Las hojas de la yerba mate a las que el naturalista Auguste de Saint Hilaire atribuyó el apodo illex paraguares y clasificó en el 1800 como nativas de Paraguay, Argentina, Uruguay y Brasil, además de protagonizar las páginas virtuales dedicadas al furor del estilo gaucho gourmet, tienen ahora un sitio de honor en la carta de sabores de una flamante firma de infusiones orgánicas de manufactura y origen argentino llamada José que causa furor en bares, tiendas deli y hoteles de lujo de Londres y París.
En lugar de las bolsas de papel transparente, las hierbas en cuestión están contenidas en fundas de muselina –material de rigor en ceremonias del té de la belle epoque y que sólo se producen en tres casas en el mundo–, tienen un pack elegantísimo más acorde con alguna marca de perfumes.
De ahí que el mate cocido combinado con tartines du chocolate sea en estos días uno de los pedidos más solicitados durante las tardes en el Water Bar de Colette –tienda parisina ultra chic que reúne últimas tendencias en moda ya sea en tés, remeras, alta costura o zapatillas Adidas by Yohji Yamamoto–, se saboree en vasos cortos marroquíes durante presentaciones de moda de la tienda inglesa Liberty’s y fueron destacados entre las recomendaciones de hot ítem de Vogue inglés. También ingresaron a La Superette, reducto deli del agitador de nuevas tendencias en sabores Frederick Grasser Hermé, y Be, la boutique del chef Alain Ducasse.
La carta de hierbas glamourizadas por José incluye además al cedrón
(sustancia que los libros de botánica argentina consideran “verbenácea cuyas semillas sirven para la calentura y el veneno de las serpientes”) y la menta piperita, que no debe confundirse con la minthostachys mollis, o peperina, té hippie que inmortalizó Sui Generis; por el contrario es menta color verde Jaguar y originaria de Mendoza y San Juan.
Pablo Pinkus y Alejandro Pitashny son dos jóvenes dandies expertos en finanzas; uno ideó empresas punto com, el otro trabajó en una sucursal de Deutsche Bank de Londres y coleccionó a los autores más hype del nuevo arte británico. Ambos se refieren a las pócimas que combinan secretos de gastronomía y belleza. “Pensamos que así como existen los tés de Fauchon y Mariage Fres, faltaban infusiones muy ricas pero saludables. Las pensamos como productos asociados con el bienestar. De las tres hierbas que seleccionamos, el mate es una forma de estimulante y tiene propiedades antioxidantes, la piperita es además de muy rica, digestiva, y el cedrón es un relajante cuyo aroma está tremendamente de moda en Francia, el olor de la verbena se asemeja a la textura aterciopelada de los fumaderos de Saint Honoré.”
Pero además de la apuesta digna de salones de belleza de sus cajas, el contenido de las bolsitas habla del furor de los productos orgánicos. Dicen Pinkus y Pitashny –imposible no mencionar que arriban a la reunión vestidos con trajes de paño gris, camisas blancas con gemelos, zapatos en punta, de estilo Saville Row en versión 2000–, “mientras que en la Argentina lo orgánico está asociado con el hippismo, en Europa losproductos orgánicos responden a una búsqueda de mayor calidad, sin agroquímicos y acompañan un movimiento que rescata los productos de buena calidad, en contra del fast food y sus aditivos. Es un furor que empezó aproximadamente hace diez años en Inglaterra, Italia, España y alcanza su mayor índice en Dinamarca, y por regla general está dirigido a un consumo medio alto –sus precios son rigurosamente un 30 por ciento más caros–. Lo orgánico se extiende también a ropa y productos de cosmética, las cremas de la firma australiana A Soap son muy codiciadas por los consumidores orgánicos y en la franja de productos para niños hay muchas propuestas y también mucha demanda, desde telas que no hagan daño a la piel de los bebés como marcas de baby food orgánicas, pareciera que la tendencia es que muchos padres quieren que los primeros alimentos de sus hijos tengan la mejor calidad y sean lo más sanos posibles. En la Argentina los productores orgánicos están dirigiéndose exclusivamente al mercado externo”.
Acto seguido argumentan las bondades de la yerba criolla con las que aspirar a destronar al actual furor del té verde. “El consumo de té verde milenario se internacionalizó hace relativamente poco, así como sus beneficios incluyen un alto porcentaje de antioxidantes que ayudan a que la piel luzca mejor y a liberar toxinas. El mate tiene más vitamina c, estimula el sistema nervioso central sin generar adicción, además provee vitamina A, B1, B2, calcio, magnesio, no es un mito que en el campo argentino mucha gente se alimenta a mate.”
“Hace poco un experto de Taragüí nos decía que el ritual de la rueda de mate se asemeja al del porro y que tal vez por eso no fue muy aceptado en el extranjero. Nosotros preferimos diferenciarnos del folklore y el ritual de la bombilla, nuestra yerba en muslin tiene poco palo, sabemos que así como en países latinos como Francia o Italia nunca se impuso la bombilla, sería imposible lograrlo entre los sajones. Preferimos servirlo en una degustación de todos nuestros sabores en teteras blancas y vasos cortos como hicimos a mediados de marzo durante la inauguración de un piso de Liberty’s curado por el diseñador Matthew Williamson, donde se hizo un homenaje a las célebres estampas de esa firma aunque con formas muy actuales.”
Agregan sobre la búsqueda de hierbas en distintos puntos del país: “Hubo mucho de ensayo y error, porque encontramos hierbas muy ricas y atractivas que no tenían certificados orgánicos o bien dábamos con sustancias puramente orgánicas y hasta curativas que no nos resultaban exquisitas. En el proceso descartamos por ejemplo la muña-muña, por ejemplo, una hierba muy rica y afrodisíaca cuyo culto nos transmitió Mariana Cortés –diseñadora de Juana de Arco–, porque no cumple con los requisitos orgánicos. Nuestra premisa son hierbas con propiedades pero de sabores irresistibles. La menta y cedrón se toman en todo el mundo, pero la local difiere mucho de la marroquí que beben en París. Luego de leer e investigar en todos los Books of Tea existentes dimos con la modalidad de la bolsa de muselina que se habían sacado del mercado porque requiere costos más elevados. Ahora tenemos un grupo de señoras trabajando en una planta la muselina y envasando a mano, aunque con el uniforme de barbijo y guantes que exige la elaboración de alimentos. Luego de colocarlas en las cajas que ideó nuestro tercer socio, el director de arte Noe Golomb, se encelofan. Trabajamos las cantidades por pedido como si se tratara de colecciones de moda. El primer envío salió en enero a París y nuestro primer cliente fue la boutique Colette. Lo curioso es que cuando hace un año empezamos a dar forma al proyecto en el contexto de una gran crisis, al principio imaginábamos una metodología de tubos y bidones para servir nuestras infusiones regidos por la modernidad de ese bar (donde las aguas exóticas se sirven en antiguas botellas de perfumes) y ahora no dejamos desorprendernos cuando vemos a los parisinos consumir nuestras bolsitas de mate cocido o piperita con sus manjares de pattiserie.”