Lo más dulce de Flores

La Buenos Aires: reducto de un gran pastelero

Si es cierto eso de que los pasteleros son los matemáticos de la cocina, Eduardo Ruiz vendría a ser el equivalente a un Thales o un Kepler de los petit fours, las masas sablée perfectas y los postres a punto caramelo. Un verdadero maestro del “arte de pastelear”. Nieto de panaderos asturianos, comenzó en el oficio de adolescente y hace 25 años tiene, junto a su padre, un coqueto local en el barrio de Flores, sobre la avenida Carabobo. También es coordinador profesional de la Escuela del Sindicato de Pasteleros y, luego de participar y ganar muchos certámenes internacionales, fue elegido capitán del equipo argentino que competirá en agosto en México. Allí, si todo sale bien (se tienen mucha fe), clasificará para el encuentro cumbre de la pastelería: el Mundial de Lyon, en Francia, que se celebrará en febrero de 2013: un mundo paralelo en el que hombres grandes pueden romper en llanto si su esmerada escultura de chocolate se desarma en cien pedazos antes de que la vean los jurados.

La Buenos Aires huele a cítricos y a masa horneándose, a nueces, a medialunas, a crema pastelera. Ruiz, de riguroso gorro alto, ocupa su puesto casi al alba y junto a un equipo de 25 empleados se ocupa de aprovisionar estantes y heladeras para cuando comiencen a desfilar los clientes, en su mayoría vecinos del barrio, pero también forasteros que llegan atraídos por su fama y –vale decirlo– por los buenos precios.

Una torta de maracuyá, chocolate blanco y vainilla, linda por fuera y rica por dentro, cuesta $95. Un streusel de manzana y canela, con sabor a hogar, $45. Lo mismo una bien tradicional de ricota.

El pastelero, fanático del tango y de Osvaldo Pugliese, tiene la costumbre de bautizar a sus creaciones con nombres bien arrabaleros. Está la torta “Mala junta” (azafrán, chocolate semi-amargo y manzana) o “Nostalgias” (ricota, cítricos y azahar). También “La yumba”, “Zorzal” y “Corazoneando”. La última en salir del horno, de inspiración otoñal, es “El andariego”, que viene con chocolate, caramelo, peras y romero. Para las fiestas, además, se prepara un stollen con mazapán y almendras que sale a la par del pan dulce. Las masas se destacan: tanto las secas como las semifrías, de excelente manufactura, además de originales.

En estos años de profesión Ruiz tuvo varias gratificaciones. Desde prepararle una torta a Maradona (en forma de botín) cuando cumplió 50 hasta hacerse amigo y compartir secretos con grandes de la pastelería actual, como Ramón Morató y Francisco Torreblanc, o contar con Osvaldo Gross entre sus clientes. Más allá de todo, Ruiz se considera “un pastelero de trabajo y no de laboratorio” y sigue llegando a su local casi al alba, como todos los días, desde hace 25 años.

La Buenos Aires queda en Carabobo 122, Flores. Teléfonos: 4631-2572/4633-5595. Horario de atención: martes a sábados de 8 a 13.30 y de 16 a 20.30; domingos de 9 a 19.

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Pastelería de otro tiempo y lugar

Les Croquants: macarons y mooncakes

Hay dos componentes que imperan en la pastelería argentina: el chocolate y el dulce de leche. Intentando escapar un poco del monopolio de ambos ingredientes, Gabriel Caligaris y Noelia Arata fundaron Les Croquants (se pronuncia “le crocan”) en la que practican lo que denominan “pastelería extemporánea”. Pastelería de otro tiempo y, muchas veces, de otras latitudes. Coloridos macarons (Francia), mooncakes (China), cupcakes, galletas ornamentales y malvaviscos (Estados Unidos) y pavlovas (Australia, Nueva Zelanda) –de diseño primoroso– son algunos de los dulces puestos a la venta en esta esquina de Colegiales.

De formación autodidacta, la pareja se inició casi por azar en la pastelería. Hace cuatro años, hornearon macarons –una cruza tradicional francesa de alfajor y galletita con masa de polvo de almendras y relleno de distintos sabores, muy difícil de hacer (o, al menos, de hacer bien)– que resultaron un éxito entre los amigos. Aunque venían de otras profesiones (ella diseñadora, él lingüista) se tomaron cada vez más en serio el asunto de la pastelería. Participaron con un puesto en casa FOA y, dos años después, abrieron su propio lugar.

