El miedo a la inflación volvió a poner al mercado de la carne en el centro de la escena. En el primer trimestre del año la carne aumentó 8,5 por ciento en promedio, llegando a explicar casi el 20 por ciento del incremento del costo de vida durante ese período. El alza se explica fundamentalmente por la suba del consumo interno y la recuperación de las exportaciones. Para frenar el avance de los precios, la Secretaría de Agricultura acordó con los representantes del sector una baja de 10 por ciento en cinco cortes de consumo masivo. Pese a las promesas, esa medida todavía no se cumplió. Por lo tanto, el Gobierno amenazó esta semana con elevar las retenciones de 5 a 10 por ciento. A diferencia de otros sectores, el mercado de la carne muestra cierta atomización en sus distintos eslabones. Sin embargo, en instancias clave como el Mercado de Liniers un puñado de jugadores ejerce fuertes distorsiones incidiendo en la formación de precios.

En la etapa inicial de la producción intervienen los criadores (que controlan los vientres de parición y los reproductores) y los invernadores que les compran novillitos a los criadores y se dedican a engordarlos. El país posee un stock vacuno de 52 millones de cabezas distribuido en 254 mil explotaciones agropecuarias. Apenas el 3,74 por ciento de las explotaciones posee el 41 por ciento de los animales, pero igual la atomización del mercado es importante en comparación con otros sectores productivos oligopólicos. En la etapa de faena, operan 469 frigoríficos con una tasa de concentración baja, pues los 16 primeros suman apenas el 25,65 por ciento de la actividad. En la etapa de distribución la dispersión también es significativa porque, pese al avance de los supermercados, miles de carnicerías concentran cerca del 60 por ciento de las ventas. Estos números son presentados por el sector como una muestra de la transparencia existente en el mercado.

Sin embargo, el precio de referencia de la carne se fija en el Mercado de Liniers, un canal de comercialización donde el año pasado se concretó sólo el 16,3 por ciento de las operaciones de venta de cabezas de ganado. En ese espacio, los supermercados y un reducido grupo de consignatarios y productores evidencian un claro liderazgo y tienen la capacidad suficiente para inducir los precios. Por ejemplo, el martes 8 de marzo el ganado alcanzó niveles record superando los tres pesos por kilo vivo. Ese monto hizo resurgir el temor a la inflación e instaló la suba de precios en la agenda del Gobierno. Entonces se identificó a la lluvia como principal responsable por las restricciones en la oferta debido a las dificultades de los productores para llevar las vacas al mercado, pero fue el Supermercado Coto el que convalidó esas cifras exorbitantes al comprar 1154 cabezas, el 14,86 por ciento del total operado en Liniers, argumentando que un conflicto con el sindicato de camioneros de Hugo Moyano le había imposibilitado comprar carne los días previos.

De esa forma, se generó una suba de precios en todo el mercado. Fuentes del sector aseguraron a Cash que las compras que realiza Coto en los remates de hacienda no le alcanzan para abastecer toda la carne que necesita. Lo que hace ese supermercado es acordar estrategias con consignatarios que llevan cabezas a Liniers. Convalida precios altos con la compra de uno o dos lotes beneficiando a los productores, y luego deja pasar la hacienda y termina comprando al valor promedio del día en el mercado secundario en forma directa sin remate y en efectivo, en lo que se conoce como “venta al oído”. Conductas similares tiene el resto de los supermercados aunque con menor poder de compra.

Además, varios agentes adquieren cabezas en Liniers a pedido de supermercados y luego faenan la carne en frigoríficos de terceros que operan como plantas de desguace. Es decir, los matarifes abastecedores, tal como se los conoce, llevan los animales a determinados frigoríficos que preparan la media res (que luego terminará en el supermercado) y reciben los rezagos por la prestación del servicio (cueros, sangre, vísceras, etc.). Por lo tanto, en los hechos la concentración de las compras es mayor. Expertos del sector calculan que los supermercados suman cerca del 35 por ciento de la demanda existente en Liniers.

Otra fuente aseguró a Cash que también es una práctica común el acuerdo entre consignatarios para retacear la oferta recomendándoles a los productores que “aguanten” la hacienda para lograr que el precio suba. Los productores consultados por este suplemento negaron que se produzca esa retención especulativa. Ellos afirman que el aumento de la demanda interna es lo que eleva los precios y una vez que éstos suben parte del ganado vacuno deja de ser destinado a faena y comienza a ser tratado como bien de capital para la producción de terneros o de kilos suplementarios. Así es como ante un aumento de precios se reduce la oferta de corto plazo. Más allá de las causas, lo cierto es que el Mercado de Liniers también está en la mira del Estado y la hipótesis de máxima es que podría llegar a disolverse si la suba de precios no puede ser evitada.

Otra instancia clave donde se puede identificar a los principales operadores de la carne es en el mercado de las exportaciones. Apenas diez frigoríficos acumulan el 70 por ciento de las ventas, entre los que se destacan Swift-Armour, Finexcor, Quickfood, Friar, Arre Beef y Temux. En ese mercado la crema del negocio son las 28.500 toneladas de la Cuota Hilton, un cupo de exportación a la Unión Europea de un conjunto acotado de cortes, otorgado a la Argentina para compensar los efectos negativos generados por la Política Agraria Común del bloque europeo. Esa cuota es distribuida por el Estado entre los frigoríficos que cumplen con ciertos requisitos sanitarios y al momento de su asignación se puede ver el poder de lobby diferencial que tienen algunos jugadores. Además, los mayores precios internacionales, las restricciones en la oferta de algunos exportadores clave como Estados Unidos y Canadá, la recuperación del mercado chileno y el crecimiento de mercados no tradicionales como Rusia e Israel hicieron que las exportaciones alcanzaran el año pasado 620 mil toneladas y 1053 millones de dólares. Desde 1979 no se exportaba ese volumen y la barrera de los 1000 millones sólo había podido ser superada en 1995. Maximiliano Scarlan, economista del Centro de Estudios Bonaerense, aseguró a Cash que “este año las perspectivas del sector también son muy favorables. Eso se evidencia en zonas del país donde antes se dedicaban a la actividad agrícola y ahora están volviendo a la carne”.

Los mayores ingresos provenientes de la exportación incidieron en la suba de precios interna porque, más allá de que sólo representan el 20 por ciento de la producción, los vendedores no diferencian precios entre mercado interno y externo. El acuerdo impulsado por el Gobierno busca que esa diferenciación de precios exista, pero si no se logra por consenso amenaza con recurrir al aumento de las retenciones para intentar nivelar la diferencia hacia abajo. Mientras tanto continúa negociando, pues más allá de los múltiples jugadores que participan en el sector, no hace falta una mesa muy larga para sentarse a discutir los precios.