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El rincón de París

Chez Pauline, té a la francesa

Pauline Rozas se enamoró del té en su París natal durante las tardes de miércoles. Ese era el día en que visitaba la casa de su mejor amiga del colegio y la mamá les preparaba su tradicional tetera de té negro de Ceilán, al que daba un toque especial con cáscaras de naranja y limón. Muchos años después, cuando visitó la Argentina durante un intercambio estudiantil que formó parte de su carrera de universitaria, encontró en Buenos Aires un segundo hogar. Volvió en 2004 y, al poco tiempo, pionera en la tendencia del consumo de té en hebras en locales a la calle, fundaba su propia maison de thé, Chez Pauline.

Mudados hace poco de su tradicional local en la calle Juncal, el nuevo salón sobre la calle Arenales mantiene ese aire tan parisino al que ayuda también el barrio, con sus mesitas redondas de mármol blanco con patas de hierro forjado, los posters art nouveau de Toulouse-Lautrec en las paredes y las voces de Edith Piaf, Carla Bruni o Camille, aportando su toque de chanson française desde los parlantes. El fuerte sigue siendo la venta de té, y por eso tienen protagonismo los estantes con frascos de miel, azúcar cristalizada, dulces importados y las grandes latas llenas de hebras, más de 60 opciones entre variedades puras de distintos orígenes y los blends de la casa, que perfuman el ambiente con aromas exóticos que invitan a quedarse y probar. El diseño de esos perfumes y sabores está a cargo de Mery Kramer, una de las tea blenders locales más respetadas. Didáctica y apasionada por su trabajo, Mery suele ofrecer charlas y degustaciones en el espacio de Chez Pauline. Apostando cierta calidez de tipo hogareño, la propuesta para las frías tardes del invierno no puede ser más tentadora: la casa invita con una taza de cualquiera de las dos variedades del día a elección, y los clientes sólo pagan el acompañamiento dulce, que varía de manera constante entre macarons, brownies, galletitas, alguna porción de budín o de torta (desde $ 12). La clave es evitar los lunes, ya que la pastelería, a cargo de Jérôme Mathe y Denise Querol, la reciben los martes, por lo que el primer día de la semana suele haber muy poca variedad. Antes de partir, conviene aprovechar la visita y llevar algunas de las hebras de té a casa. Las latas de 50 gramos cuestan desde $ 68 y las de 100 gramos, desde $ 100. Actualmente Pauline está viviendo nuevamente en París y vuelve dos o tres veces al año para controlar este proyecto al que se negó a dejar atrás. Casi como un secreto, confiesa que aunque en Europa tiene a su alcance algunas de las más prestigiosas marcas de té del mundo, su blend favorito sigue siendo el Cremoso que sirven en Chez Pauline.

Chez Pauline queda en Arenales 1681. Teléfono: 4815-8121. Horario de atención: lunes a viernes de 9 a 20; sábados de 10 a 14.

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Pasión por el cacao

Compañía de Chocolates inauguró cafetería

Primera verdad innegable: cuando el maestro chocolatero Daniel Uría abrió junto a sus socios Compañía de Chocolates, significó un salto de calidad inimaginable para las bombonerías locales. Capacitado en algunos de los establecimientos más exigentes en la materia a nivel mundial, estas boutiques ofrecen productos realizados con cacao con denominación de origen, utilizado en diferentes porcentajes y combinados con ingredientes siempre de alta calidad, sumando además un diseño moderno, lejos de la vieja aristocracia del chocolate porteño y mucho más cerca de las grandes tendencias del mundo. Ahora la marca sube la apuesta y suma una cafetería a sus locales de venta a la calle. La ambientación sigue la línea simple y cálida de la marca. Los tonos del marrón se superponen en diferentes superficies, combinados con la madera cruda de las mesas y las sillas tapizadas con arpillera, en un guiño a los sacos en los que se importan los granos de cacao y de café. La propuesta incluye platos del día para el almuerzo y brunch para los fines de semana, pero sin duda los fanáticos de la marca buscan especialmente los dulces de la merienda, caballito de batalla del lugar. Ya desde la vidriera se anticipan muchas de las delicias ofrecidas. La pastelería da cuenta de las distintas influencias de Uría, e incluye cookies y brownies de tradición norteamericana, shorbreads y scons ingleses, biscottis italianos y canele franceses, entre otras cosas (desde $ 6). La panadería no se queda atrás con un croissant o un pain aux chocolat (uno de los mejores de Buenos Aires, por cierto), que son suficientemente grandes como para dejar satisfecho al más goloso ($ 8). Se suman las tortas, tartas y postres y dos degustaciones imperdibles: la tabla de dulces (canele, minicake, macaron, helado, $ 85 para compartir) y la de texturas (bombones, prismas y trufas acompañados con una copa de Malamado, $ 95 para compartir). Para la merienda más contundente, lo salado ofrece sándwich de salmón gravlax en pan integral orgánico con mayonesa de wasabi, palta y rúcula ($ 56), tabla con quesos de piedras blancas ($ 60) y otra tabla de salmones (salmón ahumado y curado, ricota, alcaparras, huevo revueltos, $ 69). La carta también incluye combos para la hora del té, desde el clásico con tostadas de pan de masa madre, café o té, jugo de naranja, dulce casero, manteca o queso crema ($ 39) hasta la variante con tostado de jamón y queso y scons dulce y salado ($ 52). Para beber hay café Nespresso, tés de Tealosophie y, por supuesto, chocolate caliente. Segunda verdad innegable: hay que visitar la cafetería una y otra vez para sacarse las ganas de probar todas sus maravillas.