Les Croquants está pensado como un local de expendio. Si bien hay un pequeño mostrador con cuatro banquetas donde se puede tomar un café o un té al paso y degustar algo, la mayoría de los clientes compran y se van. Rodeado de ventanales, el ambiente se ve níveo y luminoso. Y a través de una pequeña abertura se puede husmear (literalmente) lo que está pasando en la cocina. Tres veces por semana, además, hacen delivery para los pedidos de más de 200 pesos (ver zonas en de envío en su sitio web).

Como en esa primera horneada, el producto estrella continúa siendo los macarons ($4 cada uno). Variedades: los hay de frambuesa, limón, moras y chocolate blanco, pistacho, café y chocolate, maracuyá. También vienen en versión mini ($24 la docena). Cada tanto lanzan un nuevo producto, como ocurrió en febrero con los llamativos mooncakes, unos pasteles chinos con corazón de trufa que se elaboran para el Festival de la Luna y que en Buenos Aires no se conseguían. Se venden a 10 pesos cada uno y en lugar de los ingredientes originales de dulce de adzuki o pasta de loto llevan otros más amigables con el paladar porteño. Entre los más ricos están el de frambuesa y coco y el de dulce de leche y nuez. En carpeta, Gabriel y Noelia ya tienen productos de la pastelería japonesa y nórdica que les gustaría replicar a nivel local.

Como si fuera poco, hay buenos combos (entre $60 y $130) que combinan lo mejor de esta pastelería extemporánea para golosos contemporáneos. Combos de pura felicidad pastelera.

Les Croquants queda en Zabala 3402, Colegiales. Teléfono: 4554-2857. Horario de atención: martes a sábado de 11 a 20; domingos de 13 a 20.

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Tortas y tortitas

Smeterling y su mundo de tentaciones

Uno de las atributos más lindos de esta pastelería boutique, que funciona desde hace un año y medio en lo más granado del barrio de Recoleta, es su cocina abierta, a la vista de todos. A cualquier hora uno puede sentarse en los taburetes de la barra y observar cómo su dueña, Isabel Vermal, o alguna de sus colaboradoras rallan limones, baten claras a nieve, decoran galletitas o hacen una crema chantilly. Todo huele bien y abre el apetito. Y lo que no entra por el olfato, lo hace por la vista: tarros repletos de galletitas de chocolate y macarons, muffins cítricos con naranjas confitadas y, la estrella del lugar, una heladera con las 18 tortas insignia de Smeterling, las grandes responsables de todo el run run que se armó a poco de inaugurarse el local. Un run run que, vale decirlo, convirtió a Isabel Vernal en una de las caras más famosas de la pastelería moderna.

Hasta ese entonces, Vermal era una desconocida para la gastronomía. Había estudiado un año en la Escuela del Gato Dumas, pero venía de la rama del diseño industrial y, durante 20 años, había trabajado en empresas de tecnología. Un buen día largó todo y decidió cumplir el viejo sueño de la pastelería propia. Le fue bien. Recurriendo a viejas recetas familiares, como la de la torta de peras Williams y avellanas tostadas, uno de los hits, y haciendo su propia versión de los clásicos, armó una carta breve y tentadora, a la que se van sumando nuevos productos según las temporadas o las festividades. Antes de abrir, todo fue experimentación: Vermal testeó con su familia durante meses cientos de recetas antes de decidirse por las definitivas. En su mayoría las que quedaron son tributarias de las pastelerías francesa e inglesa.

¿Qué probar? Es difícil elegir. Todas las tortas vienen en formato de ocho porciones o en versión individual (entre $26 y $32). Haciendo un esfuerzo, la primera a la que habría que abocarse es la lujuriosa Corazón de Velours con chantilly de chocolate sobre dacquoise de avellanas tostadas y recubierta con cereales glaseados en chocolate. También son muy buenos el cake de limón y el postre blanco cubierto con escamas de coco de Tailandia. Ninguno de los pasteles desentonaría si lo hubieran colocado en alguna escena de la María Antonieta de Sofia Coppola: así de impecables y escenográficos son.

Abierta desde temprano, la pastelería es un hervidero de clientes a partir de las cuatro de la tarde: la hora del té, la hora del dulce, la hora del antojo. Y en Smeterling hay un montón de maneras de elevar el azúcar en sangre.

Smeterling queda en Uruguay 1308, Recoleta. Teléfono: 5294-6070. Horario de atención: lunes a sábado de 10 a 20; domingos y feriados de 11 a 20.

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Fotos: Pablo Mehanna