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Si la cocina es un escenario con sus rituales específicos, que culminan con la presentación en la mesa de los platos realizados, Necci Bertini se merecería el título de prima donna absoluta por su talento, su virtuosismo, su exacta elegancia. Desde ese lugar de sabiduría y refinamiento sin alardes, lejos de toda pedantería, la chef es uno de los lujos de la señal de cable elgourmet.com. Platense afincada en Roma, bioquímica devenida eximia cocinera, Necci prepara con fruición platos que se adivinan irresistibles, hace un relleno para ravioles de remolacha con ajo salteado y perfumado con tomillo o unos budincitos de castañas con crema de leche y huevos o una pasta corta integral con cebollas moradas, radicchio y panceta salteados con un toque de aceto, y dan ganas de salir corriendo al mercado para luego ponerse a cocinar con espíritu sibarita.

En la entrevista que sigue, Necci habla de su historia de amor con las ollas, de la relaciones de la cocina con las ciencias y las artes, del redescubrimiento de sus raíces italianas en la alta montaña. Y lo último pero no lo menos importante, la gran chef confía a Las/12 la receta de la mousse de chocolate que ofrece en su restaurante La Proposta de Roma, muy exaltada por la crítica gastronómica internacional.

Empecemos por el principio, un poco proustianamente, si te parece. ¿Cuál es tu magdalena mojada en té de la cocina? ¿Qué platos, bebidas, ingredientes de tu infancia asociás al placer y la felicidad?

–En mi búsqueda del tiempo perdido aparecen, en primer lugar, los dulces que hacía mi madre para la hora del té. Sus higos en almíbar eran un concentrado de amor materno en transparentes perlas exquisitas. Recuerdo también con nostalgia cuando preparaba la llamada “torta de bodas”, que inundaba la casa con un perfume único, producto de la melaza y las frutas secas que llevaba la receta.....

Cuando estudiabas bioquímica, ¿ya te atraían las hornallas, el deseo de combinar sabores, perfumes, texturas, colores?

–Ciertamente las hornallas las viví con curiosidad desde muy chica. Cuando empecé la universidad y más tarde en mi trabajo con colegas médicos y bioquímicos me deleitaba preparando cenas donde experimentaba sabores, texturas y platos exóticos. Me gustaba trabajar con mariscos, hacía la bagnacauda, la mousse de chocolate y carnes con salsas agridulces. Era un período en el que me movía por instinto. El orden, la sistemática, el estudio profundo de la cocina son posteriores.

Obviamente hay alguna relación entre laboratorio, cocina, ciencia y arte. ¿Podrías señalar dónde reside para vos?

–Pienso la cocina como un arte inmediato. No como la poesía y la buena literatura, en las que el placer llega después. Un buen plato no requiere reflexión. Golpea de manera instantánea nuestros sentidos y compromete cerebro y sistema endocrino para darnos una sensación de gran placer. Personalmente, la asimilo a la música, que es el arte de combinar los sonidos según reglas establecidas, a semejanza de la buena cocina, el arte de combinar los productos con reglas que dictan las características de cada uno. Sólo de este modo se logra una resultante de sabor y textura que hace exclamar: “Ecco, il capolavoro!”. Si pensamos en la ciencia, es indudable que en mí está la alquimista. Pero también me animaría a decir que cada acción de un cocinero, en su trabajo, es ciencia pura: física, química, matemáticas... Porque es matemático el hecho de cocinar a una temperatura exacta durante un tiempo también exacto, un producto con un peso determinado. Es pura aplicación de física y química el dar o quitar calor, batir, emulsionar, salar, agregar vinagre... podría seguir, casi al infinito.

¿Cuál es el momento en que decidís abrazar la gastronomía casi como una religión, con tanto fervor, dedicación, exigencias tan altas?

