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DE ISRAEL, AL PASO

La buena comida callejera no es sólo una moda. De eso se dio cuenta Darío Gitlin, que desde hace un año y medio tiene un local de venta al paso de shawarma, falafel y knishes en Almagro. “En Israel, al shawarma se le suele agregar una cantidad de salsas y acompañamientos a gusto”, explica del lugar donde vivió 17 años. Esa es la propuesta que refleja en Teamim (sabores, en hebreo), donde a la carne cortada –bola de lomo condimentada con baharat importado– se le pueda adicionar humus, tabule, ensalada de repollo, salsa de tomate con ajo, salsa de sésamo y cebolla con sumak (condimento de origen turco con sabor cítrico). Luego se envuelve en un pan lavash de 30 centímetros de diámetro ($40). El lugar es sencillo, lejano al espejismo glamoroso que rodea al street food palermitano: tiene la cocina abierta, dos mesas de madera de pino, una barra, e ingredientes a la vista. A mano, las máquinas de amasar y la sobadora. Si no se escucha el bullicio de los estudiantes de ORT –que suelen copar el local–, de la computadora de Darío llega el sonido de música cantada en hebreo.

Las croquetas del falafel son pequeñas y fritas en el momento. Vienen con humus muy suave al que se le nota la pasta de sésamo ($32). Otras opciones solicitadas son los boios de acelga o berenjena y los knishes de papa ($12 la unidad). “No compito con la cocina de las abuelas, tías o madres, sólo trato que las preparaciones tengan un sabor distintivo y a la vez que traigan algún recuerdo”, dice Gitlin, licenciado en Ciencia Política y especialista en dinámica grupal, devenido en cocinero. Ex estudiante de la ORT, a su vuelta al país se acordó de su época de estudios, cuando a la hora del almuerzo no tenía una opción como ésta, razón por la cual le pareció una buena idea estar cerca del colegio. Para llevar, también están las porciones de ensalada tabule y humus ($30), keppe frito (la unidad, $12), lajmashin ($12) y sambusac de queso ($12). La mayoría de las masas las elabora Alejandra, la hermana de Darío. Teamim expresa así lo mejor de la comida al paso: una cocina sencilla, sabrosa y original.

Teamim queda en Díaz Vélez 4431. Teléfono: 4981-7555. Horario de atención: lunes a miércoles de 10 a 15 y de 17 a 20; jueves y viernes de 10 a 15 y 17 a 22.

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CASERA, DE MAMA

Es tradición en algunos de los colegios de la comunidad que los estudiantes de cuarto año del secundario vayan de viaje de estudios a Armenia. Para recaudar el dinero necesario, organizan cenas en las que se ofrece la cocina típica de Medio Oriente. En 2006 –luego de algunos años en que esta actividad estuvo suspendida– el Colegio Mekhitarista de Buenos Aires reanudó estos encuentros de los viernes, en los que cocinan las madres, colaboran los padres y los chicos de 16 (que luego viajarán a Ereván e Italia) se convierten en mozos por un día.

“Aprendí a elaborar los platos armenios viendo a mi mamá y mi abuela”, explica Clarisa Avedissian, de familia griega, primera generación nacida en Argentina, por tercera vez participando en las cenas, esta vez para que su hija Nadia Anahid pueda viajar a Armenia. La señora lidera el grupo de mujeres cocineras que toman como un desafío ponerse el delantal de cocina y sacar adelante las preparaciones. Claro que hay ayuda: siempre hay una tía que sabe algún secreto.

El resultado es la comida de cada viernes: fresca, artesanal y casera. Entre los platos fríos, los más pedidos son las berenjenas rellenas imam bayildi ($40), el fiambre bastermá, recubierto de fenogreco ($50) y, por supuesto, las ensaladas Belén y tabule, el puré de garbanzos y babaganoush (de berenjenas). Para probar entre los calientes: los boerek –triángulos de masa philo rellenos de espinaca y cebolla (3 a $50)–, el arroz a la persa ($66), el keppe al horno condimentado con la mezcla de especias baharat ($55) y el shish de res (carne al fierrito, desde $80).

La carta, diseñada con los colores de la bandera de Armenia y que lleva por detalle el dibujo de una granada, la fruta oficial de la república, ofrece en la sección de bebidas alcohólicas vinos blancos y tintos (desde $90), whisky y champagne.

Como parte de la velada, durante la cena se presenta un show de danza. Y, para quienes quieran preguntar por su suerte, se ofrece la lectura de la borra del café. Una opción para probar la intimidad de la cocina de Oriente, tan casera como honesta.

Mekhi Restó queda en Virrey del Pino 3511. Teléfono: 15-6455-0542. Horario de atención: sólo con reserva previa, todos los viernes desde las 21.

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COCINA CON ARRAIGO

Hace cuatro años, cuando Osama Azam decidió abrir un local de comida árabe para llevar no imaginó que por la demanda terminaría abriendo un salón en el primer piso, al que también se ingresa por la rotisería y que siempre está lleno.

La carta ofrece las típicas especialidades, pero vale la pena hacer algunas distinciones. Entre las entradas y platos fríos, hay que probar el laven Al Rayan, un queso casero untable condimentado con aceitunas, cebolla de verdeo, oliva, nueces y semillas de sésamo ($55); el mahambra, puré de pimientos rojos con nueces, ajo y perejil ($45), y la empanada de queso en masa philo ($16).

El keppe crudo, por ejemplo, viene en dos versiones, como una sola mezcla de carne cruda condimentada ($55) o a la Armenia, en albóndigas pequeñas con cebolla, tomate y perejil picado ($59). Una particularidad del tabule es que la verdura está cortada en trocitos más grandes que lo habitual y esto, explica Osama, tiene que ver con una mejor conservación del perejil. Entre los platos calientes, es rico el cafta al fierrito completo (albóndigas de carne picada y cebollas servidas en una fuente con salsa de tomates, trocitos de pan y laven rebajado, $115). También el subereg (lasagna de quesos en masa philo, $55), el shawarma ($45) y la musaka vegetariano ($55). Como acompañamiento, arroz blanco con fideos finos salteados en manteca ($35).

María, la mujer de Osama, llegó a doblar 900 hojas de parra por día para preparar los bocaditos rellenos de carne picada, arroz y cebolla ($48). El plato es una de las recomendaciones del dueño, así como también la tripa rellena, chinchulines que llevan en su interior carne picada, arroz, cebolla y condimentos. Se cocinan por horas en una olla y sólo se sirven los fines de semana ($65).

Azam llegó de Siria hace 16 años, pero parte de su familia ya vivía en Buenos Aires y estaba en el negocio de la gastronomía. Los primeros pasos fueron en el restaurante de su suegro; luego llegó el emprendimiento propio, donde trabajan su mujer María, su hermano y su cuñada. Un éxito inesperado pero merecido.

Al Rayan queda en Blanco Encalada 4902. Teléfono: 4524-3209. Horario de atención: martes a domingo de 12 a 15 y de 19.30 a 23.30.

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Fotos: Pablo Mehanna