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Intensidad del Altiplano

Miriam: tres locales en una cuadra

En épocas que la inmigración latinoamericana aparece en las primeras planas de los diarios y en las bocas de políticos oportunistas, vale la pena ir a Liniers y darse una zambullida en plena cultura del Altiplano. Allí está el barrio boliviano, cuatro cuadras que gozan de mucha menos prensa y turismo medio pelo que su par chino del bajo de Belgrano. El barrio gira en torno del cruce de las calles Ibarrola y José León Suárez, donde más de veinte restaurantes reciben a la comunidad de Bolivia radicada en la ciudad. Pegados uno al otro, no es fácil elegir dónde comer. Todos comparten una carta similar, todos son ruidosos y simples. No faltan los televisores encendidos con videos de folklore a cumbia. Espacios familiares, multitudinarios, coloridos. En las mesas abundan las gaseosas y cerveza de litro, los jugos en jarra. De todas las propuestas, la más exitosa es Miriam, que ya cuenta con tres locales en apenas cien metros. La carta deambula por nombres extraños: pique a lo macho, picante mixto, mondongo chuquisaqueño, chicharrón de cerdo, pollo dorado, chorrellana. Una de las ventajas de Miriam es que el menú detalla los ingredientes de cada plato e incluye foto, facilitando la difícil elección. Por ejemplo, el Super Fricasé Paceño lleva mote, chuño entero, carne de cerdo en ají amarillo picante. Y el Falso Conejo se hace con arroz o fideos, chuño con maní, papa, carne de res con ají rojo, ensalada de cebolla, tomate y perejil. Pero lo importante, más que un plato, más que un lugar, es el concepto: son todos platos pensados desde y para las inhóspitas alturas andinas, contundentes y lejos de cualquier atisbo vegetariano. Todo incluye su guarnición, sea papas fritas o hervidas, chuño, fideos, arroz, maíz mote y más clásicos bolivianos. Y todo cuesta poco: de lunes a viernes, un menú completo, que empieza con sopa (por ejemplo, de maní), sigue con un principal e incluye jugo, ronda los $15. Una comida a la carta ronda los $40. Cocina étnica en serio.

Miriam queda en Ibarrola 7184 y en Montiel 201. Horario de atención: todos los días de 9 a 22. Teléfono 4642-3529.

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Cocina al paso

Tentempiés callejeros en Liniers

A diferencia de lo que sucede en otros países latinoamericanos, la cocina callejera no goza de buena salud en Buenos Aires. La oferta se reduce a panchos, hamburguesas y los sandwiches de bondiola de los carritos de la Costanera. Pero en el barrio boliviano la ciudad se toma revancha. Como si fuese un extracto de La Paz, decenas de vendedores seducen con sus ollas y sartenes a los que caminan por allí: anticuchos de corazón, tripa gorda frita, chorizos caseros con arroz, chicharrón de cerdo, lechón, pollo dorado. Todo en doscientos metros, entre locales de ropa, peluquerías y típicos puestitos bolivianos. Aquí no vale la corrección política: nada es demasiado limpio. Las comidas se venden en envases descartables, sin cubiertos, para comer con las manos. Tampoco abundan las servilletas. Para beber, hay jugos de durazno (es el agua de una compota endulzada y especiada con canela), ananá, linaza y maní, que se sirven en vasos de vidrio y se consumen en el lugar. Un recomendado queda en la galería Comercial Sumac Ork’o (José León Suárez 131), donde el maxikiosco Cris hace licuados a base de leche con frutillas, papaya, melón, kiwi, manzana, todos a $5.

Pero es imposible hablar de comer en la calle sin mencionar los dos platos estrellas: las salteñas, y los pollos broaster. El broaster es una fritura profunda de presas de pollo apanados, que quedan secas y muy sabrosas. No es fácil de comer con la mano, pero pocos se amedrentan. Las salteñas, por su parte, son unas empanadas bolivianas típicas, rellenas de pollo cocido en caldo, con una masa gruesa y dulce. Suelen servirse con muchas servilletas y una cuchara, ya que son tan jugosas, que morderlas es un riesgo. Se recomienda hacer un agujero en medio de la masa, y comer el relleno con la cuchara, como si fuese un guiso. Valen $3 cada una, y compiten cabeza a cabeza con las mejores empanadas argentinas. Dos lugares donde estos platos salen muy bien: Copacabana (Ibarrola 7291) y Pollo Broster Linier’s (Ibarrola 7239).

La mayoría de los puestos callejeros están en Ibarrola, entre J. L. Suárez y la General Paz. Los sábados hay más cantidad de ofertas.

