Hamburguesas, salchichas, puré de tomate, quesos, pan y snacks, entre otros productos de origen nacional, reducirán de forma progresiva entre un 5 y un 18 por ciento su contenido de sal con el objetivo de disminuir el consumo de sodio, uno de los principales factores de riesgo de la enfermedad cardiovascular. Esa dolencia representa el 48 por ciento de las Enfermedades Crónicas No Transmisibles que anualmente causan la muerte de 36 millones de personas en el mundo. La iniciativa, que apunta a evitar esto, será formalizada hoy mediante la firma de un convenio marco entre los ministerios de Salud y de Agricultura, Ganadería y Pesca con la Coordinadora de las Industrias de Productos Alimenticios (Copal).

En Argentina, el consumo habitual diario es de entre 12 y 13 gramos de sal por día, bastante por encima de los 5 gramos que recomienda la Organización Mundial de la Salud. Según datos de la cartera sanitaria nacional, la reducción de 3 gramos de sal en la dieta de toda la población salvaría unas seis mil vidas anuales y evitaría aproximadamente 60 mil eventos cardiovasculares y ataques cerebrovasculares (ACV) cada año.

El acuerdo establece que el sector industrial de alimentos reducirá de manera voluntaria y progresiva el contenido de sodio en los cuatro grupos de alimentos procesados prioritarios, integrados por los productos cárnicos y sus derivados –entre los que se encuentran chacinados cocidos y secos y embutidos y no embutidos–; los farináceos como galletitas, panificados y snacks; los lácteos, incluyendo una gran variedad de tipos de quesos; y las sopas, aderezos y conservas.

“Un dato importante es que alrededor del 60 por ciento de la sal que consumimos proviene de los alimentos ya procesados”, explicó a Página/12 el director de Promoción y Control de Enfermedades no Transmisibles del Ministerio de Salud, Sebastián Laspiur. En tanto, señaló, “sólo el 40 por ciento del total de lo que uno ingiere es de lo que se consume en el hogar”, sea con lo que se cocina o lo que se agrega a las comidas. Eso quiere decir que “consumimos de forma oculta el mayor porcentaje de sodio”.

Ese exceso no es gratuito. Según el experto en hipertensión arterial e integrante de la comisión directiva de la Sociedad Argentina de Cardiología Guillermo Fabregues, la enfermedad en la que se especializa “es la principal causa de muerte del mundo, con alrededor de 20 mil fallecidos por día”. En Argentina, “uno de cada tres adultos es hipertenso”, es decir que hay una alta prevalencia de la enfermedad que puede producir insuficiencia cardíaca o ACV.

Pero el alto consumo de sal “no sólo hace mal a los hipertensos, sino en toda la población, de modo independiente a su presión arterial, porque aumenta el riesgo de tener infartos, problemas cardíacos y accidentes cerebrovasculares”, detalló Laspiur. “La sal –explicó– se asocia, además, a la obesidad y al sobrepeso por mecanismos fisiológicos que implican a mayor sal, mayor consumo de alimentos o bebidas.”

La reducción del contenido de la sal pretende alcanzar para 2020 la meta de los 5 gramos diarios máximos, como propone la OMS. En ese sentido, el camino en Argentina será progresivo y sostenido: todas las metas a las que se comprometan voluntariamente las empresas serán a dos años y después se reformularán por un nuevo período de otros dos años más. El Instituto Nacional de Alimentos (INAL), que depende del Ministerio de Salud, estará encargado de monitorear el cumplimiento de esos objetivos.

Este acuerdo surge tras las acciones desarrolladas, de forma exitosa, por el Ministerio de Salud en las panaderías artesanales argentinas para que produzcan pan con menos sal y sin sal, lo que ya permitió la reducción de un 25 por ciento de este condimento en los productos elaborados en más de seis mil panaderías del país.

En Argentina, la II Encuesta Nacional de Factores de Riesgo realizada en 2009 arrojó que el 25,4 por ciento de la población tiene la costumbre de agregar siempre sal a las comidas. “Si redujéramos de un día para el otro un 10 por ciento, la gente lo notaría y salaría aún más los alimentos. Pero cuando se hace de forma gradual, el paladar se acostumbra sin detectarlo. Y así se disminuye el consumo.” Los ministros de Salud, Juan Manzur, y de Agricultura, Julián Domínguez, firmaran hoy a las 11 el acuerdo con Copal y unas quince empresas con responsabilidad social.

Informe: Rocío Magnani.