Originalidad a la parrilla.

Dos alemanes. Uno se llama Michael, nació en Nüremberg y vive en la Argentina desde 2006. El otro, Andre, es de Berlín, y llegó al país en 2011. Ambos, como buenos inmigrantes, sentían añoranza por los sabores de su patria natal. En especial, por las salchichas, icono de la gastronomía teutona, que cuenta con más de 1500 variedades según el pueblo y la zona de Alemania a la que se refiera. Así, en cada viaje, solían traer a modo de contrabando nostálgico algunas salchichas en sus valijas, rezando para que la aduana no las confiscara. Hasta que un día tomaron la decisión de elaborarlas de manera casera. “Hicimos pruebas, las llevamos a casas de amigos y les encantaron. Luego, participamos del BA Undegronud Market y se armaron largas colas para comprar nuestras salchichas. Finalmente, hace dos semanas presentamos nuestro e-shop.” El proyecto se llama Bratwurst Argentina y en su nombre explica de qué se trata. Las bratwurst son salchichas parrilleras, más cercanas a nuestro chorizo que a la sonrosada salchicha de Viena. Se cocinan sobre las brasas, aunque también se pueden preparar a la plancha. “Se las come en sándwiches, y cada pueblo tiene su estilo de salchicha y su receta de mostaza”, cuenta Michael. Todavía en una fase incipiente, Bratwurst Argentina vende distintas salsas, entre ellas una mostaza casera, dos picantes (roja y verde) y una de curry. Pero el corazón del negocio viene por el lado de las salchichas, que se ofrecen en cuatro estilos: la Pankow (de cerdo y vaca, con especias), la Nüremberg (receta de la abuela de Michael, pequeñas y deliciosas, a base de cerdo condimentado con mejorana), la Currywurst (lleva cerdo, crema de leche, jengibre, curry indio y ajo) y las intensas y especiadas La Merguez, una especialidad a base de cordero proveniente del norte de Africa. Los precios rondan $ 40 el pack, que según el estilo pesa entre 350 y 500 gramos. Pronto prometen dos variedades de leberwurst (patés), uno “de campo”, más rústico, y otro gitano, con especias. Es necesario hacer una autocrítica: si bien los argentinos somos fanáticos del choripán, resulta difícil conseguir variedades realmente distintas de chorizo en la carnicería habitual. Estas bratwurst son un soplo de originalidad para las brasas locales.

Bratwurst Argentina vende en exclusiva a través de su e-shop bratwurst-argentina.com. Los packs llegan envasados al vacío con una vida útil de tres semanas promedio.

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El paraíso del gourmet.

Hay ciertos productos que todo amante de la cocina quiere tener en su alacena. Pequeños lujos de la gastronomía, que podrán ser marcas importadas o locales, y que donde aparecen son protagonistas. Podrá ser un arroz italiano para preparar risotto o un curry para un pollo indio, un humo líquido para saborizar una carne o una cremosa leche de coco brasileña para preparar tragos o postres. Nada de esto es fácil de conseguir en una única góndola, hasta que se llega a PuntoCuc, el nuevo local de la marca San Giorgio. “PuntoCuc es la marca de exportación de San Giorgio. Bajo ese nombre exportamos los mismos productos que se venden en la Argentina, pero con un packaging distinto, menos italiano y más contemporáneo, moderno”, explica Paulo, uno de los cuatro hermanos que están detrás de esta empresa familiar fundada por su padre hace más de cinco décadas. Y continúa: “La idea fue tener un local que sirviera como punto de encuentro de todos nuestros productos. Los que llegan suelen maravillarse con la oferta de importados que tenemos, si bien también producimos en el país varias especialidades que son también exitosas”.

