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LA VIGENCIA DE LA MEDIA MASA

Pizzería de esquina, de barrio, para comer al paso, de parado o –ahora que se acercan los días veraniegos– en una de las mesitas sobre la vereda de Honduras. Pizzería de taxistas, de futboleros (siempre la tele prendida, siempre en un partido), de vecinos, de domingos por la noche. Punto y Banca tiene una historia de 37 años en Palermo (la abrió el tío de su dueño actual, Néstor) y su única estrategia de marketing para mantenerse vigente es hacer una buena pizza de media masa y unas riquísimas empanadas al horno o fritas. Las especialidades son la fugazzeta, con buen y abundante queso y la cebolla dorada y crocante por encima, y la fugazzeta con jamón. También tiene sus seguidores la Punta y Banca o “de la casa”, una variedad explosiva con doble muzzarella, jamón, chorizo cantimpalo, huevo y aceitunas ($ 177 grande, $ 110 chica) o la simple portuguesa, apenas con salsa, cebolla y ají molido ($ 107/$ 88). Buenas también la calabresa, con mucho salame, y la de espinaca y salsa blanca.

Carteles con publicidades viejas de Coca-Cola y la fenecida Bidu Cola, un poster de Chaplin, las paredes despintadas por el roce con la sillas, la mesa desbalanceada, la luz de tubo, el cartel de neón y una inexplicable guirnalda de hojas de plástico: todos los detalles decorativos piden que los pasemos por alto y nos concentremos en la comida. En Internet todavía pueden verse fotos de la vieja versión de Punto y Banca, con azulejos celestes y carteles de “Hay moscato” y queda claro que la renovación, en este caso, no fue para mejor.

La pizza está a buen precio y, sobre todo, tienen buenas promociones para comer por porción. Ejemplo: dos porciones de muzza, una fainá, una empanada y un vaso grande de gaseosa por $ 52, o tres empanadas grandes con gaseosa por $ 48.

El mozo y los maestros pizzeros son tan parcos como rápidos, gente de pocas palabras. Conviene sentarse en la barra frente al mostrador donde están expuestas las pizzas o directamente en la vereda.

Punto y Banca es y seguirá siendo una pizzería de barrio, con un público fiel y una fugazetta memorable.

Punto y Banca queda en Honduras 4002. Teléfono: 4864-4268. Horario de atención: martes a sábados todo el día, domingos por la noche.

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NAPOLES EN LA LUCILA

En el Brooklyn profundo existe una pizzería que se transformó en mito: Di Fara. Hasta allí peregrina desde Manhattan una multitud de fans que llega temprano y hace fila para probar una porción de la pizza preparada por el viejo Domenico di Marco. Algo similar podría ocurrir con Parténope, un nuevo enclave en La Lucila, donde se puede comer la vera pizza napoletana, sin viajar a Nápoles.

Al frente del local –que a primera vista se parece a cualquier otro pizza/café genérico– se encuentran Mauricio de Rosa y Julio Beistain, el primero napolitano, el segundo argentino, quienes se conocieron en Nueva York hace 25 años. Así explican el origen de la pizza napolitana: “Tradicionalmente la pizza en Nápoles es frita, sólo hace unos 150 años se hace al horno porque la leña era muy cara. La pizza se vendía en la calle y no tenía precio, uno decía cuánto podía gastar y te servían de acuerdo con eso”.

Del horno de Parténope, alimentado a base de quebracho rojo, salen las pizzas que De Rosa prepara con una mezcla propia de harina, a la que agrega mucho gluten para hacerlas elásticas y que puedan absorber mucha agua. “El 80 por ciento de la pizza es la masa”, dice. Aireada, de bordes altos pero centro delgado, muy fermentada, dan ganas de comerla incluso sin ingredientes. La carta incluye las tres pizzas típicas napolitanas (Marinara, Puttanesca y Margherita) y algunas experimentales, pero sin dudas la mejor y más original es la Mastunicola ($ 70), una pizza sin tomate: apenas manteca de cerdo, pecorino y albahaca. Imperdible. Entre las experimentales destaca la Vico ($ 105) con cherries, queso caciocavallo, panceta y cebolla. Y una sorpresa final: preparan pizza de postre “de fantasía”, con dulce de leche o Nutella y bordes rellenos con ricota. Una experiencia singular.

Todas las pizzas vienen del mismo tamaño, seis porciones, y vale la pena acompañarla –según dicta la norma napolitana– con vino espumante, o seguir la costumbre que nació a partir de la inmigración italiana en Estados Unidos y elegir una buena cerveza negra, Bock o Porter. Salud.

Parténope queda en Av. del Libertador 4004, La Lucila. Teléfono: 4799-1050. Horario de atención: todos los días, de 12 al cierre; domingos de 20 al cierre.

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CROCANTE Y A LA PARRILLA

“Una buena pizza debe tener piso y equilibrio”, dice Danilo Ferraz, dueño, maestro pizzero (y ocasional dj) de 1893, una pizzería que por estos días está cumpliendo 20 años. Emplazada en una esquina de Villa Crespo, en una construcción de 1893 (de ahí el nombre) donde antiguamente supo funcionar un almacén y despacho de bebidas frecuentado por orilleros, el negocio de Danilo –también dueño de la palermitana Morelia– se especializa en pizza a la parrilla. Finita, crocante, del tipo galletita, con formato semicircular, es bien diferente de la que se consigue en la mayoría de las pizzerías de Buenos Aires, tan afectas a las versiones de media masa y molde.

1893 tampoco es la típica pizzería porteña con tubo fluorescente asesino. Techos altos, ventanales amplios, un tono de media luz logrado a base de velitas y lámparas color cálido, en cambio son los principales rasgos del ambiente. Las sillas y mesas son de buena madera, estilo bar, y el piso tipo damero.

Una buena decisión es comenzar pidiendo algunas empanadas bolivianas, de pollo o de carne ($ 17), bien especiadas y con esa masa firme y casi anaranjada que las caracteriza. Son impecables. El rubro pizzas abarca desde las conocidas por todos hasta versiones más jugadas como la siciliana (con mozzarella, provolone, longaniza y ajíes en vinagre, es la preferida del chef), o la de cebollas confitadas, queso brie, pasas y nueces. Ahora que es temporada, también circula una variedad imperdible: la pizza de espárragos (tiernísimos) y huevo frito. La aglio e olio (salsa de tomate, rodajas de tomate natural, albahaca, provolone rallado y provenzal) tampoco falla. Todas vienen en tres formatos posibles: individual, chica o grande, con precios que rondan los $ 100, $ 140 y $ 170 respectivamente.

Los postres son clásicos (desde mousse de chocolate hasta frambuesas con crema o helado de limón con champagne), pero les falta una vuelta y un poco de ambición para alcanzar el nivel de las empanadas y las pizzas. Más allá de este detalle, 1893 cumple. Hace 20 años empezó diferenciándose por su estilo de pizza y, hasta el día de hoy, lo sigue haciendo por su calidad.

1893 queda en Scalabrini Ortiz 701. Teléfono: 4773-2951. Horario de atención: martes a domingo, por la noche.

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Fotos: Pablo Mehanna