Aunque hoy uno de los nombres fuertes de la coctelería argentina es el de una mujer, Inés de los Santos, no hay mujeres en jefaturas de barra. Lo señala Auzmendi, al tiempo que repasa qué sucede con el resto de las tareas cocteleras y reconstruye que, a partir de los ’90, empezó a ser común dar con mujeres bartenders. Hasta entonces, era bastante más difícil.

“La primera mujer en asociarse a AMBA, de hecho, era sandwichera”, acota Lombán. Se llamaba María Gerda Rendina, era italiana, soltera; en la foto que la identificaba en su ficha de “socio activo” tenía gesto adusto, y parecía mucho más grande que los 23 años que certificaban su documento ese año, 1954. “La Asociación entiende por afines a distintos gremios como sandwicheros, cafeteros, cajeros. Y a esta primera mujer socia la presentó el dueño de la confitería de El Molino, que asoció a todos los empleados y era socio fundador de AMBA”, cuenta Lombán.

La Asociación, que nació formalmente el 26 de mayo de 1941, había sido una idea entusiasta de un grupo de profesionales del rubro que, en su gran mayoría, habían llegado a Argentina como inmigrantes (20 de los fundadores eran españoles, por caso). “Cuando crearon AMBA, eran gente que ya tenía 30 años de trabajo. En su mayoría, había sido pobres, habían trabajado desde muy chicos. Muchos aprendieron con bartenders importados, que habían llegado para trabajar en los grandes hoteles, por ejemplo, desde Estados Unidos y España.”

En los años ’40, de la mano de una clase media en ascenso que buscaba sofisticar sus consumos, veía entrar en su hogar la cocina moderna y seguía las indicaciones de Doña Petrona, que popularizaba etiquetas domésticas y educaba gustos, la coctelería tuvo un auge. Beber un cóctel era parte de ese nuevo saber y de la idea misma de elegancia. El rubro creció. “De 1945 en adelante, el crecimiento de la coctelería se apoyó fuertemente en la industria local. Acá se fabricaba muchísimo. La Cámara Argentina de Destiladores Licoristas, que hoy tiene 10 integrantes, entonces tenía 50. Eso habla de otras dimensiones”, ejemplifica Lombán.

En Argentina, el vermouth se consumía ya a fines del siglo XIX. En la década de 1920, Cinzano abrió una planta elaboradora, y en pocos años sus publicidades callejeras eran marcas urbanas y la costumbre del vermouth con platitos se había incorporado como tradición familiar, y también en el bar, entre amigos, migrantes italianos y sus descendientes mediante. Eso venía, además, aliado a lo que Auzmendi define como “un fuerte apoyo a la comunidad bartender”: cursos, capacitaciones, todo lo que fuera preciso para fortalecer la profesionalización del oficio. Esa misma marca, de hecho, en los años ’60 llegó a tener un club con su nombre, su propio hito urbano asociado a la idea de modernidad y elegancia: el piso 29 del edificio de Florida y Paraguay (el de la Galería Florida), donde se celebraban eventos y reuniones exclusivas.