Mariano Carballo Vázquez devino en empresario después de experimentar varios años en la cocina, empezando por la de Olivia, el primer restaurante de comida mediterránea de Buenos Aires. Allí entendió las exigencias de un producto gourmet como los que ahora fabrica bajo la marca Marian Arytza: mostaza, curry o sales marinas aromatizadas con pimentón ahumado, acorde con las exigencias del mercado internacional que se dispone a conquistar, empezando por México y Chile. Las delicatessen argentinas forman parte del proceso de sustitución de importaciones que alentó la devaluación y nutren un circuito de consumo local indiferente a las crisis y subas de precios.

¿Se puede hablar de un negocio en expansión?

–Sí. Nuestras ventas crecen diariamente tanto en tiendas gourmet, restaurantes, hoteles, empresas de catering e hipermercados. Hay un boom con todos los productos de este género a semejanza de lo que ocurrió en los ‘90 con los restaurantes. Ahora llegó el momento de las vinerías o fiambrerías que ofrecen delicatessen.

¿Lo atribuye a una mejora del poder adquisitivo?

–En principio tiene que ver con una moda. En la época de la convertibilidad, la apertura permitió que muchos consumidores accedieran a productos que antes eran para un núcleo selecto. Después de la devaluación empezaron a aparecer los artículos de fabricación nacional, aunque no todos son estrictamente gourmet. Esta categoría se define por cómo se obtiene la materia prima, la estabilidad del producto, las normas de higiene. No todo es una etiqueta hermosa.

No son ni serán productos masivos.

–Siempre son artículos consumidos por gente que tiene un paladar educado, de modo tal que puede reconocer un bien de alta calidad. Eso asegura la permanencia en el mercado tanto local como internacional.

Hablamos estrictamente de un ABC1.

–Exactamente. Siempre de clase media, media alta. A raíz de los problemas económicos, la clase media se pauperizó y restringió el consumo de este tipo de artículos.

¿Qué pasa con los costos?

–Tenemos insumos importados, como el grano de mostaza que traemos de Canadá: el 80 por ciento de los granos que usan los franceses son canadienses. Eso aumenta nuestros costos, pero nos permite sostener calidad, ya que el insumo nacional es muy inferior. Preferimos así demorar la penetración en el mercado por ofrecer artículos más caros, pero que puedan ser realmente competitivos por su calidad. En el 2005, nuestro primer año al salir al mercado, facturamos por 125 mil pesos. Para el 2006 estamos previendo recaudar 300 mil.

¿Existe competencia local?

–Hay otros productores de delicatessen. Pero nosotros somos los únicos en fabricar la mostaza dijon, por ejemplo. En eso no tenemos competencia.

¿Exportan?

–Estamos haciendo nuestros primeros contactos con Chile, México y Estados Unidos, en California.

De alguna manera, es como exportar diseño o tecnología local. Algo que se emparienta con el concepto de “marca argentina”, que promovió en algún momento el Gobierno.

–Sí. De alguna manera es algo así. Nuestros productos sirven para probar que Argentina también puede competir con éxito en artículos de alta calidad. Que los aceites de olivas excelentes no sólo son europeos, ya que aquí también se elaboran algunos de excelente calidad.

¿Lo que lo decidió a producir fue la veta que ofreció el dólar caro?

–Cociné desde la adolescencia, fui docente y lo sigo siendo, algo que me animó a experimentar con un producto de alta calidad, que requiere investigación y desarrollo. Empecé hace un tiempo con una inversión inicial de 150 mil dólares, que me permitió montar la fábrica y contratar a los profesionales que se necesitan, como los licenciados en tecnología de la alimentación. Ahora soy un productor de alimentos manufacturados de alta calidad. La suba del dólar ayudó, pero no fue el único estímulo.