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COPETINES Y BOHEMIA

El Refuerzo, espíritu de almacén porteño

Pocos barrios como San Telmo muestran de manera tan cabal el cruce que se da entre porteños y extranjeros. Para unos, el desafío es señalar dónde reside el espíritu de la ciudad; para los otros, la tarea es descubrirlo. Pero no siempre es fácil encontrar ese espíritu. Una buena idea es comenzar la búsqueda en El Refuerzo, un espacio que abrió para explicar parte de una cultura popular a veces olvidada: la del copetín, la de la picada que acompaña el trago. El típico barcito de barrio, donde se acodan los parroquianos para beber un vermú, una copa de ginebra o de caña, una cerveza en las mesas de la vereda. Son varios los bares en Buenos Aires que sirven para esto, pero muchos lucen errabundos, inmóviles, anticuados, como si se despidieran cada día. En cambio, El Refuerzo abrió hace unas pocas semanas y ya se ve como un clásico, flamante pero con un siglo de vida. Al frente del lugar, un mostrador con heladera de almacén mantiene a la temperatura indicada los sifones, los fiambres, los quesos y también los porotos y las aceitunas que se sirven como refuerzo junto a los tragos. En los estantes, las botellas resumen lo que siempre se ha bebido en los bares porteños: Ginebra Bols, Amargo Obrero, Cynar, Fernet Branca, Gancia, Cinzano Rosso, jerez El Abuelo, cognac Reserva San Juan y Campari. Para el happy hour, término intruso pero siempre bienvenido, ofrecen el trago de la casa no reconocido oficialmente: Negrosi, un Negroni clásico al que agregan jugo de pomelo. Cada dupla de tragos del happy hour cuesta entre $35 y $40. La picada para completar la experiencia incluye jamón crudo y cocido, salamín picado fino y grueso, bondiola, lomito, quesos brie, camembert, de oveja, parmesano, coliflor, rabanitos, pepinos y las ya nombradas aceitunas y porotos. Todo, por $50. Un vermú, una picada. Tradición bien entendida.

El Refuerzo queda en Chacabuco 850. Horario de atención: de martes a domingos de 20 al cierre. Teléfono: 4361-3013.

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PIANO EN VIVO

New Brighton, la historia entre copas

En el trecho que va de Leandro N. Alem a Carlos Pellegrini, Sarmiento muestra su rostro más oscuro. Pero entre tanta sombra, New Brighton brilla con luz propia. El edificio fue antes una sastrería, que abrió hace más de 100 años. Luego, se transformó en Clarks, icono de la gastronomía porteña, donde el Gato Dumas creó parte de su leyenda y donde, según cuenta Aldo Echarri –barman de New Brighton desde 1978–, Amalita Fortabat almorzaba bebiendo Margaritas y champagne junto al postre. Las paredes de boisserie y los espejos logran una acústica única que replica las notas del piano, tocado en vivo cada noche. La carta muestra un buen resumen de los cócteles más clásicos, en especial en la sección de aperitivos, donde se ofrecen vermús, ginebra, tragos como Negroni y Americano. Pero más allá de este breve listado, Aldo también prepara recetas bien tradicionales y buscadas por los habitués, como la Vaina Chilena, el San Martín, el Cubano o el Cóctel de Champagne, el mismo que el Rick de Humphrey Bogart le servía a Ingrid Bergman en Casablanca con ojos de enamorado. La barra de tragos abre a las 17 horas, y con cada copa sirven seis platitos en los que llega un arsenal contundente y sabroso: albóndigas tiernas, tortilla, empanadas de carne fritas, arrollado de jamón crudo y cocido, fosforitos y canapés con queso, anchoas y alcaparras. Como asegura Aldo, “lo más importante al hacer un cóctel es que tenga cuerpo, aroma y sabor”. Lo mismo puede decirse de una barra, de un bar y hasta de una idea. Tres condiciones que New Brighton cumple con creces.

Los cócteles parten en los $25, precio que incluye los ingredientes. Las bebidas son de calidad y el tamaño de los tragos excede lo normal: un Negroni allí no sólo está muy bien hecho, sino que es un Negroni y medio de cualquier otro bar.

