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EL AHUMADERO DE PALERMO

No importa cuánto se amplíe la oferta gastronómica porteña. Más allá de sabores exóticos, cocinas de autor y complejos menúes por pasos, las parrillas de barrio nunca se agotan. Pero incluso en esta categoría se puede innovar. Y eso mismo hace La Carnicería, pateando el tablero de las brasas a tan sólo cuatro meses de su apertura.

La Carnicería se destaca como una rara avis en el mundo parrillero. Local pequeño y decoración austera, su apuesta está en los fuegos. Las banquetas de la barra son un buen lugar donde sentarse y de paso observar el aceitado funcionamiento del lugar. La carne, de vacas alimentadas a pasto, proviene de los campos que la familia de uno de los dueños tiene en La Pampa, lo que asegura trazabilidad y calidad.

Para comenzar, excelentes los chorizos y morcillas de elaboración propia ($70), esta última servida con hinojo, manzana y morrón. La molleja ($90) llega a la mesa entera, crocante por fuera y cremosa por dentro, todo un logro del asador, y sale acompañada de maíz endulzado y unas croquetitas de queso adictivas.

Lo que verdaderamente distingue a La Carnicería de otras parrillas es que el comensal no elige los cortes de un largo menú, sino que todos los días la oferta cambia, con cuatro opciones: un corte de carne de vaca en cocción tradicional, otro ahumado y luego puesto a las brasas, además de un pescado del día y un corte de cerdo (todos entre $150 y $160). Las porciones, abundantes, vienen con guarniciones simples que cambian con las estaciones.

Vale la pena destacar los excelentes Gin&Tonics ($70) que preparan, siempre con el gin Príncipe de los Apóstoles, perfumados y deliciosos, entre ellos el que lleva huacatay, una hierba andina muy usual en la comida peruana. La carta de vinos es breve pero bien elegida, con opciones de $120 a $160 la botella. Para los cerveceros, la Cork Brewing IPA es una excelente opción para acompañar los sabores ahumados

Nació casi como un secreto y hoy es un éxito absoluto. Para conocer esta carnicería, lo mejor es reservar con buena anticipación.

La Carnicería queda en Thames 2317. Teléfono: 2071-7199. Horario de atención: martes a domingos, noche; sábados y domingo, mediodía.

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MICROCENTRO CHIC

Con más de cuatro años en Palermo y un par en Recoleta, en octubre de 2014 Pani dio un salto importante y abrió las puertas de su tercer local, ahora en una de las esquinas de Galerías Pacífico. El espacio, enorme, llama la atención en el deprimido Microcentro, trasladando a esta zona dominada por oficinas e infinitas tonalidades de gris una decoración colorida que deambula entre lo chic y lo moderno. Mesas comunitarias y sillones entelados de tonos vivos invitan a un desayuno, un almuerzo al paso o a prolongar una tarde entre charlas y dulces golosos. El éxito fue inmediato, seduciendo tanto a los turistas que insisten en pasear por la peatonal Florida como a las decenas de miles de porteños que trabajan día a día en la zona.

Cuando Pani abrió, en 2010, la pastelería era su fuerte diferencial. Hoy, si bien todavía cuenta con claro protagonismo, se le sumó una carta de comidas con varias opciones. Al mediodía se incluyen por ejemplo platos como el ojo de bife con papas rosti ($160), penne con espinaca y salmón ($145) o ñoquis de sémola con hongos, mascarpone y cherries ($115). Por lógica de precios, lo más pedido es el menú Power Sale, que por $98 incluye plato principal (hamburguesa casera o una versión propia de la ensalada César), bebida sin alcohol, postre o café. Un upgrade es el Fast Lunch, que propone salmón rosado con ensalada de mango, palta y lima o pollo de campo a $198.

La ubicación merece su propia lógica de servicio, y por eso el nuevo Pani sumó una ventana al paso donde ofrece servicio de comida ya preparada, para un rápido take away. Y sumó a su vez tardes de after office con barra de tragos diseñados por la conocida bartender Mona Gallosi y un DJ que cambia semanalmente. Por último, el infaltable y completísimo brunch de fin de semana ($450 para dos personas hambrientas) trae salmón ahumado, variedad de panes, mermeladas, quesos, fruta, omelette, pastelería, infusiones y un cóctel a base de vino de cosecha tardía.

Pani, una alegre novedad para un barrio superpoblado de restaurantes y cafeterías.

Pani Pacífico queda en Viamonte 501. Teléfono: 4516-0665. Horario de atención: lunes a domingos, de 8.30 a 23.30.

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ENCANTO FRANCES EN EL PATIO

El topinambour es un tubérculo de forma similar al jengibre, de sabor a mitad de camino entre el espárrago y el alcaucil, y que ha cobrado notoriedad por su valor nutritivo.

Y ése es el nombre elegido por este nuevo restaurante al mando de Sébastien Fouillade, francés de vasta trayectoria en nuestro país y en el exterior; aquel mismo que pasó por las cocinas de Cala, bistrot que a fines de los ’90 brillara en los bordes de Palermo, y más aquí el tiempo de la Brasserie Pétanque, de San Telmo.

Topinambour eligió como su lugar en el mundo un precioso espacio en la planta baja del hotel Palo Santo, y cuenta con uno de los jardines más encantadores de toda la ciudad, para aprovechar en las noches amables que todavía depara marzo.

La cocina se nutre de las raíces y técnicas francesas, combinando vegetales poco usuales, carnes y pescados, con puntos de cocción muy cuidados. La carta es acotada y promete cambios, ya que como toda cocina que destaca el producto, define su esencia según la estacionalidad.

Hoy se puede comenzar por una sabrosa ensalada con queso de cabra ($90), con una sopa de topinambour con pato confitado y aceite de lavanda ($95) o por un plato de seis ostras patagónicas ($150) con intenso sabor a mar que se lleva de maravillas con un buen vino blanco seco.

Entre los principales ($170 a $230), hay platos para todos los gustos: desde un ojo de bife de carne Angus seleccionada, a ravioles de conejo, pescado del día y un excelente steak tartare, con un toque picante de la mostaza y la untuosidad que suma la yema cruda. Vale la pena destacar el bourride de mar, un plato provenzal con mariscos y pescados salteados, con un punto de cocción perfecto. A la manera francesa, los quesos se sirven luego del plato principal, buena excusa para terminar una botella de vino.

Los postres ($60/$70) abrevan en la más pura tradición gala: crème brûlée, tarte Tatin o parfait de chocolate. La carta de vino corta y bien seleccionada, con precios amables. En resumen: una de las mejores novedades gastronómicas de este flamante año.

Topinambour queda en Bonpland 2275. Teléfono: 5280-6100: Horario de atención: martes a domingos, de 12 a 15.30 y de 20 a 23.30.

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Fotos: Pablo Mehanna