El helado es tan italiano como la pizza y la pasta, y sus orígenes –rodeados de cierto halo de leyenda y toda clase de anécdotas– son igualmente discutidos. Pero lo que nadie discute es que los italianos siguen siendo los grandes maestros en la elaboración del helado artesanal, y es en Italia donde se pueden probar algunas de las cremas heladas más aromáticas y cremosas del mundo. Desde Milán –que le reservará un lugar de privilegio en la Expo 2015– hasta Sicilia –donde el dulce jarabe llegado de Medio Oriente comenzó a transformarse en el actual gelato– la única dificultad está en elegir el gusto favorito... teniendo en cuenta sobre todo que no existe el bienamado dulce de leche que es, según todas las encuestas, el sabor favorito de los argentinos. En Italia en cambio los gustos favoritos son el chocolate (con más de un cuarto del total de preferencias) y la avellana (favorita de un italiano de cada cinco), seguidos por el limón, frutilla, crema, stracciatella (una suerte de granizado) y pistacho. Como para confirmar aquello de que sobre gustos no hay nada escrito.

TODO EMPEZó EN MEDIO ORIENTE Muchos ven en el sharbat o sherbet de Medio Oriente el antepasado del helado actual. El sharbat, en cuyo nombre se reconoce el moderno “sorbete”, es un jarabe a base de frutas o flores, que puede incluir rosas, sándalo, limón o naranja, y se sirve frío tanto puro como diluido con agua o té. Popular entre los pueblos de Medio Oriente, Persia y el sur de Asia, con los árabes llegó hasta Sicilia: se dice que allí se mezclaban los jugos de cítricos característicos de la isla con nieve del Etna y miel. También comenzaron a mezclar la nieve con sal marina para aumentar su poder de refrigeración: y del sur, la técnica pasó a Roma, donde Nerón satisfacía su gusto por el helado haciéndose llevar hielo de los Apeninos para su elaboración.

Pero Sicilia aún tuvo más que decir en esta historia. Según la leyenda, un pescador de Acitrezza –un pueblito al norte de Catania– inventó el primer prototipo de heladora: por lo tanto, esta pequeña localidad –donde Luchino Visconti ambientó La terra trema y Giovanni Verga Los Malavoglia– es un paso obligado para los amantes del helado, que se detienen a probar una liviana granita (helado a base de agua y jugo de limón, higos de tuna y otras frutas) frente al lungomare, perfumado de jazmines. Aquí también es muy popular la brioche al gelato, una especialidad siciliana que combina la suavidad de una masa levada dulce con un relleno de helado cremoso o granita. Como para dejar las dietas hasta el regreso...

De aquel desconocido pescador no perduró el nombre: pero sí el de un nieto suyo, un tal Francesco Procopio dei Coltelli, que se mudó a París a principios del siglo XVII y llevó consigo la receta familiar. Según documentos de la época, Procopio no se llamaba Coltelli (cuchillos en italiano) sino Cutó, un típico apellido siciliano... y la confusión viene de que tal apellido se pronuncia igual que couteaux (cuchillos en francés). La cuestión es que el siciliano Procopio fundó Le Procope, que sigue siendo todavía hoy el café más antiguo de París, famoso por su estilo clásico, las celebridades que se dan cita en sus mesas y, a la hora de los postres, por la mousse helada al amaretto y el italianísimo tiramisú. En los tiempos de Procopio, en cambio, se servían “aguas heladas”, “helados de fruta”, “flor de canela”, “sorbete de frutilla” y “helados al jugo de naranja y limón”.

En Nápoles, Gay Odin es el templo del chocolate y tiene una sección de heladería.

UN TALENTO PARA EL HELADO La historia tiene otra ramificación, con el helado a base de leche o crema que se popularizó en la corte de Catalina de Medici en Florencia: corría 1565 cuando el arquitecto Bernardo Buontalenti –más conocido como Mastro Bernardo– creó un nuevo tipo de helado a base de nieve, sal, limón, azúcar, clara de huevo y leche. Otros historiadores, en cambio, ignoran a Mastro Bernardo y le conceden la gloria a Ruggeri di Firenze, que creó en París un helado de crema, sambayón y frutas para las bodas de Catalina de Medici y Enrique de Orléans.

