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Coquetería burguesa

Los pioneros del descorche en Zona Norte

Por Paula Porroni

De gran difusión en Europa, Canadá y Estados Unidos, la política conocida como BYO o BYOW (“Bring Your Own Wine”/”Traiga su propio vino”) viene sumando adeptos en distintos bares y restaurantes de la ciudad y sus alrededores. Originalmente destinada a permitir que bolichones sin habilitación para vender alcohol pudieran abrir sus puertas al público, abaratándole a su vez los costos al cliente, en Buenos Aires la medida responde a otros fines. Aquí, no son fondas pobretonas las que han puesto en práctica esta opción sino wineries y restaurantes nada zaparrastrosos (y perfectamente habilitados para vender alcohol) a la busca de clientes exquisitos, capaces de aportar esa joyita añeja, y no de aparecerse con un patero en damajuana. De ahí que, en la mayoría de los casos (aunque no en todos), la simpática oferta venga acompañada por toda una gama de astutas triquiñuelas, desde cifras ridículas a pagar por el descorche de la botella –incluyendo ingeniosas variaciones en el precio del descorche según el número de comensales– hasta trabas a la hora de elegir qué vino llevar. Ni rasca ni pretencioso, el restaurante Le Coq Doré es un caso intermedio entre estos dos polos y, al decir de sus dueños, el primero en implementar esta modalidad en Buenos Aires, hace ya más de cincuenta años. De ambiente familiar (en su variante Zona Norte) y un tanto demasiado acogedor –con sus cortinitas fruncidas, sus cuadritos con flores, paisajes y patitos, y su techo bajo con vigas de madera– permite que el cliente lleve no sólo su propio vino sino también su propio champagne o cognac (de la calaña que sean, estén o no en la lista) y, lo que es mejor, sin cobrarle el descorche. El menú, bien francés, es breve pero contundente, e incluye, entre otros: sopa de cebolla o alguna variedad de omelette (con roquefort o camembert), de entrada; pollo a las finas hierbas, pato con moras o conejo al vino blanco, como plato principal; y una imperdible crème brulée para el postre; todo primorosamente presentado (¡el pollo viene con botita!). Precio promedio por persona (sin contar el vino o la ayuda para levantarse de la mesa): 30 pesos.

Le Coq Doré queda en Vito Dumas 321, San Fernando, 4725-1606. Abre de martes a sábado a las 20.30.

A la vieja usanza

No aceptan tarjeta de crédito, ¡pero ofrecen ñandú!

Por Laura Isola

¡Plop! es el ruido seco, inconfundible, del corcho, cuando se despide de la botella, cuando se aparta para que los perfumes y, luego, el sabor del vino, pueda emerger. En ese orden, la ceremonia es sencilla, aunque pueda sofisticarse entre tanto sommelier ad hoc. Abrir un vino es bárbaro, porque allí estaremos para tomarlo. Pero y si además se puede hacer esto mismo en un restaurante, acompañado por una deliciosa comida y sin tener que lavar los platos después...

El descorche es una más de las opciones de Obsoleto Bistró, un lugar más que interesante en San Isidro. Allí todo es un poquitín pasado de moda: la acumulación de objetos de su decoración, mayormente antigüedades relacionadas con el automovilismo, que se lleva un poco a las patadas con el design minimalista palermitano; la sabia transacción entre las necesidades del cliente y el gusto del dueño: ni tanto ni tan poco como para no sentir que hay que hacerles caso al hombre y sus caprichos, ni que vamos a hacer lo que se nos ocurra todo el tiempo.Así es que tiene la posibilidad de un Rent-a-bar para que durante la semana los grupos de amigos, fiestas privadas y lo que sea se den cita y tengan a disposición el lugar. Los fines de semana es tierra de Willy Paleo, su dueño, y de sus preparaciones que, en todo caso, son lo importante. El must, palabra un poco en desuso pero perfecta para este ámbito, es el origen de las materias primas y el cuidado en la elaboración de platos simples y riquísimos. Tiene un menú semanal para miércoles y jueves con entrada, plato y postre, donde el plato principal, por ejemplo, es un pollo a la mostaza con papas crocantes y el postre, una mousse de pera por 25 pesos. Los viernes y sábados, la carta se pone intensa y aparecen los ahumados de la familia Weiss, la carne de búfalo –en un estupendo lomo en reducción de Malbec– o la trucha rellena. Hasta se pueden comer ñandú y otros exotismos. Eso sí, al contado y en efectivo. Como en los viejos tiempos.

Obsoleto Bistró queda en España 1288, bajo de San Isidro (altura Libertador al 17.000) El descorche: $10. Reservas al 4747-5652.

Placer central

Una isla de delicias con sacacorchos por 15 pesos. Siempre.