El local es amplio, luminoso, de un blanco estricto que sirve para resaltar las delicias ofrecidas. Entre las estrellas importadas aparece el foie gras de canard (una delicia polémica que llega a costar $ 700 por apenas 200 gramos) y las trufas en salmuera, en una lista muy amplia que deambula por sabores de todo el planeta: mostaza de Dijon, aceite de dendé, mezcla de especias tandoori masala, aceto balsámico añejado, arroces italianos y tinta de calamar, por mencionar algunos. Del lado nacional, surge uno de los productos estrella de la marca San Giorgio, el humo líquido, que imparte con unas gotas un sabor ahumado a cualquier cocción, o el flamante humo sólido, una suerte de sal neutra que permite incorporar los ahumados directo en la mesa. También, los tomates secos hidratados en aceite, la nube de tomates, el aceto andino de frutos del bosque y más ejemplos.

“El tema con los productos importados es entender el momento, no adelantarse demasiado. Por muchos años trajimos cus cus, pero teníamos que tirar la mitad porque no se vendía. Eso encarecía mucho el producto. Recién hace cinco años empezó a ser un producto exitoso”, dice Pablo. Y agrega, a modo de conclusión: “La gastronomía argentina cambió mucho y ya nos animamos a probar cosas más allá del asado”. Para todas esas pruebas, allí está PuntoCuc, con una oferta única en Buenos Aires.

PuntoCuc queda en J. L. Borges 1732. Teléfono: 48328159. Horario de atención: miércoles a domingos de 11 a 20.

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Las mil y una delicias.

Una breve genealogía familiar: “Este local lo fundó mi abuelo Anastasio Piticoglou en el año 1952, luego estuvo trabajando mi abuelo con mi papá Juan Carlos, y ahora está mi papá conmigo”, dice Marcelo, resumiendo en una frase más de sesenta años de historia de esta confitería, un punto clave de la colectividad del Medio Oriente en la Argentina. Volviendo unas décadas para atrás, es bueno recordar que Anastasio –griego– comenzó el comercio con un socio –armenio–, y por eso decidieron poner como nombre Damasco, en la búsqueda de un punto intermedio entre ambas nacionalidades. “Hay ciertos platos que son únicos de cada colectividad, pero más allá de unas pocas excepciones, toda la cocina árabe, griega, armenia es similar, se basa en los mismos sabores”, aclara Marcelo. Entrar a Confitería Damasco es un viaje en sí mismo. Abundan las especias y los frutos secos, todos bien conservados y frescos, que se venden al peso. También se ofrecen vinos y algunos productos envasados. Pero sin dudas la especialidad de la casa es la repostería hecha en el lugar, aunque la cocina no le va en saga. Del lado más goloso, están todos los clásicos que deben estar: triángulos de avellanas, arrollados de almendra, niditos con nueces, hanukepeys, la famosa baclava, los cadaif con sus fideos cabellos de ángel crocantes por encima (todos, $ 8 la unidad). Un verdadero festival de masa philo, almíbares y frutos secos, para lamerse la punta de los dedos. Del lado salado, mousaka de berenjenas, kafta de carne asada, basturma, keftedes (entre $ 24 y $ 36 la porción). También se consigue allí el queso feta y el yogur natural, indispensables de la cocina mediterránea de Grecia, así como los panes lavash, pita y los que se usan para envolver los shawarmas, además de un delicioso halva, similar al mantecol, que aquí se hace de sésamo con el agregado de pistachos. Los clientes en gran parte pertenecen a la colectividad oriental radicada en Buenos Aires. Pero son también muchos los que llegan seducidos por los aromas y sabores, más allá de banderas y nacionalidades. “Es simple. Calidad, una cocina casera con recetas de mi abuela, y buena atención. No hay otro secreto”, dice Marcelo cuando se le pregunta cómo una confitería se mantiene vigente desde hace tanto tiempo. Palabras sabias que se sostienen en los sabores propios de una gran tradición culinaria.

Confitería Damasco queda en Av. Scalabrini Ortiz 1283. Teléfono: 47732146. Horario de atención: lunes a sábados de 9 a 19.30; domingos de 9 a 13.

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Fotos: Pablo Mehanna