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Por Fernando Vidal Buzzi

El Gato Dumas es una figura mucho más importante de lo que se ha hablado de él por estos días. Se ha dicho que el Gato inventó el show mediático de la gastronomía y eso es muy escaso en función de lo que verdaderamente hizo. El Gato inventó –y es así como verdaderamente hay que ubicarlo: como un inventor– la moderna cultura de la comida en la Argentina que es, en la porción renovada, un tanto elitista, pero antes de él lo era mucho más. En Buenos Aires había tres restaurantes, dos en hoteles y el tercero, Pedemonte, importante básicamente por su significado político. Eran lugares convencionales y practicaban la cocina francesa los hoteles y cocina porteña el restaurante. En este contexto aparece el Gato y propone algo totalmente distinto. Su cocina no era propiamente revolucionaria, más vale era una cocina clásica con toques modernos. Lo destacable era la creatividad de esos toques, la forma de concebir el plato como un hecho culinario y visual. Preparaba platos con puré de color azul y decía: es el mar. Ese sentido poético, con cierto tono surrealista, predominaba, hasta en sus champiñones rellenos, que fueron los primeros de Buenos Aires. Quizá debiera haber sido también pintor, porque tenía condiciones indudables, manejo de colores y texturas. También su veta literaria descollaba en los nombres con los que coronaba a sus platos, “los lomos quiméricos ardientes”, nuevamente surrealista, como se ve.
Ciertamente su inventiva se extendía a otras áreas: fue, sin duda, el inventor de la Recoleta. Antes, la Recoleta era “el barrio que estaba frente al cementerio”. Cuando el Gato inauguró su primer restaurante en la calle Junín, se transformó en otra cosa que hoy, por cierto, ha perdido. Digamos que el Gato fue el abuelo del fashion, el creador de una determinada cultura urbana que, adecuada a los tiempos, existe hoy y delata su origen. Dumas era asimismo un maestro, en el sentido de educador, de formador de cocineros. Cociné muchas veces con él en su casa de Pilar: con ese modo un tanto desordenado, desbordante y apresurado, tenía el pulso firme, las ideas justas, el manejo de los ingredientes adecuado. Era un maestro de la creatividad y de la espontaneidad, que son las cosas más difíciles de enseñar. Una receta la enseña cualquiera, pero a cocinar es otra cosa. Y el Gato fue un excelente formador de discípulos. Por eso, a pesar del ruido que genera lo mediático en una cultura visual como la nuestra, es probable y lamentable que muchos los recordarán por su trabajo en la televisión, y cuando se diga que su contribución a la cultura gastronómica y urbana porteña es esencial, sonreirán. Como muchas veces pasa con los artistas, se los congela en una actitud y no se ve lo que hicieron y lo que fueron realmente en su mejor época.