–Como sucede con los grandes amores, hay un primer momento de total enamoramiento: ese tiempo en que todo es perfecto. Pero si el sentimiento es verdadero, en una fase sucesiva nos impondrá necesariamente trabajo, dedicación y también, ay... ¡tantas renuncias! Para mí la gastronomía empezó como una hobby paralelo a mi vida de bioquímica. Era parte de la diversión y el relax. Luego mi interés se acentuó mucho con la cercanía de mi amiga Dolli Irigoyen. Ella, con su altísima profesionalidad y contagiosa pasión, me fue de extraordinaria utilidad cuando la vida me presentó la posibilidad de vivir en un país como Italia. Fue entonces que decidirme por la cocina de manera absoluta se convirtió en paso automático. La alquimista pura prefirió especializarse en la magia del sabor.

¿Creés que, como dice el refrán, el hambre puede ser el mejor cocinero en algunas ocasiones? Por otro lado, Brillat-Savarin habla del apetito natural, perteneciente al orden de la necesidad, y del apetito de lujo, perteneciente al orden del deseo...

–Savarin es autor de frases con las que estoy en total acuerdo: en efecto, no es lo mismo hambre y apetito. Seguramente en condiciones extremas el más simple de los platos se convierte en una delicia. También decía Savarin que Dios para hacer que el hombre se nutriera lo incentivó con el hambre y lo premió con el placer.

¿Cómo se armonizan espacio, decoración, servicio, menú en tu restaurante de Roma,La Proposta?

–Es común en la prensa que escribe sobre La Proposta llamar minimalista nuestra decoración. Un genial artesano realizó todos los muebles, armonizando la madera de un color muy cálido, usando como planos para las mesas lastras de espesa piedra negra o pizarra. Prevalece la idea de crear un ambiente lineal pero con toques de movimiento; gran espacio entre mesa y mesa, diferentes áreas con ángulos dedicados al vino.

En tu cocina conjugás tradición y modernidad, naturaleza y cultura, influida por la cocina de tus ancestros, del país donde vivís desde hace años. ¿Pensás, como se ha dicho, que la nouvelle cuisine le puso nombre a formas de la maravillosa cocina italiana de toda la vida?

–En mí, es indudable el impulso genético: si supieras de dónde vienen los Bertini. Eran de la montaña, en la frontera con Suiza. Para llegar allí hay que subir y subir, hace frío gran parte del año y hasta los ’50 llevaban las cosas en mochilas de mimbre en las espaldas. Hoy allí todo cambió y Sondrio, la ciudad más cercana, está considerada dentro del mejor estilo de vida de las ciudades italianas. Conociendo ese lugar comprendí tantas cosas... Admiré mucho a mi abuelo y supe el porqué de mi hiperkinesis. Para ellos era moverse o morir. Cuando llegué a Italia y conocí la tierra de mis antepasados, reconocí inmediatamente la polenta taragna que comía de niña y los risotos de mi abuela paterna. Los italianos defienden fielmente la tradición gastronómica. Por eso la llevaron con ellos a los países a los cuales llegaron para vivir. Esto tiene que ver con tu pregunta sobre la nouvelle cuisine, pues ya desde la época en que las nobles italianas se casaban con soberanos franceses, aportaron mucho a la gastronomía gala. A su vez, los franceses agregaron el gusto por las presentaciones y la importancia del menú escrito. Es por eso que tantos platos conocidos como franceses tienen origen en la bota itálica.

¿Es verdad que se empieza a cocinar en el momento de hacer las compras, de elegir los productos que van a ser potenciados en la cocina?

–¡Ah...! El mercado es algo especial. Es un momento de devoción para el cocinero. Es allí donde nace la cocina. Se camina mucho sin sentirlo, se esquivan las personas sin verlas, el cerebro se abstrae. Perfumes, aromas y olores penetrantes se mezclan con colores, graduaciones, memoria e intuición. Ahora empezamos a comprar. La Proposta no tiene stocks ni grandes heladeras. Los productos de cada mañana se consumen a las pocas horas....

