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FUEGO NAPOLITANO

Hay personajes que, por su pasión y conocimiento, le hacen bien a la gastronomía. El napolitano Maurizio de Rosa es uno de ellos. Repartido entre restaurantes en Nápoles, Nueva York y el Gran Buenos Aires (donde tiene la pizzería Partenope), sumó ahora San Paolo, en Palermo, esta vez asociado a Dante Liporace (chef de Tarquino).

Maurizio aprendió el oficio de pizzaiolo a los 12 años. Empezó haciendo pizzas fritas, más tarde supo de hornos, siguiendo la ley de la pizza napolitana, que exige que una pizza se cocine a más de 430C° y en menos de 90 segundos.

El horno de San Paolo, levantado con sus propias manos, lo alimenta con diversas leñas, para conseguir brasa y llama. Para el empaste, mezcla tres harinas: una da el gluten, otra la fuerza, la tercera la proteína. Sucede que Maurizio es una enciclopedia ambulante: conoce todo sobre la pizza, desde la técnica a su historia.

San Paolo es sobrio y despojado, con mesas de tapa blanca y sillas thonet oscuras. De mediodía, por $150 ofrecen tres pasos (entrada, principal y postre o café). El zucchini alla scapece, servido en vinagreta con ajo y menta, es delicioso. La pizza frita, a la que Maurizio profesa un amor especial, consiste en un disco esponjoso y alto, de superficie crocante, que se completa con sabores clásicos, como la Montanara, con tomate, parmesano y albahaca.

De noche suman opciones, desde una parmigiana de berenjenas ($120) a una lasagna di carnevale (que sale con tuco, ricota, chorizo y albóndigas, $120). Entre las pizzas, las hay tradicionales, como la Mastunicola ($120), creada antes de que el tomate llegase a Italia, que lleva grasa de cerdo, provolone y albahaca; y modernas, como la Diavola, con tomate cherry, salame, provolone y peperoncino picante ($170), entre varias más.

Aclaración: es pizza napolitana, lejana a la argentina. Tamaño personal, masa flexible, borde levantado. Vale la pena pedir el menú nocturno, que por $200 incluye frito misto, una pizza por persona y postre. Para beber, cerveza Guillon tirada.

Calidad, conocimiento exhaustivo y precios muy buenos. Una apuesta ganadora.

San Paolo queda en Uriarte 1616. 4831-9181. Lunes a sábados, mediodía y noche; domingos, sólo mediodía. Los martes es Cine Club, con película italiana y menú fijo, sólo con reservas.

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AMOR A ROMA

Apenas 226 km separan Roma de Nápoles, distancia que medida en pizzas parece mayor. Así lo afirma Cosi Mi Piace, la primera pizzería de corte romano de Buenos Aires.

Detrás de esta apertura está el reconocido chef Rodrigo Sierio junto a Viviana Kleisner, sumando a Diego Fanti al pie del horno, corazón de la casa, que bombea fuego de quebracho y espinillo. Es un horno Acunto, apellido de una de las familias más prestigiosas de Italia (compite con los Ferrara), una enorme belleza tapizada con venecitas rojas, que vino en barco desde Nápoles.

La pizza romana y la napolitana guardan similitudes: el bollo, los pocos gramos de levadura, la leña. Pero pequeños cambios marcan grandes diferencias. Por ejemplo, en Roma se estira con palo, dando una pizza aún más fina, sin el famoso borde (cornicione), que se cocina por 30 segundos más a 380C°. Esto logra una masa crocante, tal vez más cercana al típico paladar argentino.

El romano Cosi Mi Piace se ubica en el local que supo tener el francés Cluny: un espacio precioso y amplio, con patio delantero, mesas madera, una gran barra. Toques rústicos que se aligeran con detalles industriales, en un conjunto apto todo público.

Se puede comenzar con con fiambres y quesos elegidos a conciencia: la bondiola es de El Hornero, de Roque Pérez; el queso Patagonzola es de Ventimiglia, de Neuquén. Es una lástima, pero tal vez por ser de productores muy pequeños, puede pasar que mucho de lo ofrecido en carta no esté disponible.

Suman ensaladas, pastas (agnolotti de carne a $165), una carne del día de la parrilla ($220). Pero la protagonista es la pizza. Divididas en bianche (sin tomate) y rosse, es muy buena la de carbonara e patate, con mozzarella, papas al horno, huevo, panceta y queso pecorino ($180); y simple y deliciosa la Margherita, con tomate italiano, mozzarella y albahaca ($130). Hay mucho más: desde la funghi a la de morcilla y huevo, pasando por una de repollitos de bruselas con chorizo colorado, todas rondan los $150/190.

Un lugar único, para adoptar como favorito.

Cosi Mi Piace queda en El Salvador 4618. Teléfono: 4831-7176. Horario de atención: martes a domingos de 19:30 a 23:30; sábados y domingos de 13 a 17.

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AUTENTICA Y ACTUAL

Si se quisiera nombrar los restaurantes italianos e ítaloporteños de Buenos Aires, la lista sería interminable. Pero vale la pena separar la paja del trigo: cuando se habla de una cocina italiana auténtica y, al mismo tiempo, actual, ahí ya casi no queda nadie. Y, entre los que quedan, tal vez el mejor sea L’Adesso.

La responsabilidad es de Leonardo Fumarola, nacido en Puglia, que vivió y trabajó en Roma. Con perfil bajo, Fumarola construyó un estilo propio que se aleja del lugar común. Sus platos –donde abundan los pescados y mariscos– son delicados y deliciosos. Si bien el restaurante abrió originalmente en 2011, la mudanza a un nuevo y más lindo local le hizo justicia. Las únicas quejas: el lugar es algo ruidoso, y el servicio de mesa, a $45, es alto.

La carta de otoño ofrece antipasti como langostinos con pescado y spaghetti frito sobre salsa de garbanzos ($210) o unas maravillosas y tiernas almejas gratinadas. La pasta es considerada primi piatti, pero esto es simbólico: por cantidad y lógica, muchos la piden de principal. Entre más opciones, hay fettuccine al cacao con salsa de funghi ($200) y unos lingüine con bottarga ($270). Como secondi piatti, pesca del día con hongos, uva y polenta grillada; o cerdo con jamón crudo e higos, con salsa de leche (ambos, $230).

Se podría seguir enumerando platos, como los perfectos agnolotti de ricota con ragú de tres carnes, pero carece de sentido. No se trata de nombres, sino de la mano y delicadeza del chef. Y a Fumarola le sobran ambas.

Una buena idea es apuntar a las degustaciones, donde el chef decide qué platos manda. Il piccolo ($360) incluye un antipasti, una pasta y degustación de postres. Il lungo son dos antipasti, dos pastas, un secondi piatti y la degustación de postres ($600). Otra buena idea: averiguar sobre los ciclos regionales: una semana al mes hay platos especiales que irán recorriendo las gastronomías de toda la península.

Ciento por ciento italiana, ciento por ciento Fumarola: así es la cocina de L’Adesso.

L’Adesso queda en Oro 2047. Teléfono: 2077-7748. Horarios de atención: martes a sábados de 20 al cierre; sábados y domingos de 12 a 15.

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Fotos: Pablo Mehanna