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La vuelta a Italia

Olivetti, letras y pastas en Palermo

“Ahí están...”, señala el encargado de la flamante trattoria, indicando unas viejas máquinas de escribir apoyadas sobre unos estantes de madera. Olivetti, el nombre del lugar, refiere justamente a esos hermosos y algo olvidados artefactos, y es también el apellido que está en las raíces de la familia que dio vida al proyecto. El responsable del restaurante es Esteban Nofal, y eligió el nombre de Mami Silvia, la bisabuela italiana que desembarcó en la Argentina en 1939, trayendo consigo no sólo su equipaje, sino su cultura y amor por la comida. Mami Silvia volvió luego a su país natal, pero el legado quedó para siempre en Buenos Aires.

Para la trattoria, Esteban eligió una esquina del Palermo que está entre el Botánico y el Zoológico, zona que en los últimos años fue testigo de muchas aperturas gastronómicas, y donde se ha formado incluso un pequeño paseo italiano, donde se suman Guido’s Bar y Guido Restaurant, dos clásicos del barrio.

Para Buenos Aires, Italia es muchas cosas: una fantasía, un sueño, un origen, un país remoto y a la vez íntimo. Un paisaje de aromas y sabores, de familias e historia. Así, la cocina italiana en Buenos Aires se enredó con la de otros pueblos y culturas. En este escenario, Olivetti propone retornar a los sabores originales, sin las marcas del mestizaje porteño. Para eso convocó al joven Luca Lepro Berlutti, nacido en Ancona, Italia, que prepara carnes, arroces, ensaladas y pescados con un gran respeto por la tradición. Pero hay un capítulo que no se debe pasar de largo: las pastas caseras, sean secas o frescas. En una carta corta, pero atractiva, sobresalen los raviolo ripieno di fonduta al taleggio con spezzatino di coniglio e funghi (que, traducción mediante, son unos ravioles rellenos de queso taleggio con salsa de conejo y hongos). Y muy de cerca le compiten los tortellini p.p.p. (panna, prosciutto y piselli) servidos con crema y arvejas. Ambos platos rondan los $70. Antes, claro, se puede matizar la espera con el antipasto de la casa, que por $45 llega con más de una docena de platos con verduras en distintas cocciones, fiambres, quesos, aceitunas, brusquetas y cazuelas pequeñas que alcanza para dos personas. Entretiene en la previa, acompaña el aperitivo y abre el juego para las pastas.

Las pastas rellenas no son un invento argentino, pero sí son debilidad del paladar local. De hecho, sólo en esta parte del mundo se puede encontrar el universo de casas de pastas con opciones de ravioles, capelletti, sorrentinos y hasta ñoquis rellenos, particularidad que merecería la indagación de antropólogos, psicólogos y sociólogos para desentrañar qué se busca encontrar o esconder en el relleno. Pero poco importa el objetivo; en este caso, lo que vale es que Olivetti prepara algunas de las más exquisitas pastas rellenas de Buenos Aires, en un viaje transatlántico al sabor italiano original.

Olivetti queda en Cerviño 3800. Horario de atención: martes a domingo, de 8 al cierre. Teléfono: 4802-7321 y 4802-4075.

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Luz en Villa Crespo

El Farol, lejos de las modas

Villa Crespo, domingo al mediodía. Apenas pasadas las 12 y ya llega gente a la puerta de El Farol. Un fenómeno que durará hasta más allá de las 15, con una fila esperando mesa. Es un restaurante popular, que da la bienvenida a multitudes, incluyendo mesas íntimas de parejas, grupos de amigos y familias completas. Norberto, el dueño histórico del lugar, recibe a los que llegan, indica la mesa, observa los detalles, no se detiene un segundo. Gran anfitrión, maneja la situación, con mozos de oficio que recomiendan platos, pasan inadvertidos cuando es necesario, sin dejar que falte nada en la mesa. Una gran casa, donde todos se sienten cómodos.

El Farol es una cantina, de las que hay muchas en Buenos Aires. Pareciera que siempre estuvieron y que siempre estarán. Imbatibles, imborrables, indemnes a modas y cambios culturales. En ellas, nunca faltan las pastas, como parte de una carta que suma parrilla, pollos, carnes y pescados. No se busca la originalidad, sino el sabor tradicional, eso que el comensal eligió y vuelve a buscar.