New Brighton queda en Sarmiento 645.Horario de atención: de lunes a sábados de 8 al cierre. Teléfono: 4322-1515/4325-9126.

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PLATILLOS GOURMET

Dill & Drinks, una mirada moderna

Primero, el popular maní eliminó ingredientes tradicionales, como las albóndigas, los canapés y varios etcéteras. Luego, los bares modernos eliminaron hasta el maní. Los cócteles se hicieron más sofisticados, pero quedaron desnudos, en soledad sobre la barra. La cultura de servir, sin costo extra, un triolet completo o platitos con ingredientes se refugió así en los viejos bares, en algunas confiterías tradicionales y en ciertos hoteles de lujo. Y cuando parecía imposible encontrar un bar nuevo que invite algo para picar, apareció Dill & Drinks. Su dueño y cocinero es Leandro Leyell, protagonista omnipresente en el día a día del bar, desde la mañana cuando hace las compras hasta la noche cuando da de cenar a los últimos bebedores. El local es moderno, cuenta con una larga barra larga y una hermosa mesada de mármol que ocupa casi todo el espacio, dejando lugar apenas para un par de mesas bajas. Es decir, a Dill se va a beber y a comer a la barra, algo no tan frecuente en Buenos Aires. El responsable de los tragos se llama Cameron Spencer Gault, de nombre foráneo pero perfecto acento porteño, quien ofrece una carta que incluye los grandes clásicos de la coctelería y recupera algunos cócteles no tan fáciles de hallar, como el Mai Tai o el Planter’s Punch. Y con cada trago, la casa invita algunas delicias, que pueden incluir paté casero, chipirones, guacamole, espárragos con parmesano, berenjenas, porotos, pulpo en escabeche, ceviche de langostinos, hummus. Apenas algunas de las preparaciones caseras, nunca menos de cinco, que llegan sobre un plato para saciar el hambre de los bebedores. A estos ingredientes se debe sumar los buenos precios de los cócteles, con un happy hour que incluye dos tragos –pueden ser distintos– por $40.

Dill and Drinks queda en San Martín 986. Horario de atención: de lunes a viernes de 11 al cierre. Sábados de 19.30 al cierre. Teléfono: 4515-0675.

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FIEL A SI MISMO

El Preferido, la última esquina de Palermo

Mientras todo Palermo cambia y se transforma, El Preferido se mantiene intacto, luchando mansamente por sostener su lugar, sus costumbres y rituales. El local fue inaugurado por dos asturianos en 1952, como un almacén y bar al que los vecinos iban a tomar un trago, hacer las compras diarias, conversar o hacer una pausa. El almacén creció y se transformó en un bodegón; aparecieron las mesas con mantel blanco junto a los mozos. Pero este crecimiento lo logró sin renunciar jamás a su estilo, cobijando tanto a los parroquianos de siempre como abriendo los brazos a los jóvenes amantes de las tradiciones porteñas. Hoy el viejo espacio del almacén, al que se entra por la esquina de Borges y Guatemala, está intacto, con la misma belleza real y bohemia de siempre. Mesas altas de madera pintadas en verde y naranja, publicidades antiguas, frascos y latas con morrones, coliflores, aceitunas y verduras en vinagre forman hileras en los estantes más altos, mientras que en los inferiores las botellas de tradición nacional y popular completan el fresco histórico. Hesperidina, Fernet Branca, Gancia, Cinzano Rosso, Cynar, Pineral y algunos hallazgos como algún jerez antiguo o unas botellas de una ginebra desaparecida del mercado. A la hora del aperitivo los mozos sacan de la heladera las botellas de vermú y sirven el trago en la mesa, en vasos largos. Traen el hielo aparte, acercan una cuchara larga para revolver, el sifón de medio litro llega frío y en una bandeja sirven todo aquello que se ve en los estantes y aún más: choclitos, pepinos en vinagre, jamón crudo y cocido, queso Mar del Plata, aceitunas, coliflor y hasta algún corazón de alcaucil. Un vermú con soda y el plato de ingredientes cuestan apenas $25, si bien la experiencia total no tiene precio.

El Preferido de Palermo queda en Jorge Luis Borges 2108. Horario de atención: de lunes a sábado, mediodía y noche. Teléfono: 4774-6585.

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Fotos: Pablo Mehanna