Los industriales del sector de la alimentación nucleados en la Coordinadora de Productores Alimenticios (Copal) no emitieron una adhesión al acuerdo de congelamiento de precios al que llegó el Gobierno con supermercados y otras cadenas de comercialización. En cambio, los directivos de la entidad dejaron a criterio de cada empresa el freno a la suba de precios, en la medida en que “no se vean afectados sus costos”. De todos modos, las empresas con mayor peso en el sector, que explican buena parte de la oferta de productos que se observa en las góndolas, están sujetas a la autorización de precios que emite el secretario de Comercio Interior, Guillermo Moreno. Mayoristas, supermercados y otros comercios esperan que hasta abril el funcionario no autorice subas a la industria.

La Copal agrupa a 34 cámaras empresarias que representan a más de dos mil empresas alimentarias, sobre un total de 4488 firmas del sector. Producen carne vacuna, aviar, de cerdo y de pescado, leche, frutas, salsas, infusiones, panificados, pastas y galletitas, golosinas y chocolates, bebidas, azúcar, sal, especias, legumbres y condimentos. Según datos de Copal de 2011, la producción del sector ascendió a 215 mil millones de pesos, el 4,6 por ciento del PBI y el 25 por ciento del PBI manufacturero. La concentración del sector es alta, con fuerte peso de poderosas empresas como Arcor, Molinos, Kraft Food, Nestlé, Pepsi y La Serenísima.

Uno de los principales proveedores de la industria es el agro. El maíz, por ejemplo, abastece a la ganadería, la producción de pollos, la lechería, la molienda húmeda (que produce el almidón para las gaseosas, industria farmacéutica y de papel), los cerdos y la producción de polenta. Según datos de Maizar, el peso del productor agropecuario en las cadenas agroindustriales está algo por debajo del 17 al 18 por ciento del precio de góndola. Un estudio del INTI de 2008, sin embargo, ubica ese valor en el 30 por ciento. Si se tiene en cuenta que la cadena de comercialización explica al menos un 35 por ciento de los precios, la industria representaría entre un 35 y un 50 por ciento del aporte del sector privado. El Estado, con impuestos municipales, provinciales y nacionales, es otro actor de peso.

Los productores tienen como uno de sus costos centrales el alquiler de los campos, es decir, la renta de la tierra que se apropian los terratenientes. La renta creció fuertemente en los últimos años a partir de las perspectivas que ofrece el alza en los precios internacionales y el tipo de cambio, que permite buenos márgenes de rentabilidad.

Desde el lado de los costos de producción están las semillas, cuyos precios se definen en cada siembra a partir de la oferta y la demanda. Las principales oferentes son Monsanto, DuPont Pioneer, Syngenta y Nidera. También estás los fertilizantes, en parte importados. Los precios de esos productos a partir de la crisis global están relativamente estancados. Otro costo es el gasoil, que en última instancia está determinado en el corto plazo por la voluntad de mantener los subsidios por parte del Estado nacional, y en el largo por la expansión de la producción de YPF. Hay costos adicionales por las cubiertas y repuestos de la maquinaria.

En el trigo el esquema de costos es relativamente similar. El grueso de la producción es vendida por parte de los productores a los molinos, donde sobresale la multinacional Cargill y otras cerealeras. Esas firmas, de enorme poder de mercado, luego venden el producto de la molienda a las panaderías y a las empresas de panificación. El trigo que utilizan las fábricas de fideos y galletitas es el candeal, de una calidad menor.

La discusión sobre la inflación está en muchos casos centrada en los salarios. En el caso de la alimentación, las paritarias arrancan a fines de marzo, y suponen otra porción del costo. Sin embargo, un simple análisis de la cadena de valor muestra la presencia de firmas con mucho poder de mercado, que se traduce en ganancias, y de los terratenientes. Ambos juegan un rol determinante, en general bien ocultado.