Aldo Echarri no necesita mirar las copas mientras las faena. Una por una las toma, las deja impecables, y deposita sobre la barra de madera lustrada, con corazón Belle Epoque, de New Brighton, el restaurante y bar que supo ser Clark’s, y donde las cuatro de la tarde es tan buena hora como cualquier otra para pedir un old fashioned. Aldo es el señor de chaleco de cuero, camisa, moño, a quien referentes de la nueva coctelería como Ezequiel Rodríguez (de Victoria Brown, que creó el trago Artesano en honor a Echarri) y Federico Cuco (de Verne Club, y que en estas semanas funge de jurado en el reality El Gran Bartender, junto con Inés de los Santos y Bobby Flores) reconocen como maestro. El dice que algunas cosas pueden aprenderse, pero que lo fundamental es el corazón.

–Hay que tener corazón para hacer un trago. El corazón está al mando, y ordena al cerebro; el cerebro ordena al pulso. Los chicos ahora miden, usan jigger para calcular cuánto lleva un trago. Yo siempre lo hice a pulso.

–No creo que alguien tenga un don. Es práctica –pelea Lombán, quien, de todos modos, aclara que aprendió cuando no se usaban jiggers para medir ingredientes de un cóctel–. Ahora se usa la onza, ¡una medida cipaya de lo peor! Hay que desterrar eso. Es más, antes éramos barmen, ahora se habla de “bartenders”.

–Eso –aprueba Echarri.

–Se olvidan las tradiciones argentinas. Ahora hay muchas cosas del servicio gringo –resume Lombán.

–En Estados Unidos todos usan jigger ahora, eso estandariza –explica Auzmendi.

No es el único cambio. Con el correr de las décadas, inclusive el sabor de la coctelería argentina cambió, dice Echarri. Cuando él empezó a trabajar, en los ’70, en la barra de La Biela, “el paladar argentino” se inclinaba por bebidas sec o demi sec.

–Antes era así. El Negroni yo lo empecé a hacer con vermouth seco, pero si venía un turista o un extranjero, lo hacía con rosso. Ahora cambió, todos lo hacen con rosso. Ahora se toma más dulce y con menor graduación alcohólica. Se usan muchas bebidas basdas en hierbas, y también jarabes. Los tragos de antes salían poco con jarabe, casi nada –recuerda el decano del New Brighton.

–¿Jarabes?

–Almíbares –traduce Auzmendi, a sabiendas de que la jerga profesional no es del todo transparente para los profanos.

–¿Tan diferente le resulta la coctelería que se estila ahora?

–La vieja escuela era más de coctelería internacional. Hoy hay cocteles muy buenos pero diferentes. A mí me gusta más la clásica –reconoce Echarri.

Entonces llega una voz desde más allá de la barra, el mundo de las mesas en el que alguien almuerza, alguien más degusta un whisky y un par de amigos de traje pasan la tarde entre cocteles tradicionales. En realidad, la voz se acerca, y se impone de repente, juguetona:

–Aldito, ¿cómo se llamaba el de Riobamba? –pregunta el habitué, que resulta ser el cineasta Rafael Filipelli.

–¡Pichín!

–Eso: ¡Policastro! Ese hacía lo que quería, eh.

–Sabía.

La conversación se dispersa en mil temas, en nombres referidos apenas por sobrenombres herméticos (que se responden con “pero qué querés, ésos no son barmen, ¡son whiskeros!”), sobreentendidos, código en común y máximas (“el old fashioned es para tomar despacio, para saborear”). Cuando la voz de Echarri se eclipsa, no hay más que darse vuelta y buscarlo en la barra: concentrado, en silencio, sirviendo en una copa refrescada lo que acaba de crear en un vaso de composición. Lo entrega y repite:

–Corazón, cerebro y pulso.