El auge de las cocinas étnicas, las innovaciones en todos los rubros de la gastronomía y la evolución indiscutible que ha experimentado el paladar local en años recientes permiten –sin descartar los clásicos de toda la vida– introducir variaciones en el repertorio comestible de fin de año. Siempre entre ramas de muérdago que ya nadie recuerda que provienen de festejos paganos, velas de cuando no había luz eléctrica y doce uvas (o pasas de) por cada campanada que pueden ocasionar un atoramiento mientras se escucha Noche de Paz y estalla con sonidos bélicos la cohetería que martiriza a gatos, perros y también a algunos seres humanos de oído sensible.

Las dos opciones básicas para gratificarse durante las Fiestas serían: comprar cosas hechas (en general, golosinas de fabricación industrial) o cocinar en casa. Una tercera posibilidad es darles a esos productos comprados un relieve personalizado, como el caso de las copas heladas que sugiere Dolli Irigoyen (triturar turrón –antes de que te triture las muelas–, poner un puñadito sobre el helado y acompañar con una salsita simple de chocolate, frutilla o frambuesa).

Las monjas benedictinas de la abadía de Santa Escolástica, de Punta Chica, ofrecen una cuarta alternativa: sus producciones de repostería totalmente artesanal, de elaboración monástica, que incluyen gran surtido de turrones, mazapanes, bombones, alfajores, florentinos, trufas, marrons glacés, tortas inglesas y galesas, chocolates rellenos, figuras de chocolate alusivas a la Navidad y también licores (que hacen los monjes, entre ellos el célebre Bénédictine).

Este monasterio de Punta Chica está bajo la advocación de una santa italiana cuya hagiografía (Calendario Perpetuo de Santos, de Albert Christian Sellner) no la vincula con la gastronomía sino con el ayuno y las tormentas, y cuya vida devota se habría extendido entre los años 480 y 547. Resulta que un piadoso matrimonio deseaba ardientemente tener hijos, oraba y prodigaba limosnas suplicando descendencia al cielo. Por fin la mujer quedó embarazada y dio a luz una pareja de mellizos, que resultarían ser en el futuro San Benito de Nursia –fundador de la orden de los benedictinos– y Santa Escolástica, quien, pese a su hermosura, consagraría desde niña su vida a Dios. Cuando su hermano hubo fundado el monasterio de Monte Cassino, ella sólo deseaba seguirlo. Regaló sus bienes y con una criada se puso en camino, aunque las mujeres tenían prohibido el acceso a la abadía. Pero ante la perseverancia de Escolástica, Benito hizo construir para ella una pequeña celda cercana que atrajo a otras mujeres pías, dando lugar a un nuevo monasterio. Una vez al año, E se encontraba con su hermano e intercambiaban opiniones sobre el arte de la contemplación espiritual. En una de esas citas, cuando B se disponía a partir, E le rogó que permaneciera y ante la negativa imploró a los cielos, que se abrieron en relámpagos y fuerte lluvia. B pues hubo de quedarse para departir sobre temas teológicos. Tres días después, desde la ventanita de su celda, B vio una blanca paloma volar hacia lo alto y supo que el alma de su hermana iba camino de la eterna felicidad. Por eso, a Escolástica se la representa con esa ave y se la invoca para que llueva.

“Ora et labora” es la divisa de estas hermanas que dividen su tiempo entre la contemplación y el trabajo, siguiendo las reglas de la comunidad que imponen pobreza pero permiten ganarse la vida con el trabajo manual. Además de realizar delicias de repostería, las monjas de Punta Chica tienen talleres donde hacen iconos, cuadros, ornamentos litúrgicos, y una imprenta para estampas de comunión, participaciones, folletería. Un grupo de doce laboriosas hermanas se dedica a la repostería: cocinan con productos naturales de alta calidad, sin conservantes, basándose en recetas de larga tradición e incorporando cada año alguna novedad (este año, el panettone de Siena). Todo empezó hace unos quince años con un pan dulce tierno, perfumado, suculento que tuvo un éxito inesperado. El estado de contemplación y austeridad de estas monjas de clausura que no pueden dar reportajes, no impide que cocinen en equipo gran variedad de ricuras.

Entre las recetas sustraídas –que no robadas– al secreto monacal, alejadas de lo previsible, he aquí dos sumamente tentadoras y accesibles: budín de zanahorias, con 4 huevos, 1 taza de aceite liviano, 1 de azúcar morena, 2 de harina leudante, 1 cucharadita de bicarbonato, 2 de canela, 1 de nuez moscada y 250 gramos de zanahoria hervida procesada. Mezclar todo en forma homogénea, colocar en dos moldes de budín enmantecados y enharinados y mandar a horno moderado unos 30 minutos. El budín de calabaza y cardamomo lleva: 125 gramos de manteca blanda, ½ taza de azúcar morena, 2 huevos, 1 y1/4 taza de harina leudante, ¾ taza de puré frío de calabaza, 2 cucharadas de jarabe de caña. Unir y batir ingredientes, poner en dos moldes alargados y llevar a horno moderado una media hora. Ambas preparaciones se pueden acompañar de queso crema batido con azúcar impalpable y ralladura de limón.

