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Maestro pizzero

La Guitarrita: el hogar del rey de la pizza porteña, don Jorge Grillo

“Un día –dice el maestro pizzero Jorge Antonio Grillo–, Mario Boyé y René Pontoni me dijeron que los ayude a poner una pizzería. Los dos eran futbolistas, uno jugaba en Boca y el otro en San Lorenzo. De comida sabían poco y nada. Pero eran buena gente y tenían garra. Entonces empezamos de cero, en un local de Belgrano que era un almacén viejo, de la época de Rosas.” Grillo tiene 81 años. Hace 50 que trabaja en la pizzería La Guitarrita, desde antes de su fundación, en 1963. Ahora se lo puede ver de traje negro en la puerta de la calle Cuba. Sin embargo, su lugar siempre fue la cocina, cerca de los bollos que con sus manos amasaba.

“Al que le gusta la cocina –cuenta Grillo–, siente, inventa. Lo hace con alegría, con placer. Al fin y al cabo está inventando un sabor.” Además de interpretar clásicos, Grillo es un buen compositor. En estos años inventó perlas como la Atómica (salsa de tomate, muzzarella, anchoas, morrones, longaniza y jamón cocido) en homenaje al Atómico Boyé, la Farineta (pizza rellena con cebollas, rodajas de tomate, jamón y muzzarella) y la Guitarrita (salsa de tomate, muzzarella, matambre casero y huevo).

El maestro pizzero no sólo debe saber meter las manos en la masa, también debe tener muñeca para formar alumnos y transferirles su saber. “Para enseñar hay que tener paciencia, un poco de inteligencia y mucha visión. Por mis manos pasó mucha gente. Yo los ayudé a abrir sus propias pizzerías. Pero sobre todo me agradecen que les enseñé a sentir. ‘Para cocinar hay que sentir’, les decía, ‘si no lo sienten no sale nada’.” En el 2005, René Pontoni –nieto de uno de los fundadores– reinauguró La Guitarrita en Núñez, conservando el ambiente futbolero oroginal. El actual maestro pizzero fue aprendiz de Grillo. Después de probar sus pizzas y empanadas, no hay dudas de que Grillo es un gran maestro.

La Guitarrita, Cuba 3300, Núñez. Y en Báez 518, Belgrano. Tel.: 4776-8800. Abre de lunes a sábado de 12 a 15.30 hs. y de 20 al cierre. Los domingos sólo de 20 al cierre.

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Moscato, pizza y fainá

La Mezzeta: tan legendaria que no necesita delivery ni sillas ni mozos para crear adictos.

Cuando le preguntan a Grillo –maestro de los maestros pizzeros de Buenos Aires– si la pizza se come con cubiertos o con la mano, no duda en responder “con la mano”. Y, como si fuese un manual de instrucciones, agrega: “Con una servilleta, chiquita, agarrás la porción por el borde como si estuvieses pellizcándola; si chorrea muzzarella mejor, significa que es buena. Después te limpiás los dedos y la bajás con un vasito de moscato”. Este relato, en un tiempo donde se habla de pizza conceptual rellena con queso brie y cebollas caramelizadas, puede sonar anacrónico. Sin embargo, en el barrio de Colegiales, en la clásica La Mezzeta se repite día y noche en manos de taxistas, extranjeros en turismo económico, princesitas camino a perder el zapato en el baile y padres que van con sus hijos como si estuviesen enseñándoles un tesoro.

La Mezzeta no ofrece sillas ni envío a domicilio ni mozos. Tampoco se aceptan pagos con tarjetas y la televisión 14 pulgadas que transmite los partidos de fútbol por momentos pierde la señal. Refutando lo que afirman los gurúes del marketing, estos no son impedimentos para que vuelva el que conoce sus empanadas, pizzas al molde, fugazzas, y tortas con abundante relleno. La prueba está en la cola de clientes que serpentea desde la caja hasta la vereda y en la fila de autos que esperan para llevar.

“El secreto –cuenta Luis, uno de los dueños junto a Horacio– está en usar los mismos hornos de siempre, en no cambiar y en cuidar a los que laburan acá y, sobre todo, en no escatimar en la calidad de los productos y en la cantidad del queso.” Cada porción de fugazzeta que sale del horno doradita, casi quemada en los bordes, lleva 250 gramos de muzzarella, mucha cebolla y una masa crujiente y sabrosa. “Eso es todo”, dice Luis. Sin embargo, luego de probarla uno sospecha que hay algo más. Pero, como el significado de algunos poemas o la edad de ciertas mujeres, lo mejor es no preguntar.

