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El que marcó la diferencia

Sarasanegro, dos apellidos, una propuesta

Es indudable: Mar del Plata tiene una clara identidad gastronómica. Ciudad de tradiciones férreas, son famosas sus pastas (“por la calidad del agua”, dicen), populares lechones, grandes parrillas, y –especialmente– ese consabido mix marítimo compuesto de pescados, cornalitos, rabas y mejillones. Pero esto que parece hablar de diversidad, marca en realidad un límite, una frontera custodiada y celosa. Así, resulta difícil encontrar en Mar del Plata lugares que se salgan de los cauces establecidos, que arriesguen por otro estilo de cocina, que tengan verdadera firma de autor. Por suerte, hay excepciones. Allí, algo alejado del centro turístico, donde la San Martín ya no es peatonal, desde hace ya casi ocho años Sarasanegro modifica el panorama culinario de la Ciudad Feliz, y suma la mirada de dos jóvenes que saben lo que hacen. Ellos son María Fernanda Sarasa y Patricio Negro, matrimonio de cocineros que se conoció en San Sebastián, España, ambos a la orden de Martín Berasategui, luego se estableció en Italia, y decidió volver para “abrir un restaurante propio y estar cerca de la familia”.

Sarasanegro es, para muchos, el mejor restaurante marplatense. Los platos son creativos, sin exagerar, con combinaciones simples y sabrosas que hacen base en el producto, esquivando los típicos fritos, las salsas blancacottenses con crema y queso azul o los intensos gratinados. En cambio apuestan por un delicado salmón rosado curado ($58), unas vieiras marinadas con cous cous de tomate ($45) o un escabeche de raya. Entre los principales, desde un jugoso ojo de bife al salmón blanco con espárragos y queso ($58), pasando por un besugo asado con puré de castañas y hongos ($58) y un arroz cremoso con langostinos ($58). De todas maneras, es casi obligatorio pedir el menú degustación, cinco pasos a sólo $86 por persona, una de las grandes relaciones precio/calidad de la ciudad atlántica. Y, por qué no, de la Argentina.

No sólo de pan vive el hombre: también es necesaria la bebida donde mojar ese pan. Por eso, la carta de vinos de Sarasanegro es otro de sus puntos fuertes, con decenas de etiquetas distintas, incluyendo añadas guardadas de grandes marcas, categorizadas por estilos: cuerpo medio, frutados y ligeros, evolucionados, catas verticales, recomendados, italianos, partidas limitadas y más opciones. Todo a precios apenas remarcados, comenzando en los $40, casi lo mismo que en la góndola del supermercado o vinoteca. La idea, dicen, es “que el comensal tome en el restaurante mejor o igual a lo que elige en su casa; que no se cuide con la botella que elige”, dice Fernanda.

Sarasanegro abre todo el año, en silencio, en el off del centro de Mar del Plata. No apunta tanto al turista, sino a los propios marplatenses, esquivando las grandes escenografías y ofreciendo en cambio un espacio sobrio y honesto. A lo largo de los años, su búsqueda fue la de generar un nombre propio en la marea de restaurantes tradicionales. Esa búsqueda tuvo éxito.

Sarasanegro queda en Av. San Martín 3458, Mar del Plata. Teléfono (0223) 473-0808. Horario de atención: verano, todos los días de 20 al cierre; invierno, martes a sábados de 20 al cierre.

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Detrás de las paredes

Casa de aromas, intimidad y disfrute

Otra rara avis de la culinaria marplatense, con muchos puntos de contacto con Sarasanegro. Aquí también se trata de una pareja, él chef, ella sommelier, que se animó al lugar propio. Aquí también la apuesta esquiva los platos más trillados para deambular un camino de investigación y de sabores propios. Pero a diferencia de Sarasanegro, Casa de aromas es un restaurante a puertas cerradas. Algo que ya podrá ser común en la Ciudad de Buenos Aires, pero que en Mar del Plata es rupturista. De hecho, un lugar a puertas cerradas basa su éxito en el boca en boca, esos rumores y recomendaciones que pocas veces traspasan las fronteras de los lugareños para llegar al turismo estacional. Y esto que, en especial en un lugar como la costa atlántica, suena a desventaja, marca el espíritu de la propuesta.

Casa de aromas sorprende apenas se llega: una casona antigua, de paredes de piedra originales, que esconde dentro dos grandes habitaciones, además de un pequeño patio. La iluminación es tenue y delicada, las mesas elegantes sin exagerar. Todo está dispuesto para una cena tranquila, íntima. “Tomamos sólo una reserva por mesa, no hay rotación, así el que viene a comer se puede quedar la cantidad de horas que quiera”, cuenta Hernán Domínguez, vestido en su uniforme de cocinero. La idea es, entonces, instalarse.