Cocinar, comer, compartir

Figura institucional –para no decir emblemática– de la señal de cable elgourmet.com, a Dolli Irigoyen se la puede ver estos días en pantalla cocinando con ese estilo campechano y sereno que la caracteriza irresistibles platos navideños. Vale recordar que ella grabó el primerísimo programa de ese canal, en 2000, cuando aún el estudio no estaba terminado. Desde la creación de su restaurante en General Las Heras, que funcionó entre 1973 y 1985, donde ofrecía cocina argentina y productos de campo, Irigoyen ha cursado altos estudios de gastronomía, asesorado a supermercados y restaurantes, ha sido jurado en concursos y festivales nacionales e internacionales y ha dictado cursos magistrales, además de publicar libros de cocina.

Para Dolli Irigoyen, “la Navidad es realmente una fecha muy importante desde lo afectivo. Ese es el sentido que les doy a las reuniones familiares, de amigos. A la vez, creo que no se debería olvidar de que se trata de la conmemoración del nacimiento de Jesús. Por supuesto que la comida está ligada a esta atmósfera de alegría, a este cariño que se trasmite ya desde los preparativos, del arreglo de una escenografía especial. Por eso, en estos programas que se están emitiendo propongo desplegar la imaginación, el ingenio, de acuerdo a los recursos de cada uno. Pero sobre todo, hay que esmerarse cuando hay niños, porque ellos son los más ilusionados, sueñan con Papá Noel, esperan sus regalitos, saben que tienen que hacer méritos. Siempre digo que si no hay chicos en la casa, hay que pedirlos prestados, porque ellos nos contagian su regocijo, disfrutan tanto, agregan magia”.

Admite esta prestigiosa maestra que si bien es cierto que hay comidas típicas de la Navidad que no tienen que ver con la estación que nos toca vivir, “un buen pan dulce no puede estar ausente, es un símbolo muy fuerte y su leyenda, que proviene de Milán, es muy romántica. En general, muchas de estas recetas típicas tienen su leyenda, sus ingredientes que se han mantenido a lo largo del tiempo. Naturalmente, al lado del pan dulce, los turrones, hay que ofrecer cosas más livianas. Por ejemplo, una buena ensalada de frutas de estación: cerezas, duraznos, damasco: Soy partidaria de respetar el gusto natural, con apenas azúcar, una hojitas de menta y ralladura de limón para acentuar la frescura. Si se desea añadir algún licor, lo que mejor le va es el de naranjas, tipo Cointreau. Pero si hay niños, que la ensalada sea bien clásica, con jugo de naranjas”.

Fotos: Constanza Niscovolos

Entre los bocados para el aperitivo, Dolli aconseja una simple y exquisita tarta de cebolla (en juliana, caramelizada en aceite de oliva, sólo con el agregado de una pizca de azúcar y tomillo fresco) en masa de hojaldre, terminada con escamas de parmesano y aceitunas negras. O unas finas tostadas con salmón ahumado y un copete de queso crema con eneldo y ralladura de limón. ¿Un trago para acompañar? Champán licuado con duraznos o mangos. “Para el plato principal, elegir una carne: pollo, pavo, cerdo, un rosbif entero, matambre. Diría que hay que respetar la tradición de cada familia: siempre hay una tía, una abuela que hace un vitel thoné maravilloso, un peceto famoso, los huevos rellenos. Creo que eso tiene que estar, que no hay que esforzarse en renovar el menú todos los años. Por cierto, ensaladas frescas para la carne. Y en todos los casos tratar de no pecar por exceso y que después tengamos que estar tres días comiendo lo mismo.”

A Dolli les parece una idea amable ponerle a las galletitas especiadas (su receta es de origen suizoalemana, con jengibre y canela, de formas alusivas, luego decoradas con una pasta hecha con clara, azúcar impalpable y jugo de limón, también con perlas plateadas, confites, grana) el nombre de cada invitado o invitada, o que el lugar de cada comensal esté identificado mediante una bonita tarjeta. “Se pueden preparar platos sencillos y muy ricos con ingredientes cotidianos, pero dándole un toque de elegancia en la presentación, en el juego de los colores”, dice esta dama hiperactiva que parece tan afable y calma en pantalla: “Desde que hago televisión, entendí que no soy ni una actriz ni una conductora, simplemente soy cocinera, algo que me apasiona. Solo me conecto con lo que estoy haciendo y pienso que del otro lado hay alguien que tiene que entender. Puedo hacer cosas más complicadas para eventos, pero no para la persona que cocina a diario a quien no querría provocarle frustración. Al contrario, me hace feliz la posibilidad de que esta persona se entusiasme y quiera y pueda repetir sin problemas mi receta. Ya te lo dije: el dar de comer tiene que ver con los afectos más primarios y ancestrales, algo fuera de lo racional”.

La repostería de las monjas benedictinas se vende en:
Monasterio Santa Catalina de Siena,San Martín 705, 5238-6040, hoy de 9 a 19.
Librería San Benito, Villanueva 933,Capital, 4771-9505.
DAC, Paraguay 1262, Capital, 4816-1748.
Angeles del Carmelo, Parera 167,Capital, 4814-2202.
Proveedurías Argentinas, Paseo Comercial Santa Bárbara, local 1, Tigre, 4101-7366.
Abadía Santa Escolástica, Martín Rodríguez 547, Punta Chica, 4725-2829, [email protected]
Navidad con Dolli, mañana sábado de 22 a 24,domingo 23, de 10 a 12.30, y de 16 a 18.30 por elgourmet.com