¿Qué importancia le atribuís al vino en la gastronomía?

–Mucha, y de esto se encarga mi socio Paolo Croce, sommelier y gran experto. Nosotros hacemos numerosos eventos relacionados con el vino. Pero me gustaría formular una aclaración: muchas veces un restaurante es juzgado por cuanto ha podido gastar para su bodega. No estoy de acuerdo, la cocina es un lugar donde un artista o artesano (esto lo deciden los comensales) da lo mejor para crear la magia irrepetible del sabor de ese plato.

En los últimos años, a nivel mundial, la cocina se ha integrado abiertamente a la cultura, ciertas sofisticaciones se han democratizado, las cocinas étnicas han ganado terreno y a la vez se han fusionado entre sí. ¿Cómo ves este panorama desde Italia, desde Europa y como argentina?

–Creo comprender que te referís a la globalización, que representa tantas cosas, buenas y malas... Te puedo decir que es muy bueno poder crear sin criterios fijos e inflexibles: fusion food, deregulation en general. Pero quien improvisa, o comienza una carrera, debe cumplir una condición sine qua non: poseer sólidas bases de cocina tradicional. Esto implica un largo conocimiento “carnal” con los productos, su manipulación, su historia, sus combinaciones, los platos tradicionales... La parte positiva es la interacción de las distintas culturas, que antes estaban circunscriptas a la región de proveniencia y ahora, con la posibilidad de comunicaciones reales y virtuales nos es posible seguir al momento los trabajos y tendencias de nuestros colegas de todo el globo. Otra posibilidad que ha surgido es la incorporación de especias o productos exóticos en recetas pertenecientes a otro país. Todo esto bien manejado puede ser una virtud. De todos modos es muy importante no olvidar las raíces y respetar las bases de las columnas gastronómicas de una sociedad. La cocina es sobre todo respeto. Y conocimiento de los propios límites. Con respecto a la Argentina, las condiciones son óptimas. Creo que los profesionales argentinos tienen mucho para decir y me alegra que la tendencia sea valorizar los productos superlativos que ofrece el país. No veo la hora de ir por allá y comer una quinoa según una receta de mi amiga Dolli, o una carne de llama mirando la quebrada de Humahuaca.

¿Qué tiempo le dedicás a la experimentación, al contacto con el trabajo de colegas, a la lectura sobre gastronomía?

–Dedico todo el tiempo posible a nuevas técnicas y mi actualización es permanente. El contacto con los colegas es menos intenso de lo que querría, simplemente por una cuestión de tiempo. Pero trato de seguir sus trabajos sin pausa. A la madrugada, al volver a casa, después de cenas ajetreadas, a menudo paramos en algún café con anexo kiosco, discos, librería... Nos quedamos una horita. Mi marido se mira todos los discos y yo... sólo publicaciones de cocina... Never enough!

¿Era hora de que las mujeres, que han cocinado durante siglos, empezaran a ser consideradas como profesionales en un universo todavía dominado por los hombres?

–Tocás un punto álgido para mí. Justamente, ese punto de vista lo estoy desarrollando con una periodista y escritora argentina. Pues bien, con ella estamos preparando un trabajo escrito sobre cocineras de diferentes orígenes. Por otra parte, estoy enamorada de la colección de recetas de Manuela Gorriti, su obra sobre la cocina de las damas sudamericanas en el siglo XIX es maravillosa. Estoy reviendo cada plato y realizándolo con igual concepto pero con la tecnología actual. Por mucho tiempo tuve el deseo (no realizado todavía) de viajar por toda Italia para cocinar con las chef mujeres y publicar las entrevistas con un título provocativo del tipo “¡Devuélvannos el cetro!” Tengo colegas muy estimados, pero en mi cocina, prefiero que seamos todas mujeres. £

La propuesta de Necci va de martes a jueves a las 0.30, 12.30, 16.30 y 20.30, y los domingos a las 19.30.