Su aporte al cambio del gusto porteño incluye infiltrar el arándano, el maní con chocolate y la leche condensada con granola en el menú de la heladería clásica, proponer un sandwich sin pan y enrollado en una tortilla mexicana sin grasa de cerdo (en la oferta del bar de moda), y sostener una militancia por el frappucino (café batido con hielo) en vez de la módica tacita del expreso y el cortado. Narda Lepes, la que desde mediados de marzo seguirá recibiendo a sus amigos en el loft de Narda (su programa en Gourmet.com, de lunes a miércoles a las 22), y un poco después se pondrá a viajar por el mundo en el especial Narda en Brasil (ya lo hizo antes en Japón, Marruecos y en Londres), dejó huella en el verano gastronómico porteño diseñando recetas para aguantar el calor.

Narda mira hacia el mundo, se deslumbra con lo que aquí no se consigue y en el trópico cae de los árboles (papayas, mangos), detecta tendencias en pescado crudo y, así como las importó en 180º (su programa anterior), vuelve a desplegarlas en Narda con la vocación por la traducción de una Victoria Ocampo aplicada al salmón. Narda no se inhibe y critica la dieta criolla: pura materia prima, soja, trigo y carne roja. Y ama, además, el multitarget; explica las bondades de variarle el cliché a la señora gorda y al pibe del montón. “Se me ocurre proponerles un guacamole de papaya, con cebolla, tomate, cilantro, jugo de limón y chile picadito. O una ensalada de hinojo, naranja, chili y cebolla. El picante combina muy bien con la fruta.”

Cuando se reestrene Narda, seguirá ejercitando la preparación de variedades de pescado crudo en el país de la carne roja. Sushi y ceviche (y cómo se preparan) tienen para esta cocinera un carácter más estructural que anecdótico..., más pasional que técnico. Como la prioridad es el servicio (¿qué otra cosa?), aquí desmenuza sus secretos. “Los dos necesitan que el pescado esté muy fresco, pero el ceviche te permite usar uno más fibroso. Si al sashimi lo cortás mal, no se puede comer: por la fibra del pescado, hay que cortarlo en el lugar exacto. Si cortan mal un lenguado, te quedás masticando un chicle adentro de la boca.” Narda, desde la tele y a través de la asesoría de marcas clásicas (Freddo, Aroma, Cabrales) intenta salirse del lugar común: si su guacamole no es de palta, su helado favorito no excluye al vino, la leche condensada, la cerveza. “Probá el de leche condensada y granola, con quinoa, semillas de lino, de girasol, coco, almendra y nuez”, recomienda. “El de cerveza responde a la intención de unir dos marcas argentinas para darse mutuo apoyo. Los que quedaron muy buenos fueron los de vino: durazno y tardío, o malbec con frutos rojos. El de oporto necesitaba demasiado licor, y eso hacía que se fuera por las nubes. ¿Por qué rescato el arándano? Es saludable, desintoxicante, y no tiene la molesta semillita de la mora y la frambuesa. Hay helados que si les cambiaran el nombre se venderían más: macedonia, por ejemplo, debería ser frutilla, naranja y durazno. Pero hay señoras que van y piden macedonia.”

Narda Lepes imaginó un verano 2006 en el que quedaría suprimida la tacita de café: esos rituales gastronómicos mecanizados no la motivan. Encaprichada con quebrarle el hábito al porteño típico, dice: “Se podría ir instalando el frapucino en las cafeterías más modernas: el turista lo tomaría en la calle. Como la tendencia es trasladar los juicios de las tabacaleras a la comida, lo nuevo es ingerir un producto más casero, más sano. El café helado podría competirle a la gaseosa, porque es leche, café expreso recién hecho, más artesanal, pero igual no le va a ganar nunca”. ¿La propuesta para cócteles? “Caipiroskas de frutas brasileñas con azúcar, vodka, fruta machacada.... En cambio, acá te pedís una caipiroska y te traen mecánicamente la de limón.” ¿Y su revolución en sandwiches? “Como un taco, sin grasa de cerdo, con menos miga y más relleno. Si la baguette no está recién hecha, tostala. Si la calentás hay un abismo de diferencia: dejás fresco adentro pero dale vida de vuelta, hablo de textura...” Lo que sigue es su punteo personal sobre los hits de la cocina mediática, esos imperdibles del mundo para disfrutar o criticar, pero que no la dejan indiferente:

–¿Sobre Jamie Olliver, el chef inglés del momento (People & Arts)?

–Me gusta su crónica vivencial: se mete en la cocina a laburar de pasante, con un tano que le grita todo el día y que le dice: salí que te muestro cómo es una salsa de tomate. Hizo cosas buenísimas: fue al jardín de sus hijos y les demostró que, por la misma plata, les podrían dar mucho mejor de comer. Le llevó el proyecto a Tony Blair y estuvo buenísimo. Me pidieron que lo hiciera acá... pero con chicos que no comen, si empezás a nadar con tiburones, o te muerden o te transformás en uno.

–¿La estadounidense Martha Stewart (pronto en El aprendiz, People & Arts)?

–Es una cookie, con su casa de verja blanca, moño, canasta, sólo apta si sos americano. Lo perfecto, en lo que sea, no me va: me parece que no es un aspiracional bueno.

–En lo local, ¿la Hermana Bernarda (Gourmet.com)?

–Logró no moverse de su cocina, elevar una gastronomía simple: con el mueble viejo, la vajilla gastada, sus cosas, te dabas cuenta de que en ese punto había algo real; era su cocina y por eso estaba cómoda.

–¿El sushiman Iwao Komiyama (Gourmet.com)?

–El es mucho más ortodoxo que yo, cocina según lo que dice el libro. Yo mezclo mucho más: hago sudeste asiático. Y evito las recetas de libro: el pasar por los lugares te ayuda a aprender a adaptarlas.

–¿Mauricio y Eduardo, los primeros cocineros gays (Utilísima)?

–Me encanta cómo cocina Mauricio, pero trato de no apuntar a nichos tan específicos. Le hablo a la de 75 años, súper simple en su forma de vivir, y a pendejas conchetísimas a las que les encanta el viaje que hice a Marruecos, o a nenitos. Pero en ningún caso les animo un espectáculo: para eso sí debería hablarle a uno solo.

–¿El cocinero galán (Martiniano Molina, Pablo Massey)?

–Tenés a Martiniano que es como el chip’n dale de la cocina. Y tenés a Pablo Massey, que es más concheto. O a Trocca, el sensible e intelectual. O a Cristoph, el galán francés grandote al que no le importa nada. Los conozco a todos y a mí, como mujer, no me gusta ninguno.

–¿Usted es el relevo de la ecónoma clásica?

–Tendría legiones de señoras viniéndome a matar. Blanca Cotta sabe que lo que aporto yo es otro agregado, para otro público. El público que me lee a mí no la deja de leer a ella; compartimos un lector que si lo archiva y lo guarda, lo usa. Además el reinado de los cocineros es corto; el cocinero de moda dura un par de años, pero Blanca o Ketty de Pirolo están durante décadas. La ecónoma es eterna.