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“La invitamos a una cata de café.” El convite era tentador, aun cuando el café no sea de las bebidas preferidas por esta cronista. Sobre todo porque es mucho más fácil toparse con catas de té, vino e incluso mate, antes que café. O por lo menos lo era hasta ahora, porque el auge del café gourmet viene refinando al consumidor y las propuestas de catas ya no se harán esperar.

La cita es un martes, en el local céntrico de Starbucks. Recibe Paz Valdés, coffe master, especie de sommelier de café que guiará en ese mundo de sabores sutiles. La asistencia es ciento por ciento femenina. Una chica se presenta como adicta al café y trae una amiga para el deguste. Hay otra adicta declarada y una periodista que está investigando sobre el tema. ¿Alguna preferencia de género? “No, también vienen varones; lo que sí, ellas se animan más”, dirá Valdés, estiletos negros con taco aguja, rulos húmedos y delantal negro que cubre su ropa.

Nicolás Artusi, que se presenta como el único periodista experto en café, dirá, en cambio, que “el café es masculino y el té es femenino. Tiene que ver con que la bebida es un poco más tónica, menos refinada que el té. Y sintoniza más con el gusto masculino. Puede ser una herencia de lo laboral. En sus inicios fue una bebida social, a diferencia del mate, que se toma más íntimamente por ejemplo”. Pero eso será en una charla posterior y en otro contexto, ya que él da sus propios cursos de cata en Urban Station, un moderno local palermitano. También se puede acercar a este pequeño gran mundo del café en los cursos que ofrecen la Escuela Argentina de Sommeliers y Café Martínez, y la Asociación Argentina de Cafés Especiales (Asacafe-ECA) que desde 2005 se especializa en la formación profesional de baristas (quienes en general trabajan en los bares preparando y sirviendo café).

Pero aquí y ahora la vedette del día será el café Kenya, especie africana, degustado en caliente y frío. Alguien trae el paquete brillante, encabezado por un elefante con un sol a sus espaldas. El paquete pasa de mano en mano y de nariz en nariz. Huele bien.

Luego lo sirven en unos vasitos de cartón. ¿No influye el envase para la cata? Valdés explica que el cartón no, pero si es plástico sí. Aunque lo ideal es tomar en tazas de loza.

–Agarren el vaso y tápenlo con la mano como haciendo una carpita, y huelan –indica Valdés.

La cata tiene tres pasos, explica la experta. En el primero se busca percibir aromas y tratar de identificarlos. “De acuerdo a la región habrá notas diferentes, por ejemplo, los cafés de América latina son más dulces, chocolatosos, los de Asia más herbales y especiados y los de Africa más cítricos”. La pista ayuda.

–¿Qué huelen? –guía la maestra.

–¿Se puede decir “nada”? –confiesa una alumna.

Es difícil distinguir algo pero después de unos segundos largos algunas se arriesgan: naranja, mandarina...

Luego viene el segundo paso, que consiste en sorber el café. Y en este punto las reglas del buen comer y beber no tienen lugar: se exige hacer ruido al sorber. Así se abren las papilas gustativas y se oxigenan los sabores, explica. Esto sirve para tratar de distinguir la densidad, si es ligero o tiene cuerpo. O si se parece a lo que habíamos percibido al oler. El ruido íntimo entre vasos y bocas concentradas se repite de a ratos.

También hay que percibir el grado de acidez. Esto, explica Valdés, “es una reacción enzimática que depende del método de procesamiento del café”. Es decir, cómo se lo “despulpa” a ese fruto que es como una cereza, de la cual nos comemos el carozo. “En América latina los cafés son más ácidos porque el proceso se hace con agua, se deja macerar el café horas y luego se pasa por unos rollos que van separando el carozo. Los de Asia son secos, los granos se exponen al sol.”

–¿Cuál es mejor? –pregunta alguien.

–Depende del paladar de cada uno, no hay mejor o peor. También tiene que ver con la costumbre.

Las aprendices dictaminan que este café es “fuerte”, “tiene cuerpo” y se siente “tostado”.