La Mezzeta, Av. Alvarez Thomas 1321, Colegiales. Tel.:4554-7585. Abre todos los días –menos los domingos– desde las 8 hasta el cierre, alrededor de la 1 de la madrugada.

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Le sobra cancha

Angelín: calidez y experiencia en Villa Crespo, desde 1938

“El creador de la pizza canchera”, dice con letras amarillas en la vidriera de la pizzería Angelín. El slogan no es un invento ni un modo de mandarse la parte. Simplemente es la verdad. Por si hace falta, Gustavo –tercera generación de la familia Pinto que trabaja en la pizzería– profundiza: “Mi abuelo empezó haciendo la pizza canchera en 1938. Después mi viejo la repartía en bicicleta. Iba a la cancha de Atlanta cuando terminaban los partidos y la vendía fría porque no llegaba caliente. En total eran dieciséis porciones. Sólo llevaba salsa y condimento; no tenía muzzarella ni queso. Era del único modo que se podía vender”. A la vez que fueron cambiando las generaciones al mando de Angelín, se fue actualizando la tradicional pizza canchera. A la sabrosa salsa de tomate se le sumaron gustos de las pizzas tradicionales, como es el caso de la Raulito, muy similar a la napolitana. Además, entre las tentaciones que ofrece Angelín, hay exquisitas empanadas de carne fritas y cerveza y sidra tirada, bebida en extinción en los barrios porteños.

Angelín no sólo se destaca por su menú sino también por sus historias. Entre las más conocidas Gustavo elige contar –y desmitificar– la que se desprende del cuadro con la foto y la firma de Frank Sinatra que cuelga en el salón. “La leyenda es que estuvo comiendo acá. Pero es mentira, nunca vino. Cuando estuvo en la Argentina le llevaron nuestra pizza. Y después nos mandó el cuadro con la firma. Parece que le gustó”, afirma orgulloso.

Si bien la pizzería queda en Villa Crespo, no estuvo exenta de la metástasis que hizo el barrio de Palermo. Tuvo que pasar a un local más grande, justo al lado del anterior. Sin embargo, la mayoría de los clientes continúan amontonándose en el cuadrado de tres por cuatro de adelante, cerca del horno a leña, como si estuviesen rodeando un fogón. Quizás esa, la calidez, sea la mayor virtud de Angelín.

Angelín queda en Av. Córdoba 5270, Villa Crespo. Tel.: 4774-3836. Abre todos los días de 18 al cierre, alrededor de la 1.

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Juventud y tesoros

Giuliano: en apenas siete años, ya tiene todo para competir con los clásicos

Para comer pizza y empanadas ricas no es necesario ir a pizzerías-museo. En la última década varios locales abrieron sus puertas y calentaron sus hornos en diferentes barrios de Buenos Aires. Giuliano es uno de ellos. Hace siete años Gustavo inauguró su primera pizzería en Belgrano. Seis años después abrió otra sucursal en Núñez, en la armoniosa esquina de Amenábar y Tamborini. El logo es un horno de barro tipo iglú largando humo blanco sobre un fondo verde. Desde la vereda, a través de las ventanas, el transeúnte puede observar el verdadero horno tras el mostrador. Y, si se anima a entrar, sentirá el olor que largan las delicias que llevan las mozas de un lado a otro.

Es necesario aclarar que Giuliano no es un lugar recomendable para indecisos. Tanto las empanadas como los calzones y las pizzas atraen como un imán al dedo del comensal, que no le queda otra que balancearlo como un péndulo para dejar su dilatada decisión en manos del azar. Si ocurre así no debe preocuparse, cualquiera de las más de cuarenta posibles variedades de pizzas lo va a dejar satisfecho. Ya sean las especiales como la Giuliano (muzzarella, salsa de tomate, provolone, rúcula, jamón crudo y tomates secos) y la Roja (muzzarella, palta, fontina y salsa picante) o los calzones tradicionales de provolone y panceta o de roquefort.

Su ambiente es adecuado tanto para venir en familia o una primera cita como para charlar con amigos estirando las piernas por debajo de la mesa. Por último, es necesario avisarles a las chicas que los días martes tienen privilegios: las mesas sólo de mujeres tienen un 20 por ciento de descuento. También hay promos para los que se quieren ahorrar unos pesos el resto de los días; ellos deberán estar atentos a los cupones que aparecen en la web y, luego, acercarse a la pizzería a confirmar que no es necesario tener más de cuarenta años en el rubro para que sea bueno y encante.

Giuliano queda en Amenábar 3201, Núñez. Tel.: 4544-9993. Y en Av. Elcano 2756, Belgrano. Abre todos los días de 19 a 1. Y de 12 a 16 sólo la sucursal de Núñez. www.giulianopizza.com.ar

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Fotos: Pablo Mehanna