Por L. I.

El descorche es democrático. Como el guardapolvo que unifica e iguala, los vinos, cualquiera sea su D.O.C o su precio, vengan de la góndola del supermercado o de los estantes de madera de una paqueta vinería, quedan en 15 pesos cuando se les hunde el sacacorcho de Restó, un lugar chiquito, impecable, en las entrañas de la Sociedad de Arquitectos en Barrio Norte.

Tal como en un asalto de la preadolescencia, uno lleva la bebida y María Barrutia, la cocinera e ideóloga de Restó, pone la comida. Felizmente, porque es deliciosa, porque sus preparaciones son originales sin ningún atisbo de pretensión y porque tienen la personalidad de alguien que sabe lo que quiere y que le gusta lo que hace. Vayamos a los platos para justificar esta declaración.

Los mediodías en Restó son con reserva de rigor porque tienen una clientela de fieles que dejan todo por sus codornices rellenas o su salmón sobre ragout de lentejas. Esos mismos que extrañan el paté de la Maison que no está más en la carta, porque fue reemplazado por una soberbia tarta de queso de cabra. Acostumbrarse a su menú fue todo un desafío en un universo de oficinas plagado de milanesas aceitosas o insulsas ensaladas.

El Restó está en pleno corazón de dependencias ministeriales, y su público de ahí proviene. Pero María puede hacerlo y es un poco testaruda y un poco maestra para enseñar que un plato bien preparado, en una cantidad no excesiva, puede comerse a toda hora y cualquier día. Cada preparación lleva un sello de estilo que no se pierde en amontonamientos de ingredientes ni en falsas guarniciones: un toque de hierbas, una flor comestible, alguna semilla apropiada son la marca registrada. En los postres, al igual que en los platos salados, se cruza la doble influencia de la cocinera: la francesa para pensar y diseñar, la argentina para las materias primas. La mejor cocinera de su generación es una descripción precisa para Barrutia, que en algunos años confirmará que un clásico del futuro no es sólo un pronóstico para canciones o libros.

Restó queda en Montevideo 938 y abre los mediodías. Los jueves y viernes a partir de las 20.30 con reserva al 4816-6711.

Urondo secreto

Aquí descorchan gratis, pero hay que convidarles.

Por Cecilia Sosa

La más diáfana aparición en la esquina menos probable. Beauchef y Estrada, Bar Urondo. Luz tenue, pisos en damero, flores, manteles blancos, barra de madera y sillas de bar de esas que ya no quedan, persianas de viejo almacén y cocina integrada para espiar inmensos cucharones, sartenes, cómo se remoja la albahaca y todos los movimientos del cheff, delantal blanco y sonrisa inmensa. ¿Una sorpresa? El cocinero en cuestión es Javier Urondo, hijo de Paco, aquel militante poético al que todos adoraron y adoran. ¿Y ese espléndido sommelier? Sebastián Koncurat, sobrino del cheff y de increíble parecido con su abuelo. O al menos tal como se lo ve en una hermosa foto de casamiento que ahora quedó como estampita del lugar.

¿Un secreto? Pero a ser discretos: en Urondo no se cobra el descorche. Nunca se hizo y nunca se hará. Eso sí, la casa cobra peaje. “Es un placer abrir botellas pero siempre queremos probar. Nos quedamos con un diezmo”, dicen los Urondo. Pero, hay que decirlo, difícil superar la elegancia de una carta que se extiende por páginas y que elogian hasta los más entendidos. Ordenada por estilos (blancos secos y ligeros; espumantes, freezantes y rosados; tintos de guarda; frescos y jóvenes; cuerpo medio; “no criollos”; y hasta una redención para los “maltratados” licores), casi que obliga al brindis con o sin causa.

¿El menú? Apenas una página que sigue las estaciones, los mandatos de la naturaleza y la cocina del camino: cuatro entradas, cuatro principales y cuatro postres. Se recomienda empezar con el copetín Urondo, un tapeo ya devenido clásico que mejor descubrir in situ, o tal vez con el thaibiche de salmón, invento de la casa que combina ceviche, salsa de soja y semillas de sésamo, y que los habitués comen con palitos. ¿Cómo se sigue? Pesca del día, ojo de bife, risotto de cordero o a preguntar cómo viene el especial de la semana. ¿Quién dijo que la sopa era fea? ¿Y si es de dulce de leche? Un riesgo fuera de control.

Con luna y estrellas propia, Bar Urondo es una (saladita) isla de placeres que invita a descorchar y a quedarse hasta tarde a compartir diezmos.

Urondo queda en Beauchef 1204. Abre de miércoles a sábados, de 20 a 2. Reservas al 4922-9671.