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Del cheesecake al guefilte fish

Hasta mayo de este año, la cadena Nucha –ocho locales en Capital, uno en Vicente López– era conocida exclusivamente por su repostería: cheesecakes de antología, panettones para comer todo el año y bellos y vaporosos mousses de arándanos y chocolate o de queso con peras al caramelo. Remontando la historia, se sabe que Nucha es Regina Vaena, quien comenzó horneando tortas en el garaje de su casa en Belgrano, con un solo molde, y no paró hasta construir un verdadero imperio pastelero con ayuda de sus tres hijos. Pero luego de alcanzar la excelencia en el lado dulce de la vida, Nucha se acaba de proponer otro objetivo: recuperar los sabores de la cocina judía oriental y europea que disfrutaba durante su infancia en la casona familiar de Avellaneda, donde su abuela Catalina –su primera influencia– se ponía a cocinar al sol.

Para diseñar la nueva carta y liderar un equipo de 85 cocineros, convocó a Tomas Kalika, ex propietario de The Food Factory y dueño de un abultado CV que incluye el paso por restaurantes con tres estrellas Michelin en Europa y por la cocina de una compañía de cruceros como sous chef. El eje está puesto en una cocina judía contemporánea con influencia sefaradí (oriental), pero también centroeuropea, y el resultado no sólo es muy bueno, sino que cierra perfecto en términos de precio/calidad, un indicador para tener siempre en cuenta. Todos los mediodías, por ejemplo, hay un menú de dos pasos a $ 85 o uno de cinco a $ 110 (entrada, principal, postre, bebida y café). Se puede elegir entre varénikes, rillete de salmón y blinis, terrina de guefilte fish, kippes, sándwich de pastrami, de falafel o una imperdible ensalada oriental con tabule, caviar de berenjenas, y ensalada israelí servida con un hummus y pan pita tibio. Otro principal para destacar es el roast beef braseado al oporto que llega acompañado con jaroset, un puré de manzanas con pasas de uva y nueces.

El brunch de los fines de semana y feriados merece párrafo aparte. Kalika advierte que es “una bomba atómica”, y aúna en un menú de tres pasos ($ 150 o $ 230 para compartir) los dulces de siempre con la nueva propuesta salada. Salchichas alemanas, huevos, pastrón, coleslaw y variedad de tortas. Un festín como esos que marcaron la infancia de Nucha y la impulsaron a hacer una gran carrera en la gastronomía.

Nucha: dirección y teléfonos de las sucursales en www.nucha.com.ar. Horario de almuerzo: de lunes a viernes de 12 a 4. Brunch: fin de semana y feriados, de 11 a 17.

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La fiesta del hot pastrami

Claudio, el dueño de este almacén de Villa Crespo que parece anclado en una Buenos Aires de otro tiempo, es un hombre de pocas palabras –ni siquiera accede a revelar su apellido–, pero sí se anima a contar una pequeña historia. Corría 1983 y él inauguraba su primera fiambrería en el barrio, en Camargo y Gurruchaga. Un cliente, al ver las estanterías raleadas, la poca mercadería que había logrado juntar, vaticinó que cerraría antes de los tres meses. “Se equivocó, ahí estuve 12 años. Lo único que hice toda mi vida fue trabajar.” De hecho, luego de 40 años de trabajo, hace apenas tres pudo comprar su primer local sobre la avenida Warnes, uno de los secretos mejor guardados entre la comunidad judía. Buena parte de su fama está relacionada con el excelente pastrón envasado al vacío ($ 95) que Claudio entrega junto con una receta infalible para transformar esta pieza de pechito vacuno en un jugoso y memorable hot pastrami, la especialidad de la cocina judía –en especial neoyorquina– que más se ha puesto de moda en los últimos años en Buenos Aires. “En la colectividad, es un plato clásico del fin de fiesta. Pero un día me puse a pensar que estaría bueno comerlo más allá de las fiestas, en la casa, cualquier día”, cuenta. Según sus indicaciones, el pastrami se termina de cocinar en el hogar agregándole cerveza y Coca-Cola y braseándolo por unas tres horas envuelto en papel aluminio. En lugar de achicarse, la carne se expande al absorber el líquido, y cortada en lonjas finas, rinde para unas diez porciones.

Otro producto estrella es el vursht, un embutido de origen ruso a base de carne de vaca, sal, ajo y féculas, que no se consigue en muchos lugares. Además hay pan gris (graubrot) elaborado con harina de centeno, pletzalej (pan con cebolla), buenos quesos cremosos y provolone, conservas, pepinillos, dulce de leche Don Bernardo. “Elijo la mercadería de acuerdo a mi gusto. El secreto es tener el gusto de la mayoría. Si tenés el gusto de la mayoría, sos un elegido”, apunta su filosofía de trabajo. El hot pastrami de Don Elías trasciende fronteras y muchos turistas llegan hasta Villa Crespo en busca de una pieza: en la entrada, un aviso: “No se aceptan dólares, a ningún tipo de cambio”.

Don Elías queda en Warnes 570. Teléfono: 4854-5777. Horario de atención: martes a viernes de 7 a 16; sábados de 7 a 14.

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Amor en ruso

No es cocina tradicional judía, es comida kosher de autor con un toque francés”, avisan desde Luba, un deli con capacidad para apenas 22 cubiertos que abrió sus puertas hace poco más de un año en Recoleta. El local ocupa la planta baja de la Jabad de ese barrio, que representa una de las líneas más ortodoxas dentro del judaísmo. Eso significa que aquí se respetan a rajatabla todas las normas del cashrut respecto a la obtención, manipulación y preparación de los alimentos.

Paola Portnoi, panadera y chef recibida en el Colegio Gato Dumas y alumna de repostería de Beatriz Chomnalez, fue la encargada de diseñar la propuesta: “Me parecía que ya había suficientes lugares que vendieran knishes, boios y varénikes; en cambio, pocos que hicieran otro tipo de cocina con los preceptos del kosher”, dice. Así, en Luba (amor en ruso) se puede encontrar desde una vichysoisse –una de las sopas frías más tradicionales de la gastronomía gala– o una sopa crema de calabaza, jengibre y zanahoria hasta salmón rosado sobre hinojos glaseados y burgol con frutos secos o el omnipresente bagel de salmón con queso crema y rúcula. Todos los platos son preparados bajo la “constante supervisión del Mashguiaj”. “Los fuegos son prendidos por él, el arroz se revisa grano por grano, la lechuga, hoja por hoja, la harina se tamiza, la comida es súper híper recontrasana”, explica Portnoi, quien se apura en aclarar que se trata de un lugar “goi friendly” y que la clientela está conformada en su mayoría por vecinos, más allá de su religión.

Uno de los fuertes de Luba son los licuados, panes y dulces, entre los que se destacan los scons, los budines, la torta de maracuyá y chocolate, la torta moca y el cheesecake de dulce de leche. El precio promedio oscila alrededor de los 100 pesos. Además, hay café para llevar y, en la cercanía de fechas especiales y festividades como Januca, hacen partidas de productos típicos como el sufganiá o sufganiot, unas roscas que se fríen en aceite y cubren con azúcar impalpable. Atenta a las últimas tendencias, la chef está a punto de viajar a los Estados Unidos para participar del Kosher Fest de New Jersey, uno de los más importantes del mundo en el rubro, de donde seguramente vendrá con nuevas ideas para aplicar en un restaurante tan chiquito como original.

Luba queda en Ayacucho 1412. Teléfono: 4805-2253. Horario de atención: domingos jueves de 8 a 20; viernes de 8 a 16.

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Fotos: Pablo Mehanna