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Por Soledad Correa y Sergio Di Nucci

Las comparaciones son odiosas. Pero parece inevitable recorrer el espacio, incluso fonético, que va de Choly a Dolli. Es el triunfo de la chef sobre la ecónoma, del restorán gourmet sobre las cocinas familiares, del cordero patagónico con vino rionegrino sobre la milanesa (y los secretos de cómo escurrir bien el aceite). Dolli Irigoyen representa el tránsito más indoloro de la primera figura a la segunda. Por una única razón: porque antes que refutar buscó retener las virtudes de la economía doméstica en el interior de una alta cocina elegante pero severa. A su vez, con su voluntad o sin ella, Dolli puede ofrecer la mejor imagen pacificadora de la Argentina 2003. Porque el destino de Dolli parece seguir un trazo idéntico al del país que, después de la modernización menemista, eligió exaltar todo tipo de símbolos patrios, desde los desfiles militares hasta la empanada salteña o tucumana.
Dolli abandonó la televisión y edificó un espacio, como ella gusta llamarlo, que por sus dimensiones y herramientas deja perplejo al visitante. No es un restorán, no lo va a ser. Y como infatigables grupetes de señoras golpean las puertas al grito de “avisen cuando abran el restó”, no es posible citar su dirección. Baste con apuntar que equidista de Palermo y Las Cañitas. Y con el interrogante acerca de si extraña la televisión, y la certeza de que muchos sí la extrañan entre tanto ciclo de comida fusión, visitamos a Dolli en su aireado espacio.
¿Por qué un “Espacio” Dolli y no, por ejemplo, un restó-bar o una escuela de cocina?
–Construir este espacio salió porque quise un lugar de cocina creativa. En la vida pasé por cocinar tortas en mi casa, tener durante doce años un restorán en el campo, asesorar a restoranes y hoteles y a muchísimas personas en el interior, dirigir dos restoranes en Buenos Aires, hacer años de televisión en Utilísima y después parar, y volver a tentarme con la tevé por dos años y medio. Siempre manteniendo un gusto y una emoción únicas por cocinar todos los días. Ahora no tengo un restorán, no tenía una cocina (en los últimos años contaba con una cocina prestada, de preproducción), y la de mi casa me quedaba chica. La biblioteca tampoco me alcanzaba. Así que me imaginé un espacio, si bien no ubicado en el campo, que tenga luz natural, grandes dimensiones, hierbas aromáticas y horno de barro... en fin, todo lo que a mí me hace falta para estar feliz. Es decir, cuento ahora con todo lo que no pude tener antes en un mismo lugar. Y estar en el núcleo de una gran ciudad, en un espacio de mucha tranquilidad, es un poco la etapa que me faltaba para empezar a plasmar o escribir, a comunicarme desde otro lugar.
Pero ya venías plasmando por entregas todos los domingos...
–El desafío de este año fue concretar este proyecto, este Espacio Dolli que empecé en enero con Juan Ballester, el arquitecto que interpretó mis sueños; y aceptar la responsabilidad de escribir cinco páginas en una revista, todos los domingos. El 2003 fue un año de muchos viajes. Arranqué en Nueva York, estuve en Francia, fui a Londres y volví, estuve en México haciendo un libro de cocina latinoamericana. Me invitaron a la Antártida a mostrar mi cocina, y creo que me convertí en la primera cocinera argentina que viaja a la Antártida cocinando en un barco y presentando vinos de Argentina. Estuve en Mendoza, en Córdoba, en Tucumán... En fin, este año quiero cerrar un libro del cual se tomarán aquí las fotografías. Quiero también terminar con una serie de libros que estamos preparando para La Nación y, por supuesto, continúo escribiendo mi sección en la revista, que incluirá ahora invitados especiales. Lo que me queda por hacer este año es relajarme un poquito, porque además nació mi primera nieta. El próximo año voy a empezar a dar clases de cocina en este Espacio. Hasta el momento no lo hice porque quise experimentar, pero el año que viene quiero compartir esto con otras personas. La idea es reunir todos los sentidos en lacocina, y todos los placeres. Es decir, querría que esto se convierta en un espacio atractivo, en donde haya gente que no sea necesariamente profesional sino apasionada de la cocina. Tendremos también un espacio reservado al vino, por eso contamos con una cava, para resaltar el maridaje entre el vino y la comida.
¿Estás harta del elogio acerca de que rompiste el molde de la cocinera mediática?
–¿Rompí un molde? No sé, yo creo en todo caso que soy muy inquieta. Me gusta llenarme de todo lo que sucede en el mundo. Soy una viajera incansable y me gusta incluir las recetas de los distintos países en mi cocina. Estuve en Utilísima doce años y allí me respetaron mucho. Fui la primera cocinera que se vistió de chef y la primera en cocinar en tiempo real. Porque antes el formato era el plato terminado, con alguien que movía un poco la sartén. Estaba todo hecho y a mí eso no me gustaba. Entonces mi desafío era hacer algo en ocho minutos, arriesgándome a que las cosas se me quemen, a que el cámara no tome alguna escena, etcétera. Lo que yo quise mostrar fue aquello que me gusta: el hecho de emocionarme con cualquier plato que preparo. Quizás ése fue el puntapié que dio origen a nuevos rumbos. Aprendí la rutina de hacer televisión en tiempo real y a interrelacionarme con los cámaras y con el director. Y yo creo que sí, se transmite una continuidad en los movimientos, se transmite la energía que circula en la cocina...
¿Cómo explica Dolli Irigoyen la devoción que siente la gente por Dolli Irigoyen? Cuando estabas en tevé eras la cocinera que más mails recibía... Y tus devotos no se cansan de destacar que tu forma de cocinar nunca es pretenciosa.
–Yo no sé si hay devoción, y en todo caso, ¿cómo voy a explicarlo? A ver, cuando empecé a hacer televisión temblaba. La gente me reconocía en la calle y de pronto tomé conciencia de que del otro lado había mucha gente que me veía. Por suerte tuve la prudencia de darme cuenta de que yo no era actriz ni estaba en una telenovela. Era Dolli, una cocinera que estaba enseñando a cocinar. A partir de que me podía sentir cómoda y mover con absoluta naturalidad en mi cocina, delante de unas mil personas en una clase o de miles de televidentes, empecé a disfrutar lo que siempre me gustó hacer en casa. Yo creo que eso es lo que la otra persona ve. Y no quiero entrar en explicaciones psicológicas. Me imagino que lo que gusta es lo cotidiano, lo auténtico ¿no? Y otra cosa que me dicen es que soy generosa, en el sentido de que no guardo secretos... No es nada más que eso.
Te escuchamos decir una vez que disfrutabas comer langosta en un restorán top, pero que no era menor el placer de comer unas papas a la huancaína en un bar boliviano o peruano de Liniers. ¿No es aburrida, no es monótona, la comida argentina en relación con la de Perú, la de Chile, la de México, la de Bolivia?
–No. Olvídense de Buenos Aires. Yo creo que la comida está en la calle. Si voy a Bolivia, como en los mercados. Si voy a México, como tacos al pastor en la calle y me tomo la raspadita. Creo que en Perú y en México hay más identidad relacionada con los alimentos. Argentina en cambio ha tenido un proceso tan largo de inmigración que sus raíces son difíciles de seguir hoy en día. La comida argentina no es aburrida, al contrario, es muy rica, pero hay que redescubrirla. ¿Por qué no usamos porotos en nuestra cocina? ¿Por qué se usa tan poco la soja en legumbre? Yo quiero que las nuevas generaciones de cocineros rescaten esta dimensión de la cocina argentina, esta cocina de producto. Sin renegar, por supuesto, de los sabores de otras partes del mundo. Pero insisto en esto de la cocina de producto, en una cocina de calidad, distintiva y con valor agregado. Yo creo que de todas formas se avanza en este terreno... Pero en cualquier pueblo de Salta o de Mendoza podés comer comida regional, desde una torta de grasa hasta una empanada salteña o un tamal. Lo que sí sucede aquí es que hay cierta aprensión a comer en la calle.
Es también muy poco argentino tu gusto por el picante, del cual hay aquí algo más que aprensión.
–Sí, pero yo creo que el gusto es una cuestión de aprendizaje. La primera vez que te ponés un ají picante en la boca es posible que llores o que te “enchiles”, como dicen. Yo viajé mucho a Perú y a México, en mi restorán hice tres festivales de comida mexicana, así que aprendí a incorporar el picante. Yo antes no comía las lengüitas de erizo. La primera vez que lo hice me dio una impresión... Creí que me moría.
¿Ves algún cocinero joven, o no tan joven, que pueda vestir la camiseta de aquello que buscás, es decir, algún cocinero que esté rescatando la cocina argentina?
–No quiero dar nombres pero hay que trajinar el interior del país. En Mendoza hay varios. En Córdoba también. Y en Buenos Aires estaban unos chicos que me los encuentro cocinando en Jujuy, y que trataban de rescatar los sabores de cada lugar. Hay muchos cocineros de Buenos Aires que se han ido a provincias y rescatan sabores. Tengo una amiga, Gloria Díaz Peña, que ha investigado muchísimo acerca de la identidad en las costumbres...
¿Tenés un ranking de comidas latinoamericanas?
–Sucede que yo creo que la comida es de la tierra. En cada lugar es interesante descubrir la comida que da esa tierra. Hay momentos además muy especiales. Uno puede disfrutar de comidas en relación con lugares y momentos. Para mí, comer en la plaza de Purmamarca, con ese silencio y esos colores, una empanada, y tomarme un torrontés, hace que me sienta comiendo el manjar más importante de mi vida. Si voy a Ushuaia y me convidan con una centolla, también. Si estoy en Chiloé haciendo culantro en hoyo durante horas, hablando con la gente y compartiendo ese rito, por más que pasen de cocción el mejillón, ¿qué te puedo decir? Es fantástico. Comer ostras con limón en el mercado de Chile... O en México, en Puerto Vallarta, que hay un súper restorán donde comí la comida mejor elaborada, pero a las dos de la mañana, cuando comimos taquitos al pastor en un chiringuito cerca de la playa, bueno, el sabor era distinto. O en Perú y su ceviche... Yo creo que la comida es de la tierra de cada lugar, y resulta un poco intransferible.
¿Te sentís en parte responsable de que hoy tanta gente quiera cocinar o ser chef?
–No, no, quizá colaboradora pero no responsable. Me siento colaboradora de que la gente se anime a experimentar este mundo maravilloso que es la cocina.