–¿Dónde lo sienten?

–En la punta de la lengua –responde alguien con llamativa precisión.

El café tiene cultura

Desde hace años Artusi se dedica a investigar sobre todo aquello relacionado con el mundo del café y tiene el primer blog temático (www.sommelierdecafe.com), donde diariamente postea nueva información. En abril acaba de lanzar su primer curso de “Introducción al mundo del café”, que dicta en cuatro clases de una hora y media cada una. Sus cursos son tan amplios que se ve desde la historia del café (“cómo se descubre, cuando un pastor en la antigua Etiopía ve que sus cabras comen unos frutos y se ponen locas”), hasta cómo llega a Europa, se ven los diferentes varietales, cómo interpretar un café bien hecho y hasta cómo se cruza con la cultura pop. Porque si hay algo que le interesa a este experto es ese borde donde el placer atraviesa los diferentes gustos y un conocimiento deja de ser exclusivamente gastronómico para convertirse también en un hecho cultural. Allí, por caso, se puede aprender desde “teoría económica hasta que Tomy Lee es el único particular del mundo que tiene una franquicia de Starbucks en su casa”, explica.

En esta cata ya van por el tercer paso: el maridaje. Es decir, con qué combinamos el café. Como en la homeopatía, el concepto es buscar el semejante. A los cafés de América latina se recomienda acompañarlos con chocolate, por ejemplo, o si se toman cafés cítricos, como el de hoy, acompañarlo con jugo de naranja o pomelo. Para la ocasión, se asoma una bandeja con galletas rellenas con mouse de limón. “Le aporta dulzor y corta la acidez”, dice Valdés. ¿Cómo? ¿Y el azúcar que le ponemos? Jamás. Es casi una herejía para los expertos.

–¿Y la leche? –pregunta esta cronista.

–También. Con la leche no se aprecian las propiedades del café. La leche va bien con un café asiático... A mí particularmente –se afloja, después de unos minutos– me gustan los latinos con leche porque les quita la acidez. Eso para Starbucks es un pecado, pero como también propone que cada uno descubra sus gustos...

Manías y mitos

El café, es otra de las máximas, debe comprarse en grano y luego molerse para que sea mejor. Y el agua debe tener 95 o 96 grados pero no tiene que hervir.

El gran mito que hay que rebatir es que los argentinos son muy cafeteros. “En realidad el café tiene un consumo muy menor en la Argentina, un kilo por habitante por año. Países nórdicos como Finlandia, Suecia y Noruega tienen un promedio de más 15 kilos por año. Y Brasil 8 kilos. Si lo comparamos con la yerba mate, que acá se consumen entre 5 y 6 kilos por año, también es poco. Hay una tradición más de cafetín que de café y más en las ciudades”, aclara Artusi.

Para tomar café frío las reglas son las mismas, sólo que se pone el doble de café. La bebida se sirve caliente en un vaso lleno de hielo que pronto lo transforma en algo totalmente diferente.

La cata es más difícil todavía aunque se pueden cerrar los ojos para agudizar el olfato, recomienda Valdés. Y ahí están los catadores, como monjes budistas buscando el satori, hasta que alguien se ilumina:

–Es más intenso y más ligero.

–Para mí es puro limón –dice la experta, mientras las demás siguen en un limbo.

Esta vez el compañero es un budín de limón. Se lo come, hay nuevos sorbos, se buscan olores, se vuelve a comer. Aprender a catar café implica perseverancia.

Lo que se busca en todas las propuestas es recuperar el café más fresco y natural. “No hay nada más lejos de la frescura que el café instantáneo. Es parte del ritual moler el café vos mismo en tu casa –dice Artusi–. Sobre todo porque tampoco te insume una cantidad de dinero. Por 30 pesos se puede comprar un cuarto kilo de un buen café. Sin embargo, vas al supermercado a comprar el café instantáneo que compraba tu vieja.”

El camino ya está iniciado, aunque algunos van varios pasos adelante.