Cafetería Compañía de Chocolates queda en Seguí 3551. Teléfono: 4801-1339. Horario de atención: lunes a domingos de 8.30 a 21.

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Nuevo rincón de Colegiales

La Mesa Está Servida: dos amigas, una cocina

Dolores Leal Lobo aprendió a cocinar de la mano de una gran maestra de cocineros, Beatriz Chomnalez. Luego tuvo la posibilidad de viajar por Italia y Francia, donde se especializó en pastelería y, a su regreso, fundó La Dulce, su propio servicio de catering. Su actual socia, Alicia Arias Azpiroz, fue docente en BUE Trainers y colabora asiduamente con la chef Paula Méndez Carreras. Juntas decidieron armar su primer emprendimiento gastronómico a la calle, al que llamaron La Mesa Está Servida.

Fueron varios meses los que dedicaron a la remodelación de un local en el barrio de Colegiales, que poco a poco se fue transformando y ganando una energía luminosa y alegre con su decoración despojada, donde resaltan las mesas comunitarias pintadas de un verde vivaz, los grandes cuadros con ilustraciones de árboles frutales y las estanterías con enseres y libros de cocina. Inaugurado al público a principios de mayo, de a poco se va transformando en uno de los lugares favoritos de los vecinos para llevarse algún plato rico al mediodía, como la albóndiga griega en pan árabe con hummus y rúcula ($ 40) o la carbonada con papines ($ 55), recetas que varían según los productos, el clima y el humor del día.

A la hora de la merienda, el orgullo de la casa es el chocolate caliente, que preparan con cacaos importados de España y Bélgica, y que van rotando para que los clientes puedan probar diferentes sabores. Se suman medialunas caseras con jamón y queso, brioche con mermeladas, merenguitos con dulce de leche y scones recién salidos del horno (tres por $ 6), entre otras especialidades. Las tortas como rogel, cheesecake con frutos rojos o la pasta frola se pueden pedir en tamaño individual (desde $ 12). También, para darse un gusto instantáneo, están las tarteletas de ganache, de manzana con crocante de almendra y de coco y dulce de leche (desde $ 10). Para acompañar el té arman unas bandejitas con minisándwiches, entre los que se puede elegir el hojaldre de queso derretido o los danisch de pavita y tomate confitado o de jamón crudo y chutney, por mencionar sólo algunas de las variedades que están incorporando. Para beber, limonada ($ 10), té, café Cabrales y el ya mencionado chocolate, que ayuda a combatir las bajas temperaturas.

Como buen lugar nuevo, Alicia y Dolores están presentes, comandando todo en persona, experimentando y creando novedades para ampliar la carta. Se entusiasman con sus avances en panadería y con las facturas caseras, en las que sacan máximo provecho de las mermeladas y conservas realizadas con frutas de estación. Así, este local luminoso, de lo más nuevo en el barrio de Colegiales, apuesta a un futuro dulce y prometedor.

La Mesa Está Servida queda en Freire 916. Teléfono: 4553-2941. Horario de atención: lunes a sábado de 9 a 19. Sólo efectivo.

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Fotos: Pablo Mehanna