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Puestos polirrubros

Ingredientes únicos y colores andinos

Sobre la calle J. L. Suárez se ven más de diez puestos muy similares. Son herencia del histórico mercado de frutas y verduras de Liniers, cerrado a fines de los ‘80, que dejó a muchos feriantes sin trabajo. Cada local es idéntico a su vecino, y es difícil clasificarlos: se venden desde verduras a miniaturas, de ítems religiosos a telas. La parte gastronómica es la que más convoca, con ingredientes que sólo se consiguen aquí. Ajíes dulces y picantes, secos y frescos, incluyendo los famosos locotos y los ajíes amarillos. Distintas papas andinas, como la pequeña papa lisa, la alargada oka de sabor dulce y el tradicional chuño, una papa deshidratada por el frío que dura años en buen estado. La lista sigue con cilantro, menta y una hierba muy aromática llamada huacatay. Entre las frutas, sobresalen el maracujá, el mamao, las chirimoyas, la lima, los mangos, los plátanos verdes para freír u hornear. También se venden quesos frescos de vaca y cabra, ideales para una salsa huancaína, varios tipos de maíz y harinas. Y resulta imposible irse sin comprar té de coca, ideal para mantenerse despierto; una bi-cervecina El Inca, con intenso sabor a malta; y una botella de singani, la respuesta boliviana al pisco peruano. Para acompañar las bebidas, son deliciosas las habas fritas, las arvejas crocantes y el maíz salado, snacks caseros que dejan a las papas fritas industriales al borde del knock out.

Entre todos los aromas, surge irrefrenable el color andino: billetes, casas, computadoras en miniaturas para sahumar con el humo de los ekekos y lograr que se conviertan en realidad. También se ven bolsas, coloridos aguayos, alcancías con forma de calavera, estatuas de Evo Morales, aceites y cremas para curar picazones y enfermedades crónicas. Mientras, en la esquina una anciana lee la suerte en hojas secas de coca. Ir al barrio boliviano es mucho más que ir de compras. Es un viaje al corazón andino de Latinoamérica. Un corazón que está a la vuelta de la esquina.

Los puestos se ubican en ambas manos de José León Suárez, entre Ramón L. Falcón e Ibarrola, a una cuadra de Rivadavia 11600. Horario de atención: todos los días de 9 a 20.

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La salida al mar

Gran variedad de pescados enteros de agua dulce y salada

Sólo dos países en América carecen de litoral marítimo, y uno de ellos es Bolivia (el otro, Paraguay). Sólo 42 países en el mundo no tienen salida al mar, y 30 de ellos están entre los más pobres del planeta. Estadísticas contundentes que hablan del tamaño de la pérdida que sufrió este país andino tras la Guerra del Pacífico a fines del siglo XIX, a manos de Chile. Una historia que, por suerte, sigue abierta, con continuos planteos y reclamos hechos por Bolivia a Chile y al resto del mundo político. Pero en Liniers, triste consuelo, esta salida al mar se hace posible gracias a una de las mejores pescaderías de Buenos Aires. Con 25 años desde su apertura (y una mudanza en el entretiempo), y con cambio de dueños una década atrás, Orca Pescadería sirve como postal para los bolivianos, peruanos y argentinos de la zona que añoran el aroma fresco del mar. A diferencia de lo que sucede en la mayor parte de pescaderías de la ciudad, abocadas hoy por hoy a la venta masiva de filetes de merluza, gatuzo y pollo de mar, en Orca hay mucho más para elegir. Incluso, más que las clásicas postas de salmón rosado, los calamares, los langostinos congelados y los lenguados. Es un verdadero paseo subacuático, donde sobre el hielo se desparraman pescados enteros y frescos, llegados desde Mar del Plata. Hay palometas de carne oscura y sabrosa, grandes corvinas, meros y abadejos. Los besugos son ideales para hornear enteros, mientras que los congrios y pez sables sirven para guisos. También hay salmones blancos para la parrilla y pejerreyes para hacer vuelta y vuelta. En el freezer se ven pulpos españoles y langostinos crudos, mientras que del río ofrecen bogas, dorados, patíes, bagres, sábalos. Y antes de pagar la cuenta, resulta difícil no tentarse con las anchoas, las lachas en escabeche, y los boquerones a la pimienta. Es verdad: el mejor lugar para comprar pescado en Buenos Aires es el Barrio Chino. Pero, para quienes Belgrano queda lejos, en Liniers hay una costa esperando.

Orca Pescadería queda en Ramón L. Falcón 7220. Horario de atención: lunes a sábados de 9 a 20. Teléfono: 4641-9719.