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Entre Irlanda y Colombia

Full City House, con aroma a café

Por el nombre, podría ser uno de los diners norteamericanos eternizados en tantas películas, donde viajeros de toda calaña hacían un alto por una taza de café y una hamburguesa. Las hamburguesas están, el café también, pero su historia es muy distinta a la de los comedores ruteros de los Estados Unidos. Los creadores de Full City House son Alan Jordan y Victoria Angarita, él irlandés, ella colombiana. Los dos se encontraron en Buenos Aires hace dos años, cuando ella estaba pensando volver a Bogotá, su ciudad natal. El viajó por toda América durante un año antes de enamorarse de Buenos Aires y decidir quedarse acá. El local está dentro de un edificio moderno, y tiene sillones sobre la vereda (junto a unas bolsas de arpillera de café de Colombia), una gran barra con la cocina, la máquina de moler el café, cafetera espresso a la vista y un muy lindo patio al fondo. Al frente, día tras día, están ellos, los dueños, con una propuesta en la que se unen una gran hamburguesa y un riquísimo café.

“Fui a muchos lugares probando hamburguesas pero no encontré nada que me guste, estoy orgulloso de las mías”, apuesta Alan. El mismo describe algunos de los secretos: “Las sirvo con una salsa a base de yogur, salsa inglesa y mostaza de Dijon, y a la carne le agrego comino, páprika, orégano, salsa inglesa y cebolla”. El resultado es un gran disco irregular de unos 3 centímetros de alto y de un color rojizo que llega en pan ciabatta con lechuga, huevo frito, cebolla y tomate. Es sabrosa, especiada, tierna, ideal para comerla y luego apuntar a una siesta. Si a esto se le suma el café, se convierte en un gran almuerzo post noche de copas, en plan contundente y revitalizador.

También el café tiene su secreto. Cuando Victoria vino a estudiar a la Argentina, su padre –Parmenio Angarita– le dijo: “Llevá café, Vicki”. Consejo comprensible, siendo Parmenio tostador y experto en café, con un instituto en Bogotá donde educa en los secretos de esta infusión. Hoy, él mismo se encarga de enviar el café para que su hija lo reciba en Buenos Aires, lo tueste a su gusto en Chacarita y lo sirva en su local. Justamente, el nombre Full City es una de las formas en que los tostadores nombran un nivel de tostado medio alto, que según Victoria solo se puede alcanzar con ciertos granos de calidad, los mismos que muestra orgullosa a los que quieren conocer cómo es el café de Colombia.

Para acompañar la hamburguesa, de sus opciones recomiendan el café de Guayata, lugar cercano a Bogotá, que es cosechado exclusivamente por mujeres campesinas. Otras posibilidades de la carta son el Falafel, apto para vegetarianos, las arepas al estilo colombiano y el jugo de lulo, papaya, guanábana o mora. Por $ 60 alcanza para una hamburguesa completa con papas, un vaso grande de jugo y un café delicioso. Un almuerzo imbatible.

Full City House queda en Jorge Newbery 3663. Teléfono: 4556-1789. Horario de atención: lunes a viernes de 9 a 19; sábados de 10 a 15.

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Cocteles clásicos, receta casera

Doppelgänger, hoy y siempre.

“Doble alma, burguesa y popular.” Así define Guillermo Blumenkamp el espíritu y el carácter de su bar, un antro bohemio y elegante que reúne en las noches de San Telmo a los que aman la coctelería. Desde la apertura, el lugar propuso tanto cocteles clásicos, con gin, whiskies de malta, cognac o licores exóticos, como otros de raíz popular, con vermouth, aperitivos y amargos nacionales. Del Jägermeister al Pineral, de un armagnac francés a la botella de Mariposa, de la sidra al calvados. Tanto alcohol requiere también su parte nutritiva, por lo que el lugar siempre ofreció platos como ceviche, blinis de salmón o diversos curries. Y, desde hace un año, entró en la carta, como un buque acorazado a la batalla nocturna, una opción que nunca debió faltar: la hamburguesa.

En la carta la nombran como “100% home made classic burger” ($ 48), sin mayor explicación pero tampoco grandes misterios. Guillermo explica: “Buscamos volver a lo básico, la base fue hacer una hamburguesa sin caer en lo común. Todo es casero, desde cómo trabajamos la carne hasta el pepinillo en vinagre”. El sandwich lleva mozzarella ahumada, cebolla caramelizada y pepinillos y se acompaña de unas (¡muy buenas!) papas crocantes. Blumenkamp, el apellido de Guillermo, marca un camino para entender tanto el nombre del bar como la forma en que preparan el pepinillo: “A la alemana, en vinagre y con semillas, todo hecho acá, en la cocina”. La clave de por qué esta hamburguesa es tan rica reside en varios aspectos: la acidez que aporta el pickle, el sabor que suma la panceta ahumada incluida en la mezcla de carne, el pan fresco, la cebolla dulzona y el tamaño de la hamburguesa, de unos 3 centímetros de alto. Perfecta para tomarla con las dos manos, firme pero tierna, sabrosa y contundente. Exquisita.

La música, que va de Smiths a Sinatra, de Billie Holiday a Johnny Cash, de Nick Cave a Bruce Springsteen, es otro pilar de la esquina de Garay y Bolívar, caprichosa en el antojo del dueño, pero abierta al clima que genera la clientela fiel del lugar. La carta de cocteles es extensa y diversa, si bien se puede definir con apenas unos ejemplos: tragos como el Ferrocarril (Pineral, Hierroquina, licor de Marrasquino y cereza) o el Ginger B (Mariposa, Hesperidina, limón y ginger ale), ambos a base de bebidas nacionales históricas; y otros como el South Beach (Campari, naranja y amaretto) o el Perfect Martini (gin, Cinzano Rosso y Extra Dry), de vuelo internacional. Las diferencias en origen y carácter se diluyen al estar incluidos los cuatro cócteles dentro del happy hour (19 a 21), a dos por $ 50. Hora ideal para entrar en este bar, tomar la hamburguesa con ambas manos, y pedir a Guillermo que ponga su selección de canciones de Bruce Springsteen por los parlantes. Banda de sonido para pensar en las hamburguesas de allá, las de acá, las de la historia, las de hoy, las de siempre.

Doppelgänger queda en Juan de Garay 500. Teléfono: 4300-0201. Horario de atención: martes a sábado de 19 al cierre.

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Una Cheeseburger de memoria

Fornería, con la mirada en el bodegón.

La gastronomía actual incluye una búsqueda en el espíritu de las antiguas cantinas y bodegones, cierta vuelta al sabor del pan casero servido caliente en la mesa, recetas históricas de un guiso, una pizza o una carne al horno y la calidez de una mesa bien servida. Fornería, flamante espacio del Palermo al que llaman Soho, va en este camino. Una búsqueda que se nota en los materiales (madera en la barra, horno a leña que le da el nombre al lugar, el hierro antiguo de las sillas) y también en la propuesta de la cocina. Daniel López Martitegui, cocinero y uno de los creadores del lugar, cuenta cómo definió la propuesta de la cocina, eligiendo “platos que van a la memoria”. En ese recuerdo aparecen desde mejillones a la provenzal y tortilla a la española hasta fusilli scarparo, suprema a la suiza, pulpo a la gallega o milanesa napolitana. Platos servidos en la Buenos Aires de ayer, hoy y seguramente de mañana. Claro que hay también una hamburguesa, inspirada en la primera hamburguesa que preparó López Martitegui en su vida.

“Vivía en Zona Norte, había un lugar que se llamaba La posta del inglés donde preparaban unas muy buenas hamburguesas. Una vez pasé de vuelta del colegio por el supermercado y en lugar de ir a comerla ahí me compré todo lo que llevaba esa hamburguesa y me fui a prepararla a mi casa”, dice Daniel, con la nostalgia brillando en los ojos. Según cuenta, tiró sobre el sartén la carne y entre los panes puso todos los ingredientes, incluyendo el primer huevo frito que hizo en su vida. Tanta era la emoción, que al dar el primer bocado se dio cuenta que había olvidado poner la carne en el sandwich. Ese error no sucede en Fornería, donde la hamburguesa es un disco hecho a mano, no muy grueso pero sí grande, y que llega entre panes caseros horneados en el lugar, con lechuga, tomate, pepino y queso cheddar (en la versión cheeseburger, $ 45). El punto de la cocción es preciso, sin que llegue a secarse la carne (lo que suele arruinar muchas hamburguesas) y que, según cuenta, definió luego de muchas pruebas cronómetro en mano.

Para acompañar, hay cervezas, de las industriales embotelladas y también tirada, que sirven en vaso tipo liso, la medida y forma de servir nacida de la mano de los alemanes que poblaron la ciudad de Santa Fe y crearon su cultura cervecera. También ofrecen una corta pero interesante carta de cocteles con clásicos y recetas originales como el Alcachofa Martini, que lleva Cynar, Martini Rosso y lemoncello.

La presencia de la hamburguesa en la carta, como también de un tuna sandwich, un hot pastrami o los bagels junto a cuerdas de guitarra, pollo a la provenzal o sorrentinos de jamón, ricota y mozzarella unen la tradición de las cantinas, en un mapa en el que entra Buenos Aires pero también Nueva York. Una mezcla palermitana, con el sabor anclado en la memoria de su cocinero.

Fornería queda en Malabia 1825. Teléfono: 4831-5447.

Horario de atención: todos los días de 9 a 2.

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Fotos: Pablo Mehanna