Las pastas se sirven al estilo porteño, en porciones abundantes, con salsas y cremas potentes, sin sutileza. “No te pidas entrada, con el plato de pastas vas a estar bien”, dice el mozo y no se equivoca. Los capeletti scarparo con hongos llegan en un plato hondo, sumergidos en una crema con hongos, jamón y pesto. Es que cada cantina elige su manera de interpretar las salsas populares, y pareciera haber tantas fórmulas para la scarparo como restaurantes que la sirven. Otras opciones entre las pastas rellenas son los ravioles de ricota Alfredo di Roma con parmesano, crema y pimienta, los sorrentinos Capri con tomate y crema y ravioles de pavita, parmesano y borraja. Esta planta, la borraja, es originaria de Europa y del norte de Africa y llegada con los inmigrantes supo ser desde entonces un ingrediente habitual de ravioles, gracias a su sabor intenso, con la crema como un magma que une todo el resto. El plato es una invitación a dormir la siesta ni bien se da el último bocado.

Antes de las pastas, quienes desoyen el consejo del mozo pueden comenzar con las entradas, con platos que abren un amplio abanico de posibilidades, desde el lechón frío y la ciambotta a los champiñones salteados, las aceitunas rellenas y la tortilla. Y aunque El Farol abre todos los días a la noche, el momento icónico para ir es el domingo al mediodía. Llegar temprano y quedarse hasta tarde.

Un plato de pastas, un par de copas de vino y soda rondan los 100 pesos. En mesas grandes con platos compartidos, la cuenta se reduce. El Farol está tan lejos de las modas como de Italia. En cambio, está muy cerca del sabor porteño que aún sobrevive.

El Farol queda en Estado de Israel 4488. Horario de atención: todos los días a la noche. Domingos y feriados al mediodía. Teléfono: 4866-3233.

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Desde siempre

Il Vero Arturito, una esquina con nombre propio

Il vero, el verdadero, el único Arturito es Arturo Gramajo, alma mater de la esquina de Jean Jaurés y San Luis, templo popular para los que quieren comer en un bodegón tradicional porteño. Su esquina tiene los códigos que levantaron y defienden estos lugares: mozos que reconocen a los habitués, un servicio informal, pero serio, porciones gigantes que se pueden (y deben) compartir, cocina casera que no cambia por temporadas, clima bullicioso con mesas muy juntas, vinos clásicos de bodegas históricas y los dueños siempre al frente. En este caso, un grupo compuesto por Arturo, su mujer Haydée, su hijo Octavio y Guillermo, un amigo de la familia.

Observando el lugar, pareciera que Arturito siempre estuvo allí. Pero lo cierto es que Il Vero Arturito abrió apenas en 1998. Arturo comenzó su profesión lavando copas a los 16 años en Il Vero Fechoría de la Avenida Córdoba. Sin salir de esa cocina, aprendió de cocineros españoles e italianos hasta llegar a ser el jefe entre los fuegos. Luego trabajó tres décadas en La Esquina de Arturito, en Pavón y Esteban de Luca, en el barrio de San Cristóbal, donde terminó de aprender lo que sabe de cocina.

Bodegones como Il Vero Arturito parecieron quedar a la deriva, más allá de la renovación gastronómica que vivió Buenos Aires en los últimos años. Sin embargo, lejos de perderse, mantuvieron sus seguidores y sumaron a las nuevas generaciones, atrayendo incluso a muchos extranjeros que buscan “el sabor local”.

La carta es un muestrario de cocina de décadas pasadas, con pescados, paella, carnes (el chivito es un clásico del lugar) y pastas, con opciones que ocupan varias hojas dentro de folios cubiertos con tapa dura. Pero sólo los que llegan por primera vez las abren; el resto normalmente sabe qué viene a buscar.

“Tenemos ravioles de verdura, pollo y ricota”, cuenta Octavio, señalando la santa trinidad de las pastas rellenas nacionales. También agnolotti de ricota y, fuera de las rellenas pero dentro de las especialidades del lugar, los fucilli al fierrito.

Las salsas, una vez más, son las que deben estar: pesto, puttanesca, Príncipe di Napoli, bolognesa, filetto, carbonara, parisienne, cuatro quesos, con estofado de pollo o carne, con brócoli, con mariscos o la infaltable scarparo. Especiales y recomendados los ñoquis, e inevitables la lasagna y los canelones, rellenos de verdura y hechos a mano cada día. Hay que pedirlos con filetto y pesto para lograr la combinación perfecta.

Algo queda claro: a esta esquina de la ciudad no se viene en plan de comer solo o en pareja. Por el contrario, se ocupan mesas grandes, se comparten los platos y también la cuenta, que así promedia los $80 por persona. Un plan con el que todos ganan.

Il Vero Arturito queda en San Luis 2999. Horario de atención: martes a domingo, mediodía y noche. Teléfono: 4961-4280.

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Fotos: Pablo Mehanna