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SIN ETIQUETAS

La nueva locación del reconocido restaurante vegano Kensho se llama Casa Caníbal. Un nombre muy ligado al Manifiesto Antropófago de Oswald de Andrade y su idea del canibalismo cultural, que revela el espíritu de esta nueva etapa, una búsqueda de desprenderse de algunas etiquetas y esquivar los prejuicios y pretensiones que limitan al vegetarianismo.

Máximo Cabrera construye su cocina más allá de las categorizaciones de manual, conjugando la mejor alimentación posible con la alta calidad gastronómica. Una dieta vegana basada en productos orgánicos y con un fuerte componente de cocina enzimática y raw (o crudivorismo), elaborada con una técnica impecable.

En este nuevo hogar, una casa preciosa en el límite entre Colegiales y Chacarita, Kensho recibe a un máximo de 19 invitados, que se distribuyen en el patio y en distintos ambientes iluminados con velas. El menú de cuatro pasos cambia periódicamente, al ritmo de los productos de mercado y las nuevas creaciones de Máximo. Por estos días comienza con un shot de frutos rojos, cilantro y vodka más una increíble granola con ají picante. Le sigue un mantow, pan chino relleno cocido al vapor, acompañado por una ensalada deconstruida. La rawcotta asada es un ejemplo perfecto de lo deliciosos que pueden resultar los lácteos de origen vegetal, y sale acompañada con chutney de manzana especiado. El kibe de portobellos con crema swami (yogur de almendras) toma inspiración del clásico de Medio Oriente, pero reemplaza el trigo bulgur con mijo, uno de los cereales más antiguos consumidos por el hombre, muy rico en energía. Para el cierre, una torta húmeda de chocolate con helado de sésamo y crocante de coco. El menú cuesta $300 e incluye agua y té. También se puede beber limonada o algunas de las etiquetas de vino cuidadosamente seleccionadas.

Máximo se acerca a las mesas, explica cada plato y se detiene a responder las preguntas curiosas. Su voz como sus platos demuestran su pasión por lo natural, en un hechizo que atrapa a todos los que participan de este Kensho en versión 2015.

Kensho (Casa Caníbal) abre jueves, viernes y sábados a las 21.30. Teléfono: 5661-8130. Sólo con reservas. Sólo efectivo.

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FERIA NOCTURNA

Después de un año de mucho crecimiento, con mercados itinerantes en Tigre, Tortuguitas, Vicente López y Capital Federal, Sabe la Tierra arranca 2015 con el mismo entusiasmo y buenas propuestas. Para la temporada veraniega, esta feria suma una edición nocturna en la Plaza Amigos de Florida, que se realizará todos los viernes de enero y febrero. Esta versión está enfocada en la gastronomía, con propuestas para todos los gustos, siempre bajo las premisas de Sabe la Tierra: todo es nutritivo, natural y casero. Muy cerca del ingreso, por ejemplo, se encuentra un puesto de ensaladas para armar, con más de una decena de ingredientes, que se mezclan a gusto y se sirven en una canastita de galleta integral ($40). Con un concepto similar funciona el puesto de crèpes, realizados sin harinas y con relleno a elección ($50). Los sabores latinoamericanos dicen presente, por ejemplo, en el puesto de Kusasa, donde despachan especialidades peruanas como ceviche o arroz chaufa, acompañado con un pisco sour que, según cuentan, sigue la receta preferida de Hemingway. Mientras, La Arepera de Buenos Aires replica los aromas de Colombia con sus arepas a la plancha, solas o rellenas de queso, acompañadas con palta, puré de berenjenas o morrones agridulces y variedad de salsas (desde $40). Además de ser deliciosas son aptas para celíacos, y se pueden comprar packs para llevar y hacer en casa. Otros platos exitosos son la brochette de provoleta, tomate y albahaca a la plancha ($50) o el sándwich de salmón ahumado con queso, rúcula y jengibre caramelizado ($75). Para beber, Boudicca sirve sus cervezas artesanales en vasos retornables realizados con botellas recicladas (desde $20), muy acorde con la propuesta de la feria. El hit sin alcohol es el licuado de frutas tropicales ($40), aunque en el mismo puesto también sirven buenos daikiris ($50).

Con rica comida a buenos precios, música bajo las estrellas y un lindo sector de juegos infantiles, la edición nocturna de Sabe la Tierra es un paseo ideal para los meses de verano.

Sabe la Tierra (feria nocturna) queda en Av. San Martín 2400, Florida. Horario: viernes de 19 a 23.

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FAST FOOD VERDE

La practicidad de las hamburgueserías, pero en versión vegana: ésa es la propuesta de Green Factory. El pequeño local, ubicado en un cruce de diagonales que reúne varias propuestas culinarias en Devoto, ofrece platos elaborados 100 por ciento con ingredientes vegetales, entre los cuales la principal oferta son las hamburguesas de lentejas en distintas variantes. La Green Factory incluye pepino, lechuga, un símil cheddar vegano y la salsa de la casa, mientras que la Green “Vacon” sustituye la panceta con finas lonjas de remolacha frita y ahumada, que acompaña con una barbacoa casera. Ambas se pueden pedir en versión doble, que duplica todos sus ingredientes. Entre las últimas novedades está el Chori Bread, un sándwich de chorizo vegetal realizado a base de gluten, soja, semillas de lino y bayas de goyi, que logra con bastante éxito imitar la textura y sabor del original parrillero. Se sirve en pan francés, con tomate, lechuga y chimichurri. Otra especialidad es el churrasquito de seitán, con morrones a la oliva, lechuga y mayonesa vegana. Todo se puede pedir en combos, con una abundante porción de papas o batatas fritas y agua mineral o saborizada, con precios que arrancan en los $55 y no pasan de los $80. Para los que prefieren evitar el pan leudado, el Green Roll es una tortilla de trigo rellena con zanahoria, repollo, lechuga, rúcula, brotes de soja, queso de girasol, aceitunas negras, semillas de sésamo y mayonesa vegetal ($40).

Para el final, postres veganos como budines integrales de chocolate o mandarina, y acaban de agregar cupcakes, incluyendo uno con dulce de leche vegano. El más tentador es el Green Nut Waffer, una oblea bañada en chocolate con relleno de crema de maní y mousse de chocolate. El lugar está mayormente pensado como take away, con el espacio dominado por el amplio mostrador de despacho, pero tiene dos mesas altas donde comer de parado. Otra opción es aprovechar el delivery, que cubre gran parte de Devoto y Villa del Parque con buen tiempo de entrega. Y saciar el hambre de hamburguesas, en su versión libre de carnes.

Green Factory queda en Sanabria 4509. Teléfono: 4504-0203. Horario de atención: lunes a viernes de 11 a 15 y de 19.30 a 23; sábados y domingos de 19 a 23.

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Fotos: Pablo Mehanna