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LA MESA DEL CHEF

El Plaza Hotel tiene mucha historia –e historias– por contar. Construido en 1909, para los festejos del primer centenario de la República, allí se hospedaron reyes, presidentes y personajes del mundo. Pero el Plaza no sólo mira fronteras afuera: su emblemático restaurante Le Grill atrajo desde siempre a buena parte de la aristocracia porteña, con una propuesta clásica y elegante.

Uno de los grandes atractivos de Le Grill es la intimidad que ofrece. Es común que allí se junten políticos en conversaciones privadas, también empresarios en charlas de negocios. Ahora, desde hace unas semanas, el restaurante ofrece una experiencia aún más íntima: una gran mesa dispuesta en medio de la cocina, para 2 a 14 comensales.

La idea de las chef’s tables nació en los mejores restaurantes del mundo, con un objetivo básico: satisfacer el fetichismo culinario de los clientes, para que puedan ver –y escuchar– cómo los cocineros preparan los platos para el despacho. Eso mismo replica el Plaza, aprovechando su enorme cocina de 1909, un objeto de historia en sí mismo. La gran mesa gastronómica de acero contrasta con la vajilla de lujo dispuesta por encima y los camareros de experiencia y uniforme que atienden. Se puede elegir entre tres menúes por pasos, todos con vinos de Catena Zapata incluidos. El Estacional ($ 500) incluye desde un delicioso cake tibio de frutos de mar, con aderezo de curry ahumado y miel, a un tierno cordero braseado en oporto y romero con minivegetales en aceite de uva y ajo; el menú Parrillada ($ 600) apuesta por las carnes y achuras a las brasas, y La Belle Epoque ($ 750) propone platos centenarios, que ya se hacían cuando inauguró el hotel, como las ancas de rana provençal o el lomo Eduardo VII.

Entre los sonidos de los cuchillos y las cacerolas, cada tanto se acerca a la mesa Donato Mazzeo, el chef ejecutivo (que pasó más de la mitad de su vida en esa cocina), para explicar los platos, dar a conocer secretos de la preparación o responder alguna duda. Una experiencia única, en una cocina única, en un hotel porteño también único.

El Plaza Grill queda en Florida 1005. Teléfono: 4318-3074. Horario: domingos a viernes, de 12 a 16 y de 19 a 24; sábados de 19 a 24. La chef’s table se realiza sólo con reserva previa.

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EL PATIO DE LA AMANTE

Ubicados a resguardo de las calles superpobladas, los patios del Microcentro esconden las grandes historias y los relatos más íntimos que construyeron la ciudad actual.

Es un patio donde está La Perichona, dedicado a la buena cocina casera, con toques de su fundadora y chef Paula Comparatore. El nombre no es azaroso: allí vivió el virrey Liniers (siendo una de las construcciones más antiguas de la ciudad, hoy es un centro cultural manejado por la Ciudad de Buenos Aires). Y Perichona era el apodo de María Ana Perichón, amante de Liniers, considerada desde una espía extranjera a una defensora de la futura patria argentina. De lo que nadie duda es que la Perichona fue pionera en ofrecer una cocina de calidad en una época donde reinaba el puchero diario.

El local es pequeño, con ocho comensales en el salón y otros 20 en el precioso patio techado. Individuales floreados, almohadones coloridos, sifones de vidrio y toques vintage conforman una postal seductora. La cocina apuesta a platos simples, con especialidades como dos deliciosos garrones de cordero patagónico al Malbec con zanahorias y champignones salteados, papas crocantes y hojas verdes ($ 110). Hay muy buenos sándwiches (como la hamburguesa con parmesano y cebolla confitada, a $ 55), ensaladas (entre $40 y $60), el choriceto (chorizo hervido envuelto en masa y horneado) y más cosas ricas. Cada día, el menú ejecutivo ofrece opciones de carne, pasta o ensalada, con postre y bebida ($ 90). Las tardes brillan con la pastelería casera, con crumble de manzana y cuadrado de coco y dulce de leche, entre otros, a $ 20 cada uno.

La Perichona también es un gran lugar para los domingos, con brunch a $ 130. La última novedad son sus happy hours de viernes, con música en vivo y 2x1 en tragos y vinos. Y como si esto fuese poco, del 3 al 9 de noviembre, habrá menúes especiales y clases de cocina como parte de la Semana de la gastronomía en el casco histórico.

Un escondite íntimo con dos siglos de historia, donde revivir pasiones de la Perichona en su versión de siglo XXI.

La Perichona queda en Venezuela 469. Teléfono: 4339-1900, int. 121. Horario de atención: domingos a jueves de 10 a 18; viernes de 10 a 23.

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AQUELLOS VIEJOS TIEMPOS

El centro de Buenos Aires permite vislumbrar la transversalidad del tiempo, con esos magníficos edificios del siglo XIX, que más de una vez parecen la escenografía de películas futuristas. Y entre los laberintos arquitectónicos de estilos eclécticos, los pasajes con galerías aún laten sin perder su esencia. Es el caso del Pasaje Roverano, que une las ajetreadas Hipólito Yrigoyen y Av. De Mayo, a través de un túnel adornado con bronces, mármoles y columnas de ónix. Allí se despliegan imprescindibles servicios para el transeúnte de la dimensión céntrica: impresión de facturas, cerrajería, fotocopias, kiosco, peluquería y barbería, óptica.

A este pasaje no podía faltarle su restaurante, y hubo varios a lo largo de las décadas, pero ninguno había logrado una sintonía con el particular espacio. Hasta que este año abrió Old Times, y la esquina del Roverano recuperó el glamour que merecía, tanto en lo estético como en lo gastronómico. Su estilo es similar al tradicional inglés de The Brighton, y no es casualidad, ya que el dueño también recuperó hace años aquel bar. La gran barra de madera lustrada es la protagonista de la planta baja, ocupando casi todo el metraje del lugar. En el primer piso, las mesas para dos se asoman desde un estrecho pasillo balcón, que más adelante se abre a pocas mesas para cuatro.

La carta del mediodía se basa en un menú ejecutivo rápido, pero de buena comida, fresca y abundante, con opciones de carnes, pescados, pastas y ensaladas (destacable la “Fermín”, de salmón, champignones y verdes).

Pero lo mejor en Old Times es mantenerse alerta a los secretos de la barra, pensados para agasajar y mantener fiel a la clientela de todos los días (y que, por lo tanto, no se publica en la carta). Así es posible encontrarse con un codillo de cerdo, un cordero a la cazadora o una marisqueada, incluidos en un menú que ronda los $ 100, con una copa de vino de Bodega Catena y un postre.

Los viejos tiempos tienen hoy su revancha en Microcentro.

Old Times queda en Hipólito Yrigoyen 561. Teléfono: 4331-8907. Horario: lunes a viernes de 6 a 21. Desde las 18, happy hour de vino, champagne y cerveza.

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Fotos: Pablo Mehanna