La opción más ambiciosa es el menú de cinco pasos (aperitivo, entrada, plato principal, pre-postre y postre a $120), pero también se puede pedir a la carta y gastar bastante menos. Las entradas valen $42, los principales $54 y los postres $24. Ejemplos: ceviche pop de tres cítricos, pesca del día con puré de arvejas, tomates asados y corazón de lechuga o arroz cremoso con hongos, espárragos y morcilla. Si bien el fuerte son los pescados y mariscos, siempre hay ofertas de carnes rojas y cerdo. Entre los postres, uno de sus clásicos es la mousse de chocolate amargo y sal Maldon.

De la parte de los vinos se encarga Gabriela Labra, que armó una selección con más de 120 etiquetas distintas, partiendo en los $56 de un muy rico Los Cardos Sauvignon Blanc hasta llegar a los $330 de un Zeta Zuccardi. En el medio, todo lo imaginable y mucho por conocer. Conviene seguir los consejos de Gabriela, que contagia entusiasmo.

Afuera, Mar del Plata sigue su recorrido, con restaurantes llenos y ruidosos en temporada, con platos contundentes y eternos, con una impronta culinaria que lleva con merecido orgullo. Pero, en paralelo a la tradición, surgen cada vez más lugares que buscan lo otro, la diferencia, la excepcionalidad. Casa de aromas, sin cartel a la calle, sin ruido ni publicidad, es uno de ellos. Un espacio pensado para sentirse en el living de una casa de amigos. Y disfrutar junto a los anfitriones.

Casa de aromas. Para saber la dirección se debe reservar al teléfono (0223) 15-598-0087 o (0223) 495-4993. Sólo efectivo. Horario de atención durante el verano: miércoles a sábados de 21 al cierre.

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Aloha, Ciudad Feliz

Rico Tiki Bar, tragos en la capital del surf

Si hay una ciudad argentina que merecía tener su bar Tiki, es Mar del Plata, centro nacional del turismo playero, capital del surf, y famosa por sus largas y agitadas noches. Los bares Tiki muestran la reinterpretación simplista que hizo Estados Unidos de lo que es la cultura de la Polinesia: tragos de sabores tropicales, muebles de caña y paja, objetos kistch que van de una calavera a un tótem pasando por huesos de ballenas a copias de mapas piratas. Una postal marítima y veraniega que, cuando está bien hecha, permite relajarse, beber ricos cócteles y pasarla bien. De eso se trata Rico Tiki Bar. No sólo un bar Tiki, sino el mejor bar Tiki del país. El alma de este lugar reside en su barra, comandada por el ideólogo del espacio, Matías Merlo, uno de los grandes bartenders argentinos, ganador a finales de 2011 del concurso nacional de coctelería organizado por Angostura, el bitter nacido en el caribeño Trinidad y Tobago. Merlo recorrió cientos de recetas históricas para rescatar las mejores y más representativas, sumando su propia mirada y utilizando productos frescos, frutas naturales y spirits de calidad. El Suffering Bastard lleva gin, bourbon, jugo de lima, Angostura y Ginger Ale. El Mai Tai Swizzle ron añejo, bitter casero, triple sec, Pernod, almíbar especiado, lima y pomelo. Y la lista sigue con piña colada, Grog, Aloha Yeti y jarras de Gin Tonic y de aperitivos. Todos deliciosos, a precios muy razonables (rondan los $25), que se tornan imbatibles durante el happy hour, todos los días de 19 a 21. Un detalle que marca la calidad general: los tragos directos mezclados con gaseosas (fernet, ron, whisky) se sirven en medidas, con la botella de cola o tónica de 237ml al lado, para que uno mismo se sirva la cantidad elegida, asegurando así que la gaseosa es fresca, con gas y está a la temperatura correcta. Así, un simple ron con cola cambia completamente.

Cada trago lleva además su propio recipiente donde beberlo, vasos de todo tipo, material y color, además de grandes decoraciones, con hierbas naturales, pencas de ananá, flores y frutas prendidas fuego. La música acompaña con alegría, deambulando por surf rock, reggae, exótica, garage y todo lo que esté sonando en la playa.

Porque algo queda muy claro: en un mundo de modas dominadas por el diseño neto, las líneas simples, la herencia Bauhaus, la delicadeza y elegancia del less is more, Rico Tiki Bar tomó la senda contraria. Un universo de colores, sonidos y sabores exagerados. Un camino refrescante entre tanta monotonía.

Rico Tiki Bar queda en Avenida Alem 3690, Playa Grande. Teléfono: (0223) 15-577-0380. Horario de atención: todos los días de 19 a 4.30.

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Fotos: Pablo Mehanna