En algún momento de la historia, los norteamericanos aplicaron su tradicional espíritu emprendedor a la creación italiana. Fue con Nancy Johnson, una mujer de Nueva Jersey que inventó en 1846 la primera máquina de helados propiamente dicha. Allí, en un contenedor lleno de nieve y sal, se insertaba un cilindro metálico con la mezcla destinada a convertirse en helado, que giraba mediante una manivela. Unos años después, el cilindro empezó a moverse a motor, y nació el primer helado cremoso y uniforme tal como se lo conoce hoy.

En Italia, fue pionera la heladería Pepino de Turín, que comenzó sus actividades en 1884: y como todavía existe hoy, es otro de los pasos obligados en la “ruta del helado” italiano. El lugar abrió sus puertas por iniciativa de un heladero napolitano, Domenico Pepino, que con los años cedió el negocio a la familia Cavagnino, cuyos herederos son los propietarios hasta hoy (bien orgullosos de haber sido en el pasado proveedores de la casa real italiana). Aquí se popularizó la invención del hielo seco, que permitió por primera vez transportar el helado a grandes distancias. Y el otro gran invento de Pepino fue en 1939, cuando se patentó y comercializó por primera vez el “pingüino”, el primer helado de palito del mundo bañado en chocolate. Cuentan los memoriosos que el “pingüino” costaba entonces una lira, lo mismo que una entrada al cine. Eran, claro, los tiempos en que mille lire al mese –el nombre de una conocida canción y una película– representaban un buen sueldo para los bolsillos italianos de los años de entreguerra.

DóNDE TOMAR HELADO Cada cual tiene sin duda su heladería favorita, y si en un lugar resulta difícil elegir –por la gran tradición de helado artesanal– es en Italia, donde hay un sinnúmero de pequeños locales capaces de las más sublimes creaciones de crema y azúcar. Si en Turín está la famosa Pepino, en Milán gana adeptos Attimi di Gusto, donde el pastelero Enrico Rizzi fabrica inolvidables helados con leche procedente de los alrededores, aromatizados con vainilla de Tahití y Madagascar. Por su parte, Gelateria 54 tiene helados de fruta con un 50 por ciento de jugo verdadero, además de curiosidades como helado de arroz y germen de trigo, mientras Gelateria K2 no se queda atrás con su helado de yogur griego a la miel, sandía y melón para el verano. En Venecia, Suso Gelatoteca –toda una promesa ya desde el nombre– hace agua en la boca con un helado de gianduia (chocolate a la avellana) bañado en Nutella (una copa cuesta entre 1,5 y 3 euros), y resultan más que recomendables también La Mela Verde y la Boutique del Gelato. Roma por su parte tiene la Gelateria Procopio, con deliciosos bizcochos rellenos de helado y bañados en chocolate, brioches rellenas e inolvidables cucuruchos alla panna. También Fatamorgana, con sucursales en varios barrios, y asombrosos gustos que van de la mostaza y lima al chocolate al tabaco; Come il Latte, donde hay helado de caramelo a la sal y fuentes de chocolate blanco fundido; Neve di Latte, que promueve ingredientes biodinámicos; o Il Gelato di Claudio Torce, donde hay helado al peperoncino (el famoso ají de la mala palabra). Los enamorados del chocolate, en cambio, tienen que bajar hasta Nápoles, donde la histórica chocolatería Gay Odin de la calle Benedetto Croce ofrece ese sabor en todas las variantes imaginables. Posiblemente, el argentino de paso se asombrará aquí de encontrar un chocolate llamado La Foresta, que no es otro que el típico chocolate en rama popularizado en Bariloche. Más al sur todavía, hay que probar el “tartufo” de Pizzo, un increíble “bombón helado” de avellana –elegir la versión rigurosamente artesanal– que es la especialidad de ese pueblo calabrés. El tartufo se modela en la palma de la mano y se recubre de chocolate fundido y polvo de cacao. Finalmente, no se puede sino volver a los orígenes y descansar en una heladería siciliana para rendirles homenaje a los creadores de esta delicia que hoy es famosa en todas las mesas del mundo. Las opciones se cuentan por decenas, pero entre las recomendadas por unanimidad figuran Al Gelatone, en Palermo; Il Bignè, en Caltanisetta; el Caffè Sicilia de Noto (Siracusa); y los Gelati DiVini de Ragusa. Todo es cuestión de probar, naturalmente, hasta encontrar el propio favorito, aquel que hará arrojar monedas en la primera fuente al paso para cumplir la promesa de volver tras los pasos del sabor de un gran helado.