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Les Anciens Combattants, excentricidad a la mesa

Lujosos sabores carnívoros

En pleno barrio de Constitución, sobre la calle Santiago del Estero se encuentra la Unión Francesa de ex Combatientes de Guerra, un espacio creado en 1920 para recibir a todos los soldados de la recién finalizada Primera Guerra Mundial. A partir de la década del ’50, los socios comenzaron a reunirse allí para almorzar y, diez años más tarde, surgió la idea de abrir un restaurante al público. El hoy ya clásico Les Anciens Combattants.

El establecimiento funciona en una ex casona del siglo XIX, de techos altos, pisos de parquet y ventanales de vitraux. El salón principal es pequeño, hay espacio para no más de cinco mesas, lo que hace imprescindible reservar antes de ir (incluso, si es para el sábado, a veces es necesario hasta semanas de anticipación). Y, si bien de la cocina sale una gran variedad de platos, la especialidad son las carnes no tradicionales, alternativas al común porteño.

El servicio es rápido y la comida llega a la mesa con la temperatura justa, detalle que siempre vale la pena destacar. Lo más pedido es el jabalí: preparado con salsa de panceta, cebolla de verdeo, cardamomo y frutos rojos ($90), es uno de los favoritos recomendados por Laura Ramadori, actual chef y ex mano derecha de Alexandre Sourou (a pedido también preparan un jabalí entero, para bacanales de 20 o más personas).

La carta de Les Anciens se presenta como una buena oportunidad para probar carnes de todo tipo a precios razonables: lomo de ñandú a la plancha, bien jugoso y acompañado por una salsa de hongos de pino con oporto a $90; otra opción es el yacaré, una carne muy blanca y suave (con un sabor que puede recordar una cruza entre pollo y rana), que se cocina a la cacerola con vino blanco, pimienta, tomillo y un poco de crema ($90). Como última recomendación, pero no por esto menos sabrosa, el ciervo flambeado al coñac con pimienta roja, rosa y jamaiquina. Una carne intensa que requiere una cocción que acompañe.

“La gente se anima a probar nuevas carnes. Al principio, cuando tienen el plato adelante, dudan un poco, hay como cierta reticencia al primer bocado. Pero apenas lo saborean, dejan las dudas de lado”, asegura Laura, oriunda de Pigüé (colonia francesa), que se vino a la Argentina con tan solo 19 años y que se muestra como orgullosa chef (desde hace poco más de un mes) de uno de los lugares más excéntricos de Buenos Aires.

Luego de ocho largos meses de restauraciones, Les Anciens Combattants sigue manteniendo su status de exclusividad, brindando un servicio impecable y carnes alternativas a un precio accesible. Una combinación que lo hizo ganar, a lo largo del tiempo, fieles y asiduos clientes.

Les Anciens Combattants queda en Santiago del Estero 1435. Teléfono: 4305-1701. Horario de atención: martes a sábados de 20 al cierre.

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Casa Umare, escondido en Almagro

Pato de autor

Umare, en japonés, significa renacer. Y es la consigna bajo la cual se construyó Casa Umare, un Apart Hotel Boutique que alberga al bistró homónimo, ya muy reconocido dentro del circuito de la alta cocina porteña.

Ubicado en el barrio de Almagro, el hotel funciona en una ex casa refaccionada de 1915. El arquitecto Pablo Pérez Raggio renovó el espacio de manera total, logrando una belleza señorial y a su vez contemporánea. En su restauración se han conservado materiales nobles de la edificación original, como el mármol y las arañas, en un gesto que se agradece. El salón principal del restaurante tiene una capacidad para 20 comensales. Allí, antiguamente, funcionaba la entrada para carruajes de la vieja casona, y hoy desemboca en un patio español con un estanque y plantas, donde también se puede cenar cuando el tiempo acompaña. En el subsuelo, una gran cava ofrece más de tres mil botellas con una inteligente selección de bodegas nacionales, grandes y pequeñas. La propuesta de vinos sugiere un recorrido por los distintos terruños de la Argentina, incluyendo cosechas limitadas y etiquetas de colección.

Casa Umare busca ser uno de los grandes restaurantes de la Argentina, algo que se nota en todos los detalles: un servicio excelente, mozos entrenados para responder las preguntas de los clientes en relación con los platos y sus ingredientes; una carta corta, pero muy elaborada, y materias primas de primera calidad.

De las manos del chef Darío Gualtieri renace la cocina tradicional atravesada por toques de autor. Y un buen ejemplo de esto es la manera de preparar el pato, carne de gran tradición en la cocina francesa y china, pero que en la Argentina siempre ocupó un lugar secundario. Gualtieri aprovecha las bondades de esta carne oscura y sabrosa para realizar las cocciones distintas, cada una destacando una cualidad diferente de este animal. Una cocción lenta para tiernizar el muslo y la pata; y una rápida para retener los jugos de la pechuga. Así, como entrada, llega el confit de pato tratado como un canelón de papas, dahl de lentejas coral, especias y coco, con salsa de oporto ($100). Y, como plato principal, el magret de pato a la sartén, con gnochi de sémola, remolachas y nabos, salsa con té negro, naranjas y flores de azahar ($180).

“Mi propuesta es la de acercar a todos una cocina amable, sin perder el lujo y los parámetros de excelencia. La idea es que todo, desde la arquitectura hasta los platos, responda a una idea acogedora y armónica”, explica Darío. Palabras que se sostienen en platos deliciosos, con la firma de este gran cocinero argentino.

Casa Umare by Darío Gualtieri queda en Billinghurst 362.Sólo con reservas al 4861-2030. Horario de atención:lunes a sábados de 20 al cierre.

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La Vedette de Ramos Mejía

Apuesta gourmet para todo público

Ubicado en el corazón de Ramos Mejía, y con un nombre difícil de olvidar, La Vedette abrió sus puertas en 2009, destacándose con una propuesta original para el barrio, muy distinta de lo que ofrece cualquiera de sus vecinos. La carta es compleja, caprichosa y clásica a la vez, desde parrilla a platos de autor, sumando una opción semanal que suele aprovechar las carnes no tradicionales que ofrece la Argentina: desde la llama norteña al ciervo pasando por las ranas, otrora un clásico de la porteñidad más sofisticada, y que hoy brilla por su ausencia incluso en los bodegones más tradicionales de la ciudad.

La Vedette no es un restaurante pequeño: cuenta con tres pisos, un entrepiso y una terraza, y cada espacio tiene su propia decoración. Como ejemplo, el salón del segundo piso, denominado De las Rosas, homenajea a las mujeres y a la vida con un techo repleto de rosas pintadas de rojo intenso, que contrastan con las mesas y sillas blancas y los pisos de madera.

La luz tenue de las velas y la música de fondo generan un ambiente romántico, ideal para el encuentro de a dos, con muchos detalles a la vista que suman delicadeza: televisores enmarcados como si fuesen cuadros, marionetas de madera colgadas en las paredes, espejos varios y arañas en los techos, empapelados barrocos y esculturas. Pero también abundan las mesas con grupos de amigos e incluso familias que se acercan por la tentación de probar platos distintos de lo habitual.

La cocina está a cargo de Fernando Cuello, quien semana a semana sugiere un plato principal, guarnición y vino de la casa, con un precio que va de $90 a $120, según la opción y la materia prima elegida. Desde ancas de rana a la provenzal con puré de ajos y papa fondant, hasta conejo relleno de queso Crotier sobre chocolate semiamargo y calabaza braseada; desde codorniz lardada en panceta ahumada con manzanas rellenas de brie y miel hasta merluza negra en dos texturas con carpaccio de hinojo y apio. Otro plato que cosecha fanáticos es el yacaré briado en panceta, con humus de calabaza, puré de arvejas y espárragos glaceados. Todo esto más allá de platos más conocidos por el paladar habitual, como el lenguado, el solomillo y el cordero.

Con una capacidad para 140 personas, La Vedette se autodefine como una propuesta gourmet. Una muy buena alternativa para cambiar el bife de chorizo de cada día por la carne de otros animales que, como buenos bichos que caminan, van a parar al asador.

La Vedette queda en Av. Rivadavia 14.208, Ramos Mejía.Teléfono: 4656-1144. Horario de atención: todos los días de 12 a 16 y de 20.30 al cierre.

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Fotos: Pablo Mehanna