, la carne vacuna arrastra el precio de las demás, aunque no tengan nada que ver. Los empresarios se aprovechan”. Para Chiesa, “nunca pasó que explotara así el precio de la carne. El pollo y el cerdo aumentaron porque no hay más oferta, de hecho estamos importando cerdos desde Brasil. La sustitución de carne vacuna fueron las pastas”.

La contracara del aumento de precios es la mejora en la rentabilidad para los productores, situación que se visualiza en la caída de la proporción de hembras que se faenan, del 46 por ciento de principios de año hasta el 40 por ciento en la actualidad, según datos del Ipcva. “Esperamos que se consolide la retención de vientres; los precios para los ganaderos son rentables”, manifestó Schiariti. Los productores lograron captar la mayor parte del aumento de los precios a costa de la industria. Y además de perder margen, los frigoríficos ven reducida su actividad, porque la faena cerrará el año con unas 12 millones de cabezas, casi tres millones menos respecto del promedio de los últimos cinco años.

El ajuste de la industria se descarga sobre los trabajadores, al aumentar los despidos, las suspensiones y los cierres de fábrica. Este panorama afecta fundamentalmente a las empresas de menor tamaño, ya que las grandes exportadoras supieron acumular fabulosas ganancias en los años previos, cuando los precios al productor estaban por el piso.

La recomposición definitiva del sector promete ser larga, de unos cuatro o cinco años, por los tiempos del ciclo ganadero. En Agricultura entienden que la restitución del stock ganadero debe ir acompañada por un alza de productividad con el aumento de terneros por vaca.