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MIRADA REGIONAL

Producto de primera calidad y técnicas aplicadas con precisión y creatividad. Una mirada regional y un servicio de lujo. Todo esto define a uno de los mejores restaurantes de Buenos Aires, El Baqueano, conducido por Fernando Rivarola y su mujer Gabriela Lafuente, cocinero y sommelier respectivamente.

Esta esquina de San Telmo, puesta con mucho cuidado en los detalles, bien iluminada y con mesas convenientemente separadas, se muestra elegante pero a la vez relajada, ideal para disfrutar de una cena que tomará al menos dos horas. El menú es uno solo, y se compone de 5 o 6 platos servidos en pequeñas porciones ($300) que cambian continuamente (si bien algunos clásicos pueden repetirse, como el carpaccio de llama o el huevo cocido a baja temperatura). Cada paso combina texturas y colores, como el enorme bowl con ocho variedades de tomates platenses servidos crudos y en diversas cocciones. Una delicia que además permite redescubrir una verdad muchas veces olvidada: ¡el tomate sí tiene gusto! También suelen incluirse carnes autóctonas como vizcacha, ñandú o llama. La carta de vinos acompaña con buena diversidad de etiquetas. Párrafo aparte merece el trabajo de Gabriela, que ofrece la posibilidad de armonizar cada plato con una copa distinta ($240), yendo incluso más allá del vino. Podrá por ejemplo sumar un fortificado como el Malamado Dry, una malta escocesa o una sidra artesanal.

Fernando está llevando a cabo desde 2013 el proyecto Cocina sin Fronteras, ciclo que busca la divulgación de los productos regionales, promoviendo el intercambio cultural entre países y cocineros. En las pasadas 12 ediciones vinieron cocineros de la talla de Alex Atala, del afamado restaurante paulista D.O.M., y para este año se espera la presencia del peruano Gastón Acurio y el argentino Mauro Colagreco, entre otros. La próxima cita se llevará a cabo el 22 de marzo. Cuesta $600 con vinos, pero se trata de un banquete de 10 platos distintos. Una de esas comidas que no se olvidan.

El Baqueano queda en Chile 499. Teléfono: 4342-0802.Horario de atención: martes a sábado, de 19 al cierre.

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PICADAS Y NOSTALGIA

A la vez céntrico y marginal, en Constitución sobreviven edificios de aquel Buenos Aires construido en dos pisos, con casas de fondo y patio. Escondido en una esquina anónima, el barrio alberga una perla gastronómica que merece una visita: un almacén que, en el salón anexo, sirve excelentes picadas desde hace más de medio siglo: se lo conoce como Almacén y Bar, aunque muchos prefieran decirle “lo del japonés”.

El fiambre, cortado grueso, es de primera calidad. El plato para uno ($60), muy abundante, trae nueve variedades, incluyendo un buen jamón serrano español, la mortadela con pistacho y lever. De los quesos (porción con tres clases, $55) excelente el Carcarañá y un brie servido como corresponde, bien maduro. También hay algunos encurtidos variados ($22), atún blanco español con cebollas ($80) o salchichas con chucrut ($60). Por su lado, los postres suman calorías: flan, natillas o Dulce Elena (queso brie, dulce de leche y nueces), todo en porciones para compartir.

La carta de vinos muestra a las bodegas más conocidas con opciones para todos los bolsillos: desde un San Felipe a $39 a un Rutini Sauvignon Blanc a $130, pasando por champagne francés. A la hora del vermú, los fiambres se pueden acompañar con un Cinzano ($26) o Campari ($38) cortados con fernet.

Las mesas se arman con manteles de hilo blanco, cubiertos relucientes y excelente cristalería. Las paredes están revestidas con maderas oscuras, redondeando un ambiente cálido y acogedor, en el que dan ganas de alargar la sobremesa con coñac o whiskies, items también disponibles en la carta.

El apodo “japonés” se debía al señor Kochi, quien siempre estaba al frente del mostrador. El falleció el año pasado, pero el espíritu del Almacén y Bar se mantiene intacto en manos de su señora e hija, que continúan con el legado. Anfitriones a la antigua, reciben como en su casa, ejemplificando la proverbial amabilidad nipona. Buenos quesos y fiambres, rico vino y precios amables. No hace falta nada más.

El Almacén y Bar queda en Cochabamba 1701.Teléfono: 4304-4841. Horario de atención: lunes a sábado, de 12 a 16. Lunes a viernes, de 20 a 24.

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LA SAZON DE LA ABUNDANCIA

A esta altura ya poca duda cabe de que la comida peruana es un fenómeno que explotó en Buenos Aires, a lo largo de la última década. Con restaurantes para todos los presupuestos, algunos apuntan a porteños y turistas, otros en cambio dan de comer mayoritariamente a la enorme comunidad peruana que vive en el país. Porque los peruanos podrán cambiar de ciudad, pero vayan donde vayan, llevan consigo su comida y su sazón.

Si bien el ceviche es el emblema más conocido de Perú, hay otro tipo de restaurantes que abunda en Lima y que tampoco falta en ningún pueblo o ciudad de la costa, sierra o selva: se trata de las pollerías, donde se asan al spiedo, idealmente con brasas, suculentos pollos macerados y acompañados invariablemente de papas fritas y ensalada.

Con nulas pretensiones de elegancia, en un inmenso espacio, Mamani recoge esta tradición, sirviendo un muy rico pollo ($72 el cuarto, $170 entero) con la piel crocante y la pechuga bien jugosa, acompañado de una verdadera montaña de papas en fritura perfecta, secas y deliciosas, además de una ensalada aderezada con una mayonesa elaborada con leche en vez de yema de huevo.

En la extensa carta del lugar hay clásicos ya familiares al paladar porteño como la papa a la huancaína ($72), el seco de cordero ($110) o el arroz chaufa ($128). Los platos son sabrosos, pero por sobre todas las cosas son enormes, porciones para compartir entre dos y hasta tres personas. Poco recomendable para ir en pareja, lo ideal es visitarlo en montón, para probar más variedad de platos pagando menos. Entre ellos, la Carapulcra, suerte de guiso de carnes varias preparado con papa seca, o una Pachamanca a la olla, un sancocho de carnes y verduras que originalmente se cocinan en un pozo relleno con piedras calientes, pariente del patagónico curanto.

Vinos a precios un tanto elevados, cerveza de litro (la mejor elección), gaseosas de litro y medio, en un ambiente popular muy similar al que se puede encontrar en una pollería de Lima. Una autenticidad que se agradece.

Mamani queda en Agüero 707. Teléfono: 4861-1183. Horario de atención: lunes a domingo de 12 del mediodía a una de la mañana.

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Fotos: